Panaderías históricas de Gipuzkoa bajan la persiana para siempre: «La gente no quiere trabajos exigentes»

Hasta cuatro pastelerías y panaderías guipuzcoanas han echado el cierre este año. No es coincidencia. A la vez que los del gremio afrontan una tan merecida jubilación, no hay nadie dispuesto a continuar con su legado al otro lado del mostrador.

En la madrugada del 24 de agosto, la panadería Zegama llenó por última vez el pabellón del pueblo al que debe su nombre con olor a pan recién hecho. El horno estaba en marcha horneando hogazas y magdalenas por última vez, poniendo fin a una trayectoria de tres décadas. El panadero beasaindarra Kepa Galparsoro junto a su esposa, Lourdes Lakuntza, alimentaron durante casi 30 años a Goierri, Tolosaldea y gran parte de Gipuzkoa, y ese día encendió sus hornos por última vez. «Fue bastante triste, sabiendo que tantos años de trabajo no iban a tener continuidad. «Creo que la mayoría de negocios como este acabarán en las grandes superficies. Hablo con otros compañeros y están igual que yo: cada vez más gastos, cada vez menos clientes. No es fácil», confiesa.

La panadería Zegama no se limitó a hacer pan en todos estos años. Fue parte de toda una comunidad. Desde Beasain hasta Hondarribia, pasando por Lazkao o Donostia, su pan ha estado presente en muchas mesas guipuzcoanas. Por eso, el cierre tuvo un eco especial. «Hemos tenido una relación increíble con todos nuestros clientes. La despedida fue bastante dura, y fui a visitar a los clientes uno por uno. Me llevó dos días despedirme de todos, pero me quedó un sabor dulce; todos agradecieron mucho que fuese personalmente a decir adiós, después de tantos años sentía que se lo debía», admite.

Y es que Galparsoro conocía el oficio desde joven. Empezó trabajando como repartidor en la panadería Garitza de Beasain, y allí aprendió a hacer pan. Después, en 1996, tomó el relevo de la antigua panadería de Zegama y puso en marcha su propio proyecto. Lo que empezó con pan normal e integral se convirtió con los años en una oferta mucho más amplia. «Normal, chapata, casero, sobado... y para herboristerías preparábamos pan de centeno, espelta, chía, quinoa... Durante muchos años, este último representaba el 50% de nuestra producción y el resto era pan 'normal'. Hacíamos entre 500 y 600 piezas al día, y de panes especiales alrededor de 1.000 cada jornada».

La producción, eso sí, no se limitó al pan. «Vendíamos muchas magdalenas, a los clientes les encantaban y nos las pedían todos los días. También hacíamos pastas de nuez, una receta tradicional del pueblo que recuperamos hace muchos años a petición del ayuntamiento, con el objetivo de mantener viva la tradición. Los vecinos de Zegama las comían con gusto, pero también teníamos clientes de fuera que las pedían expresamente», explica Galparsoro, con la cortina del negocio ya echada.

La panadería no marcaba solo el ritmo de un negocio, sino también el de toda una vida. Una frenética y que no perdona. «El mayor 'problema' ha sido tener que trabajar todos los días. No descansábamos, trabajábamos los 365 del año. También en festivos. Empezábamos a las doce de la noche y seguíamos hasta las diez de la mañana en el obrador. Es duro, pero acabas acostumbrándote», afirma. Ese ritmo de trabajo lo vivió toda la familia. «Mi mujer también trabajó aquí, y se ocupó más de las hijas, porque tenía un horario algo más flexible. Hemos pasado muchos años sin vacaciones, y cuando las cogíamos, eran solo diez días y muy justos. Aprovechábamos los momentos con menos carga de trabajo, pero siempre estábamos pendientes del teléfono».

Un trabajo exigente, sí, pero que también trajo muchas satisfacciones. Galparsoro lo tiene claro. «Es un oficio que da mucha satisfacción, porque ves el resultado y cómo lo reciben los clientes». Las caras de disfrute en cada bocado no se ganan con marketing ni con campañas publicitarias. «Nunca he hecho trabajo comercial; la clave ha sido el boca a boca de los clientes, y por eso venían a mi panadería. El pan se vendía solo, la calidad de nuestros productos es la que hacía el trabajo», confiesa.

En su opinión, el secreto estaba en dos pilares básicos: la selección de buenas materias primas y el trabajo artesanal. «Los materiales que usábamos siempre fueron de gran calidad. Pero no basta con eso, hay que saber trabajarlos, y el trabajo con nuestras manos daba valor y calidad al producto. En el sector no había mucha oferta de este tipo de productos, y la gente venía encantada», reconoce. Esa calidad hizo que el pan de Zegama llegara incluso a restaurantes reconocidos, como El Mirador de Ulia en Donostia o Zezilionea, entre otros.

Pero ni la calidad ni el éxito pudieron impedir que el negocio llegara a su fin. La razón principal del cierre está en la falta de relevo, algo que parece no tener una solución a la vuelta de la esquina. «Hoy en día la gente no quiere implicarse en trabajos que exigen horarios y compromiso. Los trabajadores que teníamos querían seguir, pero no asumir la responsabilidad de quedarse con el negocio. Durante los últimos tres años he intentado buscar relevo, pero ha sido imposible», cuenta cabizbajo. Tampoco ve claro el futuro del sector «Creo que la mayoría de negocios como este acabarán en las grandes superficies. Hablo con otros compañeros y están igual que yo. Cada vez más gastos, cada vez menos clientes. No es fácil». Por ello dedicó sus mejores palabras a despedirse de su fiel clientela. La que le ha apoyado a lo largo de estas tres décadas. Se siente agradecido. «Gracias a ellos hemos estado tantos años trabajando. He tenido la suerte de contar con una clientela tan fiel. El trabajo se ha hecho bien, pero siempre han estado ahí detrás, y eso es algo que agradezco de corazón».

Ahora, Galparsoro espera con ganas su nueva vida, aunque «tendré que acostumbrarme. Me gusta mucho la bicicleta, la huerta... y tendré tiempo para hacer mis cosas. Quiero disfrutar de lo cotidiano; la tranquilidad y el tiempo para mí».

Las despedidas siempre duelen. Y más cuando lo que se tiene que dejar atrás es un legado familiar que se ha tratado de preservar, pero no ha podido ser. Koldo Díaz lleva cuatro décadas al frente de la pastelería hondarribiarra Kai-Alde, situada en plena calle San Pedro. Todo un lugar de encuentro y esquina reconocida de la ciudad que, desde el pasado 11 de septiembre, está algo menos viva tras el cierre del negocio. «¿Dónde vamos a comprar ahora la opilla?», preguntan desconcertados los clientes sobre uno de los postres estrellas que elaboraba Kai-Alde.

«Mi abuelo Manuel abrió la primera pastelería en 1898, en la calle Mayor, frente al Ayuntamiento». Recuerda cómo en 1964 «mi padre y su hermano bajaron a La Marina y montaron lo que es hoy en día Kai-Alde». Fue en el 86, cuando murió su padre, que los hijos cogieron el negocio. Con esto en mente, el inevitable cierre llegó hace unas semanas en una fecha «significativa. Decidimos acabar con el último día de fiestas de Hondarribia, que además es el día en el que nació mi padre».

«Lamentablemente», señala Díaz, el cierre es definitivo. «Hemos intentado que alguien siguiera con la pastelería, pero no lo hemos conseguido. Y llega un momento en el que dices que nosotros también queremos disfrutar un poquito la vida y desconectar del trabajo y empezar a disfrutar». Llega la jubilación. A pesar de contar con una plantilla nutrida –eran nueve las personas trabajando y «es muy complicado sacar la cuenta de cuántas personas han trabajado aquí todos estos años»–, Kai-Alde es otra de las pastelerías guipuzcoanas que ha tenido que decir adiós.

Frantxipan, opilla, roscón de Reyes... Varias de las elaboraciones de Kai-Alde eran muy bien recibidas. «Algunos nos dicen: '¿y dónde vamos a comprar ahora la opilla?' ¡Nos han querido encargar diez frantxipanes para congelar!», cuenta. «Por suerte, o porque lo hemos hecho bien, hemos tenido muchos clientes fijos. Tanto de aquí como de Irun, de fuera... Estamos muy agradecidos a nuestra clientela y en las últimas semanas mucha gente nos ha transmitido su cariño».

En cuestión de un mes, los donostiarras han tenido que decir adiós a dos emblemáticos obradores de Gipuzkoa. José Luis Martín, de Izar, y Miguel Ángel Jiménez, de La Concha, no solo coinciden en fecha de cierre –ambos echaron la persiana con un mes de diferencia–, sino que también tienen una visión similar sobre el futuro del sector. Con ganas de disfrutar de su merecida jubilación, ambos coindicen en que la falta de relevo va a hacer que el sector, poco a poco, desaparezca.

Jiménez lo dice alto y claro. Él que llevaba desde los 16 años en el negocio familiar señala que «todos los que estamos en este sector somos más o menos de la edad. De nosotros hacia atrás, no hay nadie. Esta es la tónica. Somos la última generación», añade el experto pastelero, cuya casa era conocida y querida por los dulces guipuzcoanos elaborados. Además, Jiménez señala que «falta gente cualificada y especializada en el sector».

Y es que, como añade Martín, de la pastelería donostiarra Izar, es «mejor que esta profesión te venga de familia. Mejor que hayas visto cómo trabajaba tu abuela, tu tío, tu tía, tu padre. Que entiendas los horarios extraños, que no hay sábados ni domingos». El establecimiento anunció su cese prácticamente a la vez que La Concha, este pasado mes de junio, también por «jubilación y falta de relevo».