La txuleta, la carne de tres colores

Pueden decir con orgullo que saben lo que es ganar el Campeonato Nacional de Parrilla o, lo que es lo mismo, que ellos o sus restaurantes y asadores han contado en algún momento con el reconocimiento de mejor parrilla del Estado. Ahora, con la txuleta viviendo su máximo esplendor, explican los secretos de una técnica que gana adeptos cada día.

Vanesa Martín, Mohamed el Hamdy, Jon Ayala, Napoleón Lertxundi e Iñigo Peña conocen a la perfección cómo se trabaja en la parrilla y cómo se elabora una txuleta de diez. Desde Donostia hasta Murcia, pasando por Burgos, Hondarribia y Usurbil, el asado es una técnica que conquista si quien la ejecuta sabe dominar el fuego, el producto y los tiempos.

Una de ellas es la palentina Vanesa Martín, última triunfadora en las brasas de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. Ahora en El Alfoz de Burgos que dirige Rubén Güemes, cuenta con una dilatada trayectoria que le ha llevado desde los hoteles NH hasta las cocinas del Maher, en Cintruénigo (Navarra), tras pasar una década en el Baluarte de Pamplona. En tierras navarras fue donde aprendió una técnica, la de asar, que le ha llevado al éxito casi 20 años después.

Con el reconocimiento ya interiorizado, desgrana cómo elaborar la txuleta perfecta para cualquier encuentro o para responder a las demandas de los clientes. Y cita tres pasos: «Lo primero es el producto, tener uno de la más alta calidad», de ahí que la figura del proveedor -en su caso Jesús Sainz, de Cárnicas Guikar- es determinante porque es quien mejor sabe «elegir la infiltración adecuada que permite luego una buena caramelización, llevar la carne a la excelencia».

No menos importante es «atemperar correctamente la txuleta», ya que «si una carne fría entra en la parrilla 'se retuerce' y no se comporta como debería». Por último, «es vital tener una llama viva, que haya poder calorífico porque te va a permitir el sellado y el punto de la grasa, que la carne se caramelice por fuera, pero por dentro esté cruda, que mantenga en su interior todos los jugos y que encontremos la 'bandera', los tres colores».

También hay otros detalles que no son menores, como las razas de los animales o la maduración de las txuletas. Aspectos que también cuidan en El Alfoz de Burgos y que han hecho de «este asador de carretera», un espacio referente por «la calidad del producto».

De triunfar también sabe mucho Mohamed el Hamdy, que se llevó el Campeonato Nacional de Parrilla en 2023. Afincado en la Región de Murcia y formando parte del proyecto que lidera Carlos Méndez en La Tropical de Los Alcázares, sus cerca de siete años en las brasas murcianas le han servido para ganarse un nombre a nivel estatal. Destaca «la vaca frisona de cinco a siete años y con 35-45 días de maduración, que se alimenta de maíz, cebada y hierba».

Un gran producto que necesita «atemperarse durante dos o tres horas» antes de que pase por la parrilla. Una técnica en la que factores como el carbón son determinantes: «Utilizamos marabú porque deja un buen sabor a la carne y aguanta más que otros en la parrilla». Luego queda el conocimiento de saber cómo asar una txuleta. En el caso de Mohamed, explica que «son cuatro minutos por cada lado y en cada uno de ellos ponemos una gran capa de sal». Al parrillero le fascina «la grasa amarilla» de este tipo de txuletas porque «tienen más sabor» y ofrecen un gran resultado: «Una txuleta bien asada por arriba, que se vea el crujiente de la carne, y caliente y jugosa por dentro».

Si hay un asador que pone la txuleta en el lugar que le corresponde es el Laia de Hondarribia. Reconocido como uno de los diez mejores asadores del mundo por World Best Steak Restaurants, Jon Ayala y su equipo garantizan una experiencia única. «Hemos creado un discurso en torno a las brasas y las maduraciones» de una txuleta que se ha convertido en imprescindible y básica en su cocina. Recuerda que «ganar el Concurso Nacional de Parrilla en 2015 nos animó a investigar» sobre este producto, lo que les ha llevado al éxito actual, momento en el que trabajan «con carnes atlánticas de toda la cornisa cantábrica, desde Euskadi a Portugal». En su carta es habitual encontrarse con txuletas «de 30-40 días», pero también otras que llegan incluso «a los 100 días». Porque «hay un público que lo demanda, aunque esto ya no es una novedad».

La clave de todo sigue estando en la «selección de las piezas, en tener confianza con los proveedores». En el caso de Laia Erretegia, la materia prima se mantiene en una cámara que está a «entre uno y tres grados y a una humedad del 70 %, lo que nos permite que madure en buenas condiciones ». A la hora de ejecutarla, «primero hay que cortarla con cuchillo y hacha» para, después de atemperarla, «sellarla por un lado, sacarla de las brasas y echarle la sal por la cara sellada. Dejar que repose cinco minutos, retirar la sal restante y terminar la pieza sellando la otra cara». En el asador hondarribiarra, además, la presentación es, cuanto menos, singular: «Separamos los músculos de la txuleta, el hueso, la grasa, la pluma y el corazón», ofreciendo un emplatado que resulta muy atractivo.

Uno de los hosteleros que más sabe sobre parrilla y txuletas es Napoleón Lertxundi. Responsable del Grupo Saizar, toda su trayectoria ha estado ligada a las brasas. Sus negocios tienen en ellas un aliado y su profesionalidad le ha llevado a alcanzar la excelencia. Así, «la txuleta ha sido, y sigue siendo, un emblema en mi carrera. Es algo que llevo arraigado en lo más profundo de mi ser, pues crecí en un entorno en el que la cocina y el fuego eran parte de la vida diaria». Esta «no solo representa un producto, sino la tradición y la pasión por la buena cocina que heredé desde muy pequeño. Es un símbolo de identidad y de compromiso con la calidad».

Defiende que «lograr la txuleta perfecta va más allá de la carne», si bien la selección de esta «es un proceso muy riguroso y apasionante». Para el responsable de proyectos como la sidrería Saizar o el Asador Olivi, «la parrilla y el carbón juegan un papel crucial. La carne debe estar a temperatura ambiente antes de asarla, y la parrilla se coloca lo más baja posible, justo sobre unas brasas intensas y un carbón vegetal repartido de forma uniforme que genere una alfombra de calor. En Saizar usamos una mezcla especial de sales que se aplica sobre la txuleta mientras está en parrilla y se retira con un golpe, permitiendo que la carne absorba únicamente la cantidad necesaria».

Otro apasionado de la brasa es Iñigo Peña. Responsable de uno de los grandes restaurantes de la capital guipuzcoana, sabe lo que es ganar en Gastronomika. Narru se llevó el triunfo en 2020, aunque en aquella ocasión el representante del restaurante fue Gorka Irure, quien estuvo durante años liderando las brasas de este reputado establecimiento hostelero.

Con la sabiduría adquirida durante todos estos años, el chef Iñigo Peña apunta que para Narru seleccionan «animales con edad, buen engrasamiento exterior y mucha grasa infiltrada», con el objetivo de asegurarse «sabor, textura y jugosidad». Se decanta por «el lomo alto, y normalmente de raza frisona y simmental que nos permiten tener una alta calidad y lo más importante, regularidad todo el año».

Son algunos de los especialistas más reconocidos en las brasas por muy diversas razones. Sabor, calidad y mucho trabajo al calor de una técnica que se ama en todos los confines del Estado.