Sopa de ajo con acento vasco

Sopa de ajo con acento vasco

Las sopas de pan con ajo, rápidas, baratas y reconfortantes, fueron uno de los elementos básicos de dieta vasca hasta hace no demasiadas décadas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Repasando antiguos documentos sobre lo que se comía en Euskadi 100 o 200 años atrás hay varios platos que se repiten sin cesar: el cocido de legumbres (alubias entre semana y garbanzos los domingos), castañas cocidas, berzas con tocino y sopa de ajo, mucha sopa de ajo. A veces tan pobre y minimalista como la que se preparaba en los caseríos de Amorebieta, donde según las investigaciones etnográfica del padre Barandiarán a principios del siglo XX se hacían habitualmente sopas de ajo con pan de maíz de la siguiente manera: se preparaba el caldo en una cazuela de barro con agua, ajos abundantes y unas gotas de aceite crudo. Cuando esto estaba caliente se repartía en las escudillas de los comensales, en las que ya esperaban partidos los trozos de pan, se dejaba que el caldo empapara el pan y a cenar.

No todas las sopas de ajo autóctonas fueron tan básicas, pero sí es cierto que durante siglos constituyeron un recurso principal de la alimentación rural y que, a diferencia de las sopas hechas en zonas cercanas como Burgos, La Rioja o Navarra, casi nunca llevaba pimentón. Si acaso, un pimiento choricero remojado y frotado junto a los ajos fritos, o algo de azafrán si se tenía a mano. Ana María Calera en su magna obra 'La cocina vasca' (La Gran Enciclopedia Vasca, 1971) recoge numerosas recetas para hacer sopas de ajo, desde la sopa de ajo y chorizo Arantzazu hasta la sopa de pan tostada al horno, pasando por tres versiones básicas, otra al estilo de Álava, otra donostiarra y una última hecha al horno.

La berakatzarsope, batxurizope o berakatz-salda podía ser más o menos caldosa y más o menos abundante en aceite (el ingrediente más caro, que a veces se sustituía por manteca derretida) o en pan, elemento que dependiendo de la zona o del bolsillo del oficiante era de borona, de trigo, centeno, pistola, sopako tostado o fot, como entonces se llamaba al pan francés. Las recetas antiguas para hacer sopas de ajo son interminables pero una de las más curiosas apareció en la revista bisemanal 'Mujeres españolas' en 1930, enviada por una lectora llamada María Ignacia Cortabarria y que tiene toda la sabrosura de aquel antiguo castellano escrito con acento euskaldun. Y una pinta espectacular además, mezclando en la sopa final unas cucharadas de mayonesa para darle más sustancia.

«Pocas sopas no has de hacer»

«Falta te harán las siguientes cosas: tres o cuatro dientes de ajo, cantidad sufisiente de pan blando en pedasos chiquitos, una poquita de asafran, aseite en cantidad regular (no te pongas mucho), un huevo de gallina grande y fresco. Te freirás los ajos en el sartén hasta que te estén dorados o así, sácalos enseguida y macchacar te hases en el mortero. En el mismo aseite te freirás, lo que disen rehogar, los pedasos chiquitos del pan y cuando esté rubio echarás en la casuela /mejor que sartén) agua, o si quieres caldo del puchero, hasta que te tapes el pan, al mismo tiempo que los ajos. Déjalas que hiervan un rato hasta que blandas te estén, poniendo entonses el asafrán. Te harás una mauonesa, que aclararás con la misma clara del huevo después que la hases batir, y cuando vayas a poner en mesa la sopa, mésclala antes la mayonesa regolviéndola mucho para que bien unida te se esté. Recomendación te hago de que pocas sopas no has de hacer, pues porque el que come de ellas repetir quiere y quedar mal hases si miserable eres».

Receta de María Ignacia Cortabarria en 'Mujeres españolas'. 23 de febrero de 1930