«Si el pintxo es bueno, no importa pagar»

Este puente, las calles de San Sebastián y, fundamentalmente, de su Parte Vieja han vuelto a estar repletas de turistas dispuestos a disfrutar de la primera recomendación que hacen las webs de viajes: ir de pintxos. Jadie y Bleddyn son de Gales, aunque residen en Valencia desde hace un tiempo. Han encontrado un hueco en una mesa sobre la que han colocado un plato llano con cuatro unidades. Reconocen estar asombrados por la variedad de pintxos expuestos sobre las barras de los bares. «Tienen muy buena pinta, aunque el precio sí que es más caro que en otras ciudades de España», reconoce la joven aún sin haber probado bocado.

En el exterior de otro establecimiento, alrededor de una barrica, están Marie Ann Molard y su familia, que lleva desplazándose a Donostia desde hace un par de décadas. No resulta difícil averiguar que el ambiente de la Parte Vieja le entusiasma a esta francesa nacida en Pau, pero tampoco esconde que «la calidad ha bajado en algunos sitios, se ha vuelto más comercial, y el precio ha subido en general», atestigua. La experiencia es un grado y antes de cruzar la muga echa un vistazo en Tripadvisor para saber a qué bares debe regresar y cuáles evitar.

En la misma línea va el argumento de Iván, que se acercó a territorio guipuzcoano a pasar el día junto a su familia y amigos. Saca el ticket de 19,90 euros que acaban de abonar. Se detiene en el 'mini de jamón'. «3,50 euros por esto... y 1,80 por un vaso de mosto y tres hielos...», insinúa, al tiempo que aclara que si se trata de pintxos «en condiciones, se paga sin problema. Son cosas difíciles de regular, pero es una pena que cada vez más bares se suman a los pintxos de batalla orientados a los turistas», lamenta.

El Ayuntamiento de Donostia va a poner en marcha próximamente un distintivo que permita identificar a aquellos establecimientos que se preocupan en cuidar la tradición del pintxo y la calidad de estas creaciones culinarias. Así, se elaborará un decálogo o guía de buenas prácticas que establecerá entre otras cuestiones que no se debe entregar un plato llano al cliente, que el verdadero pintxo donostiarra no se recalienta y que se debe elaborar en el propio establecimiento y no contratar a una empresa de catering.

Esta medida despierta un gran interés a José Mari Aguirre, del Gandarias, quien además alza la mano como uno de los del profesionales del sector que están formando parte de la creación de este Instituto del Pintxo Donostiarra. «Todavía estamos a tiempo de conservar esta tradición y reconocer a quienes se esfuerzan por hacer bien las cosas», subraya. Considera que este distintivo puede servir como herramienta de motivación al sector. «No se trata de sacar tajada ahora que hay un 'boom' turístico, sino de hacer las cosas bien para que perduren en el tiempo».

David Revuelta, jefe de cocina de Casa Vergara, comparte la misma opinión. «No se puede desprestigiar el pintxo con imitaciones y productos que no estén a la altura», declara. Ahora bien, la práctica de entregar un plato a cada cliente que entra por la puerta tiene pinta de que va ser difícil de revertir. Revuelta lo reconoce sin tapujos. «Cuando tienes el bar a tope es más sencillo entregar un plato, de lo contrario estás a mil cosas y no terminas de atender bien a nadie. El trato al cliente sí que es más ordenado de esta forma», dice refiriéndose además a que es más sencillo controlar que lo que comen los clientes se corresponde con lo que pagan.