Las técnicas para enternecer las carnes de Andreu Genestra en San Sebastian Gastronomika

El chef Andreu Genestra, del Andreu Genestra con una estrella Michelin, elaboró tres platos desde la cocinas del Mugaritz donde demostró diferentes técnicas para enternecer las carnes. Comenzó su 'masterclass' con el cocinado de un calamar de potera. Para conseguir su objetivo, el chef balear mezcló el calamar junto con té y alga kombu por capas. «Después de dejar varias horas de reposo lo rulamos», explicó.

Genestra tituló su conferencia 'Mortificación de las carnes' de la mano de la Agencia Estratégica de Turismo de Illes Balears donde quiso mostrar las diferencias entre la mortificación de los productos y la maduración.

El cocinado de Genestra continuó con la elaboración de una liebre. Maridó su carne con yogur durante doce horas en cámara, junto a pieles de piña para conseguir enternecer esa carne de caza. Y terminó su demostración con un plato de oveja vieja que «tiene mucha intensidad de sabor», aseguró. La cocinó con la técnica de pastrami y estuvo durante doce horas en reposo.