Los chefs velan armas en Donostia

El BCC acogió ayer un prólogo de la lista The World's Best Restaurants, que se da a conocer el martes en Bilbao

El editor de '50 Best', William Drew, el moderador, Atxa, Roca, Smyth y Anand./J.M. López
El editor de '50 Best', William Drew, el moderador, Atxa, Roca, Smyth y Anand. / J.M. López
A. LERATESan Sebastián

Los cocineros velan armas antes de que mañana se dé a conocer quiénes entran o salen de la codiciada lista The World's 50 Best Restaurants, en donde el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz se situó el año pasado en el puesto noveno. Ayer en San Sebastián, algunos de los cocineros reconocidos en anteriores ediciones participaron en una jornada prólogo para hablar sobre todo de cocina y muy poco de premios.

Joan Roca y Eneko Atxa tomaron parte en el acto que tuvo lugar en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, adonde acudieron también representantes del sector gastronómico de diferentes partes del mundo y un buen número de periodistas de los aproximadamente 200 acreditados para los The World's 50 Best Restaurants.

A Eneko Atxa, que en 2017 se situó en el lugar 38 de la lista con su restaurante Azurmendi de Larrabetzu, no le quita el sueño lo que está por desvelarse, pues para el este año «el mayor premio» es que Bilbao sea la ciudad anfitriona, por lo que supone para dar a conocer el País Vasco al resto del mundo.

Joan Roca, de El Celler de Can Roca (número 3 en 2017), dice que las listas «acaban siendo injustas» porque no caben todos los que merecerían estar en ellas, pero que dan «visibilidad» y que, aunque pretenda «tomar distancia», esta gala «es importante». «Estamos expectantes, pero también con la sensación de tener el trabajo hecho. Llevamos nueve años entre los cinco primeros, y dos veces hemos sido el número 1. Venimos tranquilos y que sea lo que Dios quiera», dijo a Efe el chef de El Celler de Can Roca de Girona

Quienes tenían ayer menos razones para estar preocupados son la británica Clare Smyth, cuyo título de mejor cocinera de 2018 ya fue anunciado en abril, y el indio Gaggan Anand, que se aupó ya al primer puesto de mejor restaurante de Asia con su establecimiento Gaggan de Bangkok.

Los cuatro fueron, junto a otros grandes cocineros como Dan Barber y Raul Pairet, protagonistas de esta sesión en el BCC, en la que solo se escuchó inglés, idioma en el que Atxa, Roca y Anand defendieron ante la audiencia la importancia que tiene para ellos el «origen».

Defensa del producto local

El cocinero vizcaíno hizo una defensa de los productos locales, como la cebolla morada de Zalla, de la que es ya un auténtico embajador, y Roca mostró cómo una tradicional calçotada puede adquirir nuevas apariencias con la cocina de vanguardia, al igual que hace el chef indio con algo tan fundamental en la cocina asiática como el arroz.

La norirlandesa Clare Smyth, la única mujer que ha conseguido tres estrellas Michelin en el Reino Unido, hizo una demostración en el mismo auditorio de una de sus recetas, Lamb Carrot, cordero y zanahoria como ingredientes principales de una creación de su restaurante Core, que abrió hace diez meses en Londres, en el barrio de Notting Hill.

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, se sintió también satisfecho porque el centro universitario donostiarra haya podido acoger esta reunión. «Es un reto bonito y estamos felices porque quienes nos conocían solo de internet tienen ahora la posibilidad de visitar nuestras instalaciones», comentó.

 

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