Hosteleros de Gipuzkoa viajan a Andalucía en busca de mano de obra cualificada

Esta iniciativa no ha surgido de la nada. El territorio lleva tres años celebrando Turislan, la feria de oferta de empleo relacionado con el turismo. Y ya el año pasado el colectivo que agrupa a empresas del sector de la hostelería puso en marcha una campaña para «empezar a dignificar la profesión» y concienciar de que «no todo el mundo vale para trabajar en hostelería», reitera Kino Martínez, secretario general de la asociación, quien alerta del «problema grave de plantilla» que existe y que obliga a «salir fuera a buscar personal».

Es consciente de que durante años, trabajar en hostelería ha estado considerado como el complemento a los estudios para sacar un dinero extra o como el 'plan B' en una situación de desempleo y a la espera de que surgieran nuevas oportunidades en el sector en el que uno se había formado. También asume que en ciertos ámbitos sigue entendiéndose como tal. Pero explica que llegó un momento, hace no demasiado, en el que algunos empresarios de la hostelería empezaron a decir basta a unos hábitos de contratación que chocan con la definición que se proyecta de un territorio reconocido a nivel mundial por su cultura y oferta gastronómica.

Gipuzkoa y, principalmente Donostia, está considerada una referencia en este ámbito «en las tres patas principales: street food, que aquí sería el pintxo, la cocina tradicional y la de autor», explica. Así lo han reconocido recientemente tres guías de renombre, como la Lonely Planet, que el pasado agosto definió ir de pintxos por Donostia como «la mejor de las experiencias gastronómicas del mundo»; la Guía Michelín, que consagró la capital guipuzcoana como la ciudad con más estrellas per capita del mundo; y la lista Opinionated About Dinning (OAD) referida a la cocina tradicional, que incluyó cuatro restaurantes guipuzcoanos entre sus diez mejores propuestas.

«Un territorio premium que se encuentra a este nivel y un sector que apuesta por la excelencia no se puede nutrir de gente sin formación y que, en muchos casos, desconoce incluso nuestra cultura gastronómica. No nos debemos conformar», defiende Martínez.

Sin embargo, tampoco se debe dejar de lado una de las quejas más reiteradas de la otra parte, la de los trabajadores, que históricamente han criticado las condiciones laborales de un sector cuya retribución, dicen, no se ajusta a las horas empleadas. Para el secretario general del colectivo, es una cuestión que a pesar de que debe ser reajustada en algunos casos, «se ha estigmatizado, en muchas ocasiones». «Hay muchos sectores económicos y profesiones que cuentan con empleados cualificados y formados específicamente para el puesto que cobran lo mismo o menos que muchos camareros y cocineros», defiende.

En la encuesta que cada final de año la asociación de hostelería realiza a sus asociados para tener conocimiento de las deficiencias con las que tienen que lidiar, fueron reiterados los comentarios referidos a la falta de mano de obra cualificada.

Es por ello que a comienzos de mes, la dirección de la entidad inició un recorrido por seis de las escuelas de cocina «de mayor prestigio» de Andalucía, por ser una comunidad autónoma que cuenta con unos índices de desempleo superiores a los vascos y en la que sí se ofrece una formación específica en sala y barra. Concretamente recorrieron Málaga, Granada, Huelva y Sevilla para 'vender' Gipuzkoa como destino «de referencia mundial» en el que poner en práctica lo aprendido. «Los alumnos tienen entre 22 y 25 años, y lo que les hemos dicho es que vengan y prueben», reproduce.

El secretario general de los hosteleros de Gipuzkoa destaca que estas estrategias de reclutamiento son las que ya están desarrollando las grandes cadenas hoteleras, pero que el pequeño hostelero no se puede permitir por «falta de estructura». «Por eso lo hacemos nosotros como asociación empresarial, y somos pioneros en ello», destaca al tiempo que confirma que el año que viene pretenden ampliar el radio de acción a otras comunidades autónomas.

Asimismo, apunta que ya se han iniciado conversaciones con agencias inmobiliarias para que los alumnos que se decanten, ya sea este año o el que viene, puedan acceder a pisos compartidos «que ronden los 300 euros por habitación».

La capacidad en Gipuzkoa de formar profesionales «es limitada», indica, ya que entre las cuatro escuelas de cocina con las que cuenta el territorio –Basque Culinary Center, Cebank, Irizar y Ayala– los alumnos que se especializan en cocina pueden rondar el medio centenar al año, «pero de sala y barra no hay», lamenta. «Ha habido intentos de lanzar formación en estos puestos pero la gente no se apunta. Como alternativa, nosotros en la asociación damos cursos para actualizar conceptos, pero no es lo mismo».

Según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística, en Gipuzkoa hay del orden de 23.088 personas trabajando en hostelería, de las que 17.882 están contratadas por 5.207 autónomos. «La demanda que hay es muy elevada y no es posible cubrirla con la estructura formativa que tenemos hoy, entre bajas, jubilaciones o cambios de personal a otros sectores», subraya.

A la situación laboral y formativa del sector, añade además otra cuestión. Según la Organización Mundial del Turismo (OMT) los 1.300 millones de turistas que se registraron a lo largo y ancho del planeta en 2018, se espera que pasen a ser 1.800 millones en 2030. Y este incremento de los flujos repercutirá de forma indudable –aunque a su debida escala– en San Sebastián. «Donostia se beneficiará en cierta medida. Hay que tener en cuenta que hay mercados como el chino, del sudeste asiático o el hindú que aún no nos conocen y, al igual que ya vienen los japoneses, vendrán seguro de forma habitual», advierte.

Este incremento de la llegada de turistas, supondrá un aumento de la demanda en hostelería, pero a su vez requerirá «ser capaces de atraer gente en toda la cadena de valor, no solo en gerencia o gestión de personal, y para eso es importante dignificar la profesión y que la gente se empiece a plantear su futuro en los puestos de sala y barra», concluye.