-¿Cómo visualiza el futuro?
-No tengo claro ni el presente, así que no sé hacia dónde vamos, pero sé dónde no quiero estar. Soy escapista; en mi vida huyo de todo aquello que considero no me aporta. Necesito sentir que mi trabajo y los esfuerzos y compromisos a los que me entrego tienen sentido. Esa es la sensación que me enriquece y, si me la aporta la cocina, perfecto. Podría canalizarse a través de otra actividad, pero no es así.
-¿Cómo cree que evolucionará el ámbito de la gastronomía?
-La cocina siempre ha sido reflejo de la sociedad, por lo que entiendo que en el futuro también lo será. Además, se da un paralelismo entre la forma de ser de una sociedad y cómo se alimenta. Hoy en día, vivimos en sociedades eclécticas donde a mediodía comes un bocadillo y cenas japonés. Eso no choca, no hay conflicto ideológico.
A futuro veo un remarque de la gastronomía de alto nivel en una forma que ya estamos viendo: la exclusividad. No tiene que ver con consumir un producto caro, sino con una experiencia íntima y exclusiva.
-¿Y cómo se imagina Gipuzkoa?
-Gipuzkoa siempre ha sido y, sobre todo las últimas décadas, una sociedad tremendamente emprendedora con recursos limitados, pero con mucha voluntad. Creo que somos y nuestras empresas son un ejemplo para el mundo, con un éxito que se debe a la apertura de nuevos caminos y a grandes dosis de compromiso. Ahora tenemos una sociedad mucho más seducida por el bienestar y apenas comprometida. Es un tema de espíritu, así que ahora toca volver a ese pensamiento original y comprometerse si se quiere dibujar un estado de bienestar futuro.
-¿Qué considera que se puede hacer desde el ámbito institucional para mejorar el bienestar colectivo?
-Las instituciones tienen que ser facilitadoras; no pueden ser los que tomen la iniciativa, sino acompañarlas. Creo que eso lo han entendido y en nuestro territorio tenemos una colaboración público-privada ejemplar.
El papel de las instituciones pasa por no ser un padre que está siempre ahí dándolo todo, pero tampoco ser un estamento que complique y desinfle: tienen que ser facilitadoras.
«Etorkizuna Eraikiz es un proyecto encomiable. Es digno de alabar que se apueste por la valentía»
-¿Qué opinión le merece el programa de la Diputación Etorkizuna Eraikiz?
-Es un proyecto encomiable. Lógicamente, habrá puntualizaciones y cosas que matizar a lo largo del tiempo, pero es digno de alabar que las instituciones apuesten por la valentía. En su día, me sorprendió la implicación que tuvieron en el proyecto del Basque Culinary Center, que estaba absolutamente cuestionado. Ahora vemos que ese esfuerzo ha tenido éxito y que genera un retorno económico importante, también para la sociedad.
La gente tiene que asimilar que solo hay éxito si a veces se asumen riesgos y que, a veces, las cosas no salen como uno quisiera.
La gente podrá entender que Mugaritz es un restaurante exitoso, pero no se debería obviar que nosotros también tenemos un collar lleno de cuentas que simboliza cada paso que no salió bien. Sin embargo, lo que hacemos ahora se lo debemos a todas esas decepciones, que nos han hecho aprender y nos han llevado a mejorar.
-¿Qué valor cree que tiene la gastronomía como polo de atracción para Gipuzkoa?
-Gipuzkoa y, en concreto, la marca San Sebastián, es considerado uno de los destinos más interesantes en el ámbito gastronómico a nivel mundial. Ello nos ha llevado a que nuestro modelo, que atrae muchísimo público, sea tremendamente vigilado desde todas partes del mundo.
Trataría de no desgastar ese prestigio y trabajar por ampliarlo, para que calara en otros valores ocultos en el resto de estamentos de la cadena alimentaria. Utilizar, por ejemplo, esto que tenemos tan valioso para que los niños coman mejor en los comedores escolares y mejorar, en general, los hábitos de alimentación.
«Tenemos que usar nuestra visibilidad para ser voz de aquellos que no la tienen»
-Hoy en día los cocineros tienen estatus de rock-star. ¿Cómo vive esto?
-Con responsabilidad y satisfacción. A veces con destellos de vergüenza ajena, porque el hecho de que nos den visibilidad creo que es una oportunidad para entender que debemos ser voz de aquellos que no la tienen.
Tenemos esa posibilidad de que nos vea mucha gente y tenemos que utilizarlo con la responsabilidad requerida. El momento de gloria puede utilizarse para salir peinado y ser gracioso o también para dar mensajes importantes y trascendentes que pasan de forma desapercibida.
-¿Qué considera irrenunciable en su trabajo?
-La diversidad. Cuando llega la temporada de algún producto, es su mejor momento y hay que aprovecharlo. Si viajo a Perú, me tomo un 'pisco', que ni lo necesito, ni en otro momento me lo tomaría; pero es el momento. Realmente necesito vivir la pluralidad y diversidad de opciones que hay en el mundo, que son incontables.
-¿Y algo que nunca encontraremos en Mugaritz?
-Me gustaría que, en todo el ciclo que llegue a alcanzar el restaurante, nunca haya certeza, en el sentido de no pontificar sobre lo que hacemos, ni dar lecciones de lo bueno o lo malo. Prefiero que se mantenga todo más abierto.
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