Tabernas con alma, lugares para la eternidad

El II Foro de Tabernas y Taberneros concluyó ayer con una jornada en la que se tocaron muchos temas en torno a este formato de negocio hostelero, como la cocina tradicional, la fidelidad del cliente o ese equilibrio tan complicado entre familia y negocio, pero en el que una y otra vez se recurrió a su alma.

El primero en hacerlo fue el carioca Thomas Troisgros. Heredero de un apellido que cambió la historia de la cocina mundial, dirige en Brasil negocios que van desde las estrellas Michelin a formatos más populares. Y, entre ellos, el 'boteco' es el rey: «Es el alma del carioca, donde se sale para tomar una cerveza muy, muy fría o un plato típico brasileño, con su música, en pantalón corto y chancletas… y, además, es un sitio en el que se come bien y se bebe bien», detalló el chef. Los 'botecos' «no entienden de clases sociales y en sus cocinas se reflejan los orígenes y las tradiciones de todas esas personas que vinieron a Brasil de otros países, como mi familia».

En Brasil, el 'boteco' vive un momento dulce y «sigue muy vivo porque los chefs están apostando por esta vía y se abren más y más. Es un lugar de encuentro entre gente próxima, que come en el exterior y cuya alma son los cariocas, por eso no es un modelo exportable», afirmó.

En Sanlúcar de Barrameda, Armando Guerra ha creado una comunidad en la Taberna Der Guerrita con una clientela fiel que le ha convertido en referencia. «Hemos querido que la taberna que fundó mi padre en 1978 sea un punto de encuentro y hemos trabajado para ello», explicaba. Debates sobre el vino o catas fueron algunas acciones llevadas a cabo «sin desnaturalizar la taberna de mi padre, que era el salón de casa de los parroquianos». Una reflexión importante que dejó Guerra es que no hay que fidelizar únicamente al cliente para crear comunidad, sino también al trabajador.

Un cierre en todo lo alto

Avanzaba la tarde y el final de esta segunda edición del Foro de Tabernas y Taberneros se acercaba a su fin. Esa cuenta atrás ha comenzado con la ponencia 'El equilibrio entre la familia y el negocio', en el que Javier Campos (Bar Ermita Candelaria, Córdoba) y Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas, Bádames, Cantabria) se centraban en cómo gestionar lo emocional y lo empresarial en el largo plazo. Una de las conclusiones fue que en un mundo en el que todo se profesionaliza, es imposible hacerlo con las relaciones familiares.

El punto final a este foro llegó con Mariano García, del Donald sevillano. Antes de recibir el premio Tabernero Mayor, desarrolló una ponencia que puso el foco en la importancia de formar camareros con mirada tabernaria. ¿El mejor consejo? «Tú atiende a la gente como a ti te gustaría que te atendieran», respondía.

Tras hacer balance de su carrera, reconocer que cada vez quedan menos tabernas en Sevilla y definir su profesión como la de «un alumno de los maestros que he tenido siempre en esta barra», recogía el premio de manos de Roser Torras y Juanjo Arratibel.