Cocina de autor con inspiración aborigen

Se ha convertido «en el José Miguel Barandiaran de los fogones», porque ha logrado trasladar la cultura milenaria de los aborígenes australianos hasta el día de hoy. Así es Jock Zonfrillo, el chef que recibe hoy el 'Basque Culinary World Prize' (BCWP) en el teatro Victoria Eugenia. Se ha hecho con el galardón al defender la cultura de los nativos de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición aborigen.

Este premio, que cumple su tercer año, lo concede anualmente el Basque Culinary Center (BCC) en colaboración con el Gobierno Vasco, con el objetivo de reconocer la labor de chefs con iniciativas transformadoras en áreas de innovación, medioambiente, salud y desarrollo social, entre otras. Además, este premio está dotado con 100.000 euros que Zonfrillo ha decidido invertir en la Fundación Orana, una iniciativa que el chef puso en marcha para «dar a los nativos más de lo que se recibe».

El propósito de la fundación es apoyar a las comunidades indígenas para la producción y comercialización «justa» de sus productos. De momento ha documentado en una base de datos 15.000 ingredientes típicos australianos, pero el proyecto al que va a ir destinado el premio consiste en montar en una de las comunidades una compañía para criar en cautiverio un crustáceo similar al carabinero, de sabor «espectacular» y características similares que nadie consume.

Durante los últimos 17 años el chef escocés se ha dedicado a explorar y reivindicar esta antigua cultura, porque «ellos son los inventores de comida». Para ello ha recorrido cientos de comunidades y ha incorporado esos pequeños «regalos gastronómicos» que sus habitantes han compartido con él en el menú de su restaurante Orana, en Adelaida (Australia) y en sus programas de televisión.

Zonfrillo cree que el mundo culinario «está comprometido con impulsar cambios» y considera que «podemos remar todos en la misma dirección y evolucionar en ámbitos que van más allá del culinario».