Hosteleros: el quiero y no puedo de volver a la normalidad

Siempre se ha dicho que la hostelería es una profesión sacrificada y que requiere de mucha dedicación. Pero quienes forman parte de este sector, tan criticado y demandado al mismo tiempo, y que representa el 5,4% del PIB en Gipuzkoa, nunca creyeron que esa entrega pasaría por resistir dos meses con la persiana echada, y otro mes y medio más de propina -por ahora- de una desescalada no excesivamente rentable en buena parte de los casos.

Porque cada establecimiento es un mundo, con sus características y particularidades. No es lo mismo un pequeño bar de pintxos, con su barra alargada, que una gastroteka espaciosa y minimalista, un restaurante sin terraza o una sidrería con las kupelas a rebosar. Lo que puede ser un filón para unos, es la auténtica debacle para otros.

En este recorrido hacia la 'nueva normalidad', la hostelería guipuzcoana está inmersa en una fase 1 descafeinada, donde las terrazas vuelven a las calles, y para lograr una mesa hay que coger la vez y traer la paciencia de casa. Por el momento, hay hosteleros que siguen haciendo cuentas sin ver ese resultado que hace viable la reapertura. Y eso, pese a que se ha permitido incorporar a las plantillas de forma progresiva a medida que se recupere el ritmo. «Quizás la próxima semana...», se dicen. O quizás tampoco. Si en algo coincide el sector es en que 'incertidumbre' es la palabra que mejor define su situación: existen en cuanto a la cambiante normativa, hacia cómo afectará la caída del turismo, si al furor inicial le seguirá un consumo contenido o si la nueva forma de socializar, convertirá en una postal en blanco y negro los hábitos de consumo de un territorio tan gastronómico como el nuestro.

Juan Mari y Elena Arzak se enfrentan estos días a una de las recetas más complejas de su trayectoria profesional: recuperar el ritmo con plenas garantías para los trabajadores, clientes y proveedores. «Es lo que más nos preocupa», comparten. Después de muchos quebraderos de cabeza, trabajo y conversaciones con asesores y el resto del equipo, compuesto por 45 empleados, la fecha fijada en el calendario para reabrir el famoso restaurante será el próximo 1 de julio.

«Toda la familia y el equipo estamos muy ilusionados y con muchas ganas», reconocen. Para esta fecha, la movilidad entre territorios ya estará permitida y los aforos en el interior de los establecimientos serán algo más laxos que los recogidos en las fases decretadas por el Gobierno central. Un escenario que «hace más viable económicamente abrir el restaurante», reconoce Elena.

A partir de ese momento, cuenta, volverán con las fórmulas habituales de menú degustación, «que ya teníamos en el último periodo antes de cerrar, y otro menú más reducido» y, debido a las distancias entre mesas que deberán garantizar, ya tienen algunos días completos. No obstante, y pese a la lista de espera de tres meses que gestionaban antes del estado de alarma, animan a no desistir. «Somos muy flexibles con las cancelaciones, por lo que no es difícil que queden mesas libres». Para tener claras todas las opciones, comenta Elena, ya están haciendo «mediciones en 3D, variando el número de clientes por mesa, para calcular la capacidad que tendríamos manteniendo los dos metros».

Convencidos de que deberán reajustar la forma de trabajar, están «en plena fase de aprendizaje, con los protocolos de la Asociación de Hostelería y del Basque Culinary Center, además de contar con la asesoría Ausan, que nos está marcando unas pautas más personalizadas, y saber cómo recibir y almacenar las materias primas, cómo entregar la carta de vinos... Son cuestiones que estamos matizando». Ahora, parece que ha pasado un siglo desde aquel cierre a mediados de marzo, que describen como «rápido y muy triste. Hubo 800 anulaciones de golpe y todos teníamos una sensación de miedo muy extraña». Pero durante estos meses, como un pintor que se sumerge en su lienzo, para Juan Mari ha sido todo un periodo de inspiración. Crear nuevos platos «nos relaja y nos evade», reconoce Elena. «Me ha dicho mi aita que tiene un montón de recetas nuevas, y muchísimas ganas de enseñarlas».

Ibón Leunda puso en marcha su terraza de la Gastroteka 19.90 de Arrasate el lunes a primera hora, a sabiendas de que la vuelta a la actividad, de momento, no le iba a reportar grandes beneficios económicos, aunque sí emocionales, por el entusiasmo de volver a trabajar. La semana previa organizó y midió cada esquina de su velador, y probó cómo poner las mamparas que habitualmente delimitan la terraza como separador de mesas.

«La verdad es que la clientela es lo mejor que he tenido en esta semana», reconoce. «La terraza la he tenido prácticamente llena desde la apertura hasta el cierre del establecimiento», pero considera que «no es de recibo», el trato, o más bien «el tono de algunos municipales o los ertzainas que vienen a controlar que todo se cumpla, y te amenazan con multas, en caso de que no cumplas, cuando en ese momento estás cumpliendo con todo».El primer día sí reconoce que «la gente se emocionaba», lo que unido a la información confusa dio lugar a varios momentos en los que hubo que llamar la atención a algunos clientes. «Pero es normal. Las autoridades dicen que se pueden juntar diez personas, pero se les olvida matizar que no pueden hacerlo en una mesa, sino en tres o cuatro, y para eso necesitan una plaza entera para ellos solos.

Ha sido una semana estresante en ese sentido». Además del servicio de terraza, desde el inicio del confinamiento Ibon puso en marcha el servicio a domicilio y, recientemente, el 'take away'. «Y está funcionando muy bien. Hacemos platos especiales y hamburguesas curiosas con carne de entrecot. A la gente le gusta, y en un sitio como Arrasate que cuando hace malo no es agradable salir, este servicio va bien, muy bien». Ahora, con el 100% de la terraza ya en marcha, este arrasatearra y su mujer trabajan en ver cómo ajustarse a la segunda fase que arrancará, previsiblemente, el próximo día 25, cuando podrán abrir el interior de su establecimiento con el 30% del aforo.

«El local tiene dos zonas, una de gastroteka, donde vamos a quitar cuatro mesas y quedarnos con seis, y luego la zona del comedor, donde quitaremos tres mesas y nos quedaremos con siete». La idea es seguir reincorporando a la plantilla progresivamente.

En esta desescalada, los hosteleros que cuentan con terraza juegan en otra liga. Qué decir tiene si esos veladores están además cubiertos. La cafetería Amelie, que regenta Laura Mateos, se sitúa en ese grupo de los establecimientos más afortunados, si se puede llamar de esa manera, teniendo en cuenta que llevan dos meses cerrados y sin ingresos. Sin embargo, esta donostiarra, lejos de apresurarse a colocar sus mesas bajo los arcos de la plaza de Gipuzkoa desde el pasado lunes 11 -primer día en el que se permitió abrir las terrazas de los bares-, prefirió esperar, pulsar los ánimos de la gente, ver que no hubiera giros normativos de última de hora y asegurar que el Ayuntamiento de Donostia le concedía la ampliación hasta el 100% de sus plazas.

Lleva toda la semana de pruebas, pero ayer por fin levantó la persiana y empezó a trabajar con las 22 mesas habituales, «aunque más espaciadas», para garantizar la separación de dos metros entre una otra. «Tenemos una terraza atractiva y poder disponer de todas las mesas es lo que me ha animado a abrir la cafetería. Siempre va a costar arrancar, pero ahora que hay muchos bares sin terraza cerrados, tenemos que intentar aprovechar el tirón», comenta. Atrás quedó aquel «shock» inicial, también el temor de ver cerrada «una empresa con un año de vida, en el que ha habido mucha inversión, pruebas y esfuerzo».

Ahora, dice, hay que mirar para adelante, y así arrancará con la incorporación progresiva de la plantilla. Asimismo, la situación actual les ha hecho modificar ligeramente su horario de apertura. «Abriremos a las ocho de la mañana y en lugar de cerrar a las ocho de la tarde, lo haremos a las diez de la noche, pero parando dos horas al mediodía. De esta forma, aprovechamos más las horas en las que más gente hay en la calle».Por el momento, eso sí, limitarán la oferta de productos. «Las tostadas o los bagels más elaborados que ofrecemos habitualmente, por el momento no los incluiremos», comenta. Las primeras semanas, dice, la clave es «comprar el mínimo producto para ver cómo se comporta el cliente. Después de los dos meses que llevamos, el objetivo ahora mismo es facturar», comenta esta mujer, propietaria además del restaurante italiano la Raviolina, de la Parte Vieja, que continúa cerrado.

Despacito y con buena letra. Ander Bretón regenta el bar Iturrioz, de San Sebastián. Situado bajo los arcos que hay frente al Buen Pastor, podía ser uno de los candidatos a aprovechar la terraza sin temer a la meteorología, pero abrir el pasado lunes, y únicamente el velador, no terminaba de convencerle. «Hay que poner muchos cafés y muchos vinos para que te compense abrir de esta forma, al contrario de lo que creen algunas asociaciones de vecinos que se han quejado de que nos dejen ampliar las terrazas».

La opción inicial de abrir al 50% su velador, es decir, colocando 4 de las 8 mesas que tiene, la descartó de inmediato. En cuanto el Ayuntamiento abrió el periodo para solicitar la ampliación, hizo la petición «y nos han dejado poner 7, porque en esta zona no molestamos. La verdad que hay que agradecer al Ayuntamiento la buena disposición que está teniendo», reconoce. Así, tiene la fecha de reapertura prevista para el próximo día 25, cuando podrá colocar además tres de las ocho mesas que tiene en el interior.

Los próximos días los dedicará a «poner todo en orden, limpiar, organizar todo y abrir con todas las garantías y tranquilos». Y respecto a las medidas de seguridad, afirma que pondrá lo necesario pero que anda con pies de plomo para no dejarse arrastrar por inversiones caras e innecesarias. «Haré lo que tenga que hacer, pero llevamos dos meses sin ingresos y tengo claro que no me voy a poner a comprar cosas a lo loco». Parece que la tensión de aquella semana previa al estado de alarma sucedió hace un siglo.

Como también las primeras jornadas en confinamiento, cuando tuvo que consumir buena parte del género que tenía en el bar. «Los primeros días tuvimos que hacer malabares en casa, no sé cuántas anchoas en vinagre me comí para no tirarlas, y cuántos pimientos verdes congelé porque ya no me daban las recetas para consumir tanto. Aunque los vinos que teníamos abiertos o barriles de cerveza artesanal que pinché aquel viernes, se fueron por el fregadero». Después de unas semanas de «espera y calma» ahora vuelven los nervios. «Entiendo lo que intenta hacer el Gobierno, pero no es válido para que un negocio prospere. Veremos cómo avanza todo».

Juan Carlos Freire ve el futuro de su negocio de color tirando a negruzco en los próximos meses. Insiste en que es una persona positiva, pero las fases de desescalada para la hostelería aprobadas por el Gobierno central no le permiten hacer que su negocio sea viable económicamente. No al menos por el momento. Por eso, a pesar de tener dos terrazas a ambos lados de su bar Alcanadre, en Hondarribia, ha tomado la decisión de «aguantar lo máximo sin abrir».

«Ahora estoy perdiendo dinero, solo de luz pago 1.500 euros, pero además está el teléfono, el alquiler... Pero creo que perdería más si abriera solo las terrazas, porque podría poner dos mesas a un lado y cuatro al otro, pero con eso no me da, y como ya encima te haga malo, no te viene nadie», dice tras haber estado echando cuentas. «Estoy con mucha incertidumbre y muy mal. Tengo diez empleados, que no se qué hacer con ellos, y la verdad es que estoy agobiado, porque esto parece un mal sueño que no termina», lamenta. Lo que más le inquieta es que en su bar, al igual que en otros de la zona, «se trabaja mucho la barra con los pintxos y toda esta situación nos altera por completo», comenta.

Ahora está a la espera de recibir y colocar las vitrinas que deberán extenderse en cada una de las barras para cubrir los pintxos. «Hemos cogido las más bonitas del mundo para que la barra esté preciosa. Son de dos pisos. Al menos que siga resultando atractivo para que, cuando se pueda, la gente siga viniendo». La fecha de reapertura no la tiene clara, pero sí está convencido de retrasar lo máximo posible la vuelta a la actividad. «Mientras me paguen la Seguridad Social de mis empleados, los ERTE se mantengan y pueda mantener a mis chicos, que los tengo con contratos fijos desde hace mucho, así seguiremos.

Cuando vea que no me quedan más narices, abriré». Y lo dice pensando, además, en que el volumen de turistas que verano tras verano llena la localidad costera este año se verá reducido. ¿Si esta situación afectará o no a los precios? «Soy partidario de precios asequibles y no los voy a subir, pero sí que se contratará menos personal».

En el Drinka estamos once personas, con once sueldos, y once seguridades sociales», resopla Elena Cobreros, que además junto a su hermana también regenta la Mera, situada en la misma calle y donde cuentan con otros 10 trabajadores. «Me fastidia decirlo, pero veo un futuro negro para la hostelería este año. Abrimos la Mera para recoger pedidos y nos va medianamente bien, pero a costa de estar 14 horas al día», reconoce.

En esta fase del desconfinamiento, con las dos mesas que suele tener frente al Drinka, no le salen los números. Tampoco con las medidas de la fase 2, cuando se permitirá la atención en mesa en el interior de los establecimientos, al 30% del aforo. «Nos planteamos poder abrir en junio, pero aún no sé ni de qué manera». Lo que tiene verdaderamente claro es que «estoy haciendo un agujero cada vez más grande, y las pautas siguen sin estar claras».

De cara a garantizar la limpieza del local y reducir los utensilios de uso común ha decidido retirar ceniceros y cartas, y ya asume que la desinfección de mesas y sillas cada vez que haya cambio de cliente será una tarea que deberá sumar a su día a día. «Vamos hacer turnos de higiene del baño, tener a mano Sanitol, guantes y bayetas, y procurar pasar los pomos de las puertas, empezar a trabajar con mascarillas guantes y demás. Aunque sigo sin ver claras muchas cosas», confiesa. Elena, al igual que otros compañeros del sector, también dice sentirse «desprotegida». «Seguimos pagando el alquiler, que nadie se ha mojado en eso, la luz, impuestos...».

«Gracias a Dios estamos en el Antiguo y tenemos gente muy fiel, porque hemos mimado mucho a nuestros clientes del día a día desde que abrimos, pero los bares de la Parte Vieja... lo van a pasar mal». En este sentido, dice, «la hostelería es un motor económico muy importante en Donosti y necesitamos mayor implicación de las instituciones. Que nos echen una mano».

Si la situación para bares de pintxos y restaurantes es complicada, qué decir tiene el caso de aquellos que regentan un pub de noche, sin cocina ni una acera que les permita colocar algunas mesas para salir del paso. Es el caso de Ekaitz Gerique e Itsaso Egurbide. Esta pareja lleva el bar Koyote en Beasain, un establecimiento de ocio nocturno, que habitualmente abre al público de 18.00 horas a 2.00 de la madrugada entre semana, y hasta las 4.00 horas, los fines de semana.Según las fases de desescalada, se supone que este tipo de locales podrán abrir sus puertas a partir de la fase 3, es decir, en torno al 8 de junio, siempre que se cumpla con el índice de contagios previsto, pero con el aforo al 30%. «Nuestro bar es pequeño y abrir en esas condiciones es inviable», reconocen al otro lado del teléfono. «Además, la gente viene a nuestro bar a bailar, ligar, abrazarse... No podemos decirles que tienen que evitar tener contacto, es imposible», dicen preocupados. Y no es para menos porque durante todo este periodo «hemos tenido ingresos cero, muchos gastos y vivimos los dos del bar y no tenemos otra fuente de ingresos». Al menos, cuentan agradecidos, han podido llegar a un acuerdo con el propietario del local «y no nos está cobrando el alquiler». Haciendo una estimación y siempre que no se produzca el rebrote que temen muchos sanitarios, «hasta septiembre u octubre no levantamos cabeza, porque a partir de Sanjuanes, la gente se va a la playa y la piscina. En el pueblo se queda poca gente y en agosto solemos cerrar». Por si fuera poco, cuenta esta pareja de beasaindarras, el estado de alarma ha coincidido con la mejor época para ellos, que son las fiestas patronales que se celebran el próximo día 22. «El trabajo que hacemos esos días nos supone más del 50% de la facturación anual y al perder esa parte, vamos a andar muy flojitos». Últimamente, reprochan que de la hostelería «se habla mucho» pero no se muestra la misma indignación por parte del sector con modelos de negocio como el sueño, de hostelería nocturna. «En ese sentido nos sentimos muy desprotegidos y perdidos. No sabemos qué hacer».

Javier Gurrutxaga se suma a la tanda de hosteleros que esperarán al próximo día 25 -siempre que el índice de contagios nos permita pasar de fase- para abrir su cervecería Baga Biga Faktoria, de Donostia. La inauguraron hace un año, y están celebrando su aniversario de la manera menos deseada, con la puerta cerrada. Aunque está convencido de que a la vuelta, ya habrá momento para la celebración. Cuenta que normalmente suele poner un par de mesas en la entrada, pero no le compensaba abrir en estas circunstancias, «porque además están arreglando la fachada del edificio, y poner una mesa bajo unos andamios, no tiene sentido».

Así que la fase 2 será para él el pistoletazo de salida. Su local es amplio y tiene cabida para 90 personas por lo que la posibilidad de atender treinta clientes -dicha fase permite el 30% del aforo en el interior de los locales y con los clientes sentados- le permite empezar a remontar el vuelo. «En nuestro caso problema de espacio no es, pero veremos la respuesta del público, si viene con temor o no. Es todo incertidumbre», señala. Por el momento, se han lanzado a enlatar su cerveza artesanal y a entregarla bajo pedido, una línea de negocio que tenían pendiente de impulsar, y que el estado de alarma les ha animado a ponerlo en marcha.

Y entre tanto, un total de ocho trabajadores siguen en ERTE «pero estamos mirando cómo hacer esa incorporación progresiva de la plantilla». Lo que parece más complicado, dice, es incrementarla en verano, como hizo el año pasado. Por de pronto, Javier se ha apuntado a los cursos formativos que ofrece la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, que le avalarán cuando abra como establecimiento seguro y comprometido con cumplir las normas de higiene.

«A nivel empresarial estamos viviendo una situación muy negativa, pero no queda otra que prepararse para poner en marcha acciones para la prevención de los trabajadores y los clientes, poner carteles, insistir mucho en la limpieza de manos, y siempre con esa regla de la distancia y limpieza de manos, que es lo mas importante», resume.

Los ánimos de Garbiñe Garmendia, de la sidrería Etxe-zuri de Olaberria, van y vienen en función de la semana. Hay días más esperanzadores y otros en los que la moral está más baja, porque la reactivación de su negocio, como comparte la práctica totalidad del sector de la hostelería, está plagado de incertidumbre. La flexibilización de los ERTE para ir recuperando la plantilla de manera progresiva a medida que la actividad vaya cogiendo ritmo «es una buena noticia».

Sin embargo, «después de haber hablado con los asesores, creemos que lo más responsable es no abrir hasta el 1 de junio». Tampoco descarta la opción del 25 de mayo, pero después de dos meses sin poder trabajar «una semana más cerrados no va a cambiar nada y prefiero hacer las cosas despacio, formar bien a los trabajadores y hacer las cosas bien».Respecto a la sidra que elaboran, «al menos hacemos solo para la casa, para este comedor», pero es verdad, reconoce, que el estado de alarma «ha coincidido con una de las mejores épocas de consumo de sidra. Estimamos que vamos a tener un 50% de beneficios menos que el año pasado».

Respecto a las medidas de prevención, ha realizado cursos formativos y tiene muy interiorizado el especial cuidado que deberán tener una vez que abra a la hora de recibir el genero y «también en la limpieza de los baños». La forma de trabajar no cree que se complicará en exceso, aunque «sí será más incómoda». «Tendremos que olvidarnos de los manteles de tela durante una temporada y usaremos de papel, pondré geles muy a mano, y desde luego el bar, que es muy pequeño, no lo pienso ni abrir», comenta.

Clientes habituales le llevan semanas tanteando y manifestándole sus ganas de volver a la sidrería, pero Garbiñe prefiere pecar de prudente. «Me da mucho miedo el contagio», asevera. «Abriremos en junio, cuando tengamos todo listo».

Xabier se suma al listado de quienes ven más incertidumbre que certezas en su regreso a la actividad. Ha comprado mascarillas y gel. Tiene cartas sin estrenar, que compró antes del estado de alarma, aunque ahora se debate entre recurrir a una tablet, a cantar la carta como se ha hecho toda la vida o a dar guantes al cliente cada vez que quiera usarla. «Queremos saber cuáles son las mejores medidas que podemos adoptar, no por el hecho de que sea obligatorio implantarlas, sino para saber cómo podemos garantizar la seguridad de trabajadores y clientes de la mejor forma posible».

Se encoge de hombros y dice no entender «cómo es posible que para lavar la ropa, la temperatura tenga que ser de 60 grados, pero si te lavas las manos y te echas jabón, ya matas el bicho. Echo en falta información correcta y veraz, que no nos hagan dar palos de ciego y gastarnos una fortuna para que luego no sirva de nada», demanda.El histórico asador Casa Julián de Tolosa que Xabier regenta junto a su padre, Matías, estará con la persiana echada al menos hasta que Gipuzkoa pase a la siguiente fase, y esté permitido sentarse en una mesa en el interior de los establecimientos. En el caso del asador de esta conocida familia tolosarra, la caída del turismo será también un duro golpe a sus reservas, ya que «eran el principal cliente entre semana».

«Ahora, tendremos que tirar con el cliente de fin de semana, que es cuando viene la gente de aquí, pero no sé si va a ser suficiente», comenta Xabier. «Habrá que reinventarse, tener paciencia y una mochila que te permita aguantar lo más duro», que espera que no se prolongue más de un año. Respecto a la fecha de reapertura, no lo tiene claro. A partir del 25 de mayo se permitirá abrir los establecimientos al 30% de su capacidad. «Esa opción nos podría salir rentable pero en función de cómo nos permitan flexibilizar los ERTE, porque un restaurante necesita un 70% del aforo para sacar rentabilidad al negocio».

Aunque a decir verdad, rectifica, «si ya estamos perdiendo dinero, perdemos un poco más, pero al abrir tendremos la cabeza ocupada... La verdad que no sé qué haremos», concluye.