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-¿Qué quería ser de mayor?
-Yo siempre quise ser cocinera. Aunque parezca un tópico, es verdad. Nunca me planteé dedicarme a nada que no fuera la cocina. Lo tenía clarísimo y, además, lo tuve fácil porque ya desde pequeñita cocinaba en casa.
-Y hoy, ¿qué es lo que más le preocupa del futuro?
-Las injusticias en el mundo y el problema medioambiental. Creo que hay mucho trabajo que hacer en el ámbito de la sostenibilidad.
-¿Cómo cree que evolucionará el ámbito de la gastronomía?
-La cocina va a ir muy ligada a la relación con los productores y a la necesidad de estar cerca de ellos comprendiendo su mundo. Creo que va a haber una tendencia a la aparente sencillez: que la gastronomía parecerá sencilla pero será, en realidad, muy profunda.
-¿Cómo se ve dentro de 10 años?
-Muy parecida a la Elena Arzak de ahora, pero con más experiencia.
-¿Y cómo se imagina Gipuzkoa en ese plazo de tiempo?
-A nivel de territorio físico, creo que Gipuzkoa tiene mucho que ofrecer y que en un futuro se van a descubrir rincones escondidos que todavía la gente no conoce. Más allá de ese aspecto, la sociedad guipuzcoana seguirá tan creativa como siempre y siendo muy flexible.
-¿Qué considera que se puede hacer desde el ámbito institucional para mejorar el bienestar colectivo?
-Es importante partir desde el análisis y la localización de los puntos débiles y de mejora de una sociedad. A partir de ahí, es necesario crear debates y escuchar a la sociedad. No debemos olvidarnos de la importancia de la educación y del fomento de valores, ni dejar de lado la generosidad y la ayuda a los más necesitados.
-«El futuro es mujer». ¿Qué le sugiere esta afirmación?
-Para mí todas las personas son iguales, sin distinción de género. Yo me considero una afortunada porque en el ámbito profesional nunca me he tenido que preocupar o me he sentido cuestionada por mi condición como mujer. Me gustaría que, esa situación que he vivido, la vivieran todas las demás. Creo que el papel de la mujer, con el tiempo, se irá igualando. Las mujeres representan aproximadamente el 70% de la plantilla del restaurante Arzak, donde nunca se ha hecho diferencia. En mi día a día estoy rodeada de mujeres, al igual que siempre lo ha estado mi aita, Juan Mari.
-¿Qué opinión le merece el programa de la Diputación Etorkizuna Eraikiz?
-Me parece un programa innovador y muy positivo porque se caracteriza por englobar a agentes de distintos perfiles. Vivimos en una sociedad tan plural que es necesario escuchar a todo el mundo para poder sacar conclusiones válidas. Eso es lo que más me gusta de este proyecto, que es muy humano.
-¿Qué peso específico cree que tiene la gastronomía a la hora de proyectar la imagen de Gipuzkoa al mundo?
-Estoy enamorada de Gipuzkoa por ser un territorio con muchísimas cosas que ofrecer: gastronomía, naturaleza, cultura, comercio… La gastronomía es un punto muy fuerte y, como cocinera, estoy muy orgullosa de lo que se ha conseguido hasta ahora. Gracias a nuestro trabajo hemos convertido Gipuzkoa en el destino gastronómico por excelencia, reconocido y premiado por gente de todo el mundo. El reto a futuro pasa por no relejarse, conseguir mantenernos ahí y evitar morir de gloria. Además, centrarnos en mantener el calor de acogida y el trato exquisito que nos diferencia.
-El año que viene echará a andar en el prisma de Tabakalera LABe, el Laboratorio de Innovación en Gastronomía Digital, uno de los centros de referencia del programa Etorkizuna Eraikiz, gestionado por Basque Culinary Center. ¿Qué cree que puede aportar este proyecto al sector?
-Estamos, sin duda, ante un proyecto muy importante porque la tecnología está llegando a todos los sectores, incluso a la gastronomía, y sería absurdo negar que la digitalización es el futuro. La cocina vasca tiene que estar, como siempre hasta ahora, a la cabeza también en este ámbito y creo que este proyecto es súper necesario para ello. BCC tiene un carácter muy emprendedor y seguro que va a ser un éxito.
-En la 'Champions' de la gastronomía, la presencia de mujeres todavía es minoritaria. ¿Cambiará esto en el futuro?
-El matriarcado ha caracterizado siempre al País Vasco y, aunque en los restaurantes del territorio siempre ha habido muchas mujeres, la cara la daba el hombre. Considero que aquí, en Euskadi, no se diferencia en cuestión del género, hay en sitios que lo llevan peor.
Claro que me gustaría que hubiera más mujeres. Espero y creo que en un futuro seguirá aumentando la tendencia actual de crecimiento y que habrá más presencia femenina. No va a ser inmediato, pero llegará; es una cuestión social de tiempo.
-¿Qué papel pueden jugar los chefs, como figuras mediáticas que son, a la hora de asentar valores y cambiar conductas en la sociedad?
-Los cocineros no somos dueños de la verdad absoluta. Si podemos aportar algún grano de arena, yo recalcaría la necesidad de erradicar el hambre en el mundo. Me parece una gran injusticia que siempre he tenido muy presente y que creo no debería de existir.
