Activistas por una comida «sana, limpia y justa»

Es la otra cara de los congresos gastronómicos. Aquí los cocineros se sientan a tomar apuntes y una extraña galería de artistas, psicoanalistas, militantes 'trans' y hasta un guitarrista flamenco desfilan por el escenario para hablar de otros mundos. «Y entre todos, en una mezcla de rigor profesional y encuentro divertido, tratamos de imaginar hacia dónde puede ir la gastronomía», resume Andoni Luis Aduriz, 'alma mater' de los 'Diálogos de Cocina' que hasta hoy se celebran en el Basque Culinary Center con 200 chefs de todo el mundo e impulsados por Mugaritz, Eurotoques y el BCC.

«Cocino, luego existo», dicen las camisetas que lucen los responsables del congreso. El edificio de Miramon es una agitada cazuela en la que unos y otros «se comen los sesos», como bromea Aduriz. «Echamos a volar las ideas y luego ya veremos cómo se concretan», dice. Joxe Mari Aizega, director del BCC, que este mes celebra el décimo aniversario de la creación de la Fundación que dio pie a esta universidad gastronómica, anotado algunas claves del futuro: preocupa cada vez más la sostenibilidad con el planeta y con quienes cuidan las materias primas, la salud y la imaginación.

El italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, abrió los diálogos. Viene de sufrir un infarto pero con sus mensajes directos de siempre. «La cocina ha de ser buena, limpia y justa: cuidar la salud del comensal pero también la del planeta, y acabar con el desperdicio alimentario». Petrini denuncia que el 80% de las semillas de África estén en manos de cinco grandes empresas. «La gastronomía ya no son solo recetarios, sino activismo en favor de la biodiversidad, la naturaleza y los campesinos, a quienes se les paga en Italia 60 céntimos por un litro de leche de oveja o 7 por un kilo de zanahorias».

Petrini denunció ante los chefs la actual organización de las cocinas, diseñada por Escoffier en el siglo XIX basadas en la jerarquía militar y regida por la disciplina y la autoridad. «Esto hoy no funciona y hacen falta otros esquemas para que los profesionales vivan en armonía».

Hubo mucho más. El fotógrafo francés JR, impulsor del Inside Out Project y nominado al Oscar por su película 'Rostros y lugares' con Agnés Varda sorprendió con su juego de imágenes al servicio de comunidades en dificultades. La activista brasileña Bela Gil, hija de Gilberto Gil, y cocineros como Diego Guerrero, el mexicano Enrique Olvera o Begoña Rodrigo, de La Salita, pasaron por el escenario del BCC, como la escritora y psicoanalista Mariela Michelena.

«El primer intercambio que realiza el bebé con el mundo externo es la alimentación. Desde muy pronto la cocina se convierte en un mando a distancia. Desde pequeños tenemos caprichos, decidimos qué comer y qué no», dijo Michelena. «¿Qué come una anoréxica cuando no come? Come no. Come nada. Come manifestarse, diferenciarse. ¿Qué come una bulímica? Come pecado y penitencia. ¿Qué come alguien que no puede parar de comer? Intenta llenar con pan un vacío de pan y fantasía».

El director creativo de La Fura, Pep Gatell, el 'comidista' Mikel Iturriaga y Mariola Cubells están también en la torre de Babel de Miramon. O Pol Galofre, cineasta y activista 'trans' que denunció el reduccionismo en los géneros («no hay una sola forma de ser hombre o mujer») especialmente en un mundo «aún con muchos clichés machistas como la gastronomía».También hay relax. La guitarra de Josemi Carmona hizo vibrar el auditorio y jóvenes cocineros salidos del BCC, hoy en el Ama de Tolosa, el Ostatu de Mutiloa o Amona Lola de Izarra, en Álava, dieron un lunch en línea con el congreso: rico, sano y con raíces. Los Diálogos terminan hoy, con rigor de día y fiesta nocturna con Tomatito en el Ni Neu.