Sacha Hormaechea propietario de Botillería y Fogón Sacha

Pocos espacios gastronómicos tan singulares quedan como Sacha, ese punto de encuentro de quienes aman el recetario de siempre, los productos de nuestra cocina y una buena sobremesa.

Es un conversador nato, una de esas personas con las que charlar es una gozada. Fotógrafo y tabernario, Sacha Hormaechea (Madrid, 1962) disfruta en Botillería y Fogón Sacha, en Madrid, toda una rara avis en la hostelería de hoy en día. Raíces, gustosidad y memoria componen sus ingredientes para una experiencia que va más allá de lo que contiene cada plato.

El espíritu con el que se montó. También una estética que no ha cambiado nada. Sigue siendo un lugar de encuentro donde las cosas que pasan las provoca la gente, no nosotros. El mérito fue abrirlo en 1971, porque ahora se abren miles de restaurantes, pero en aquella época era muy raro montar una taberna, una botillería.

Yo ya trabajaba en el restaurante en 2001, pero estaba en un segundo plano porque la gran dama era mi madre -su padre había falleció en 1989 y su madre en 2001-. Lo que sucedió fue que gané visibilidad. ¿Tuvo dudas sobre si debía modernizar el negocio o buscar otro estilo?

Tenía una buena herencia de alma, de espíritu, y no estaba dispuesto a cambiar. Sí había un cambio y es que empezaba a haber más gente de mi generación que de la anterior. Por empatía, porque aparecían mis amigos, porque aparecía otra gente; y sí hubo esa estructura de cambio que no era tal, sino que simplemente el que ejercía en aquel momento de tabernario era yo.

Valora que es un espacio que ya es poco habitual en donde, digamos, la mezcla de personalidades que hay dentro es amplia. Puede aparecer la gente vestida de una forma más elegante y otros de una manera mucho más informal. Es muy interesante de ver. Yo creo que lo que busca la gente es primero algo que está desapareciendo, que es una identificación con lo que somos nosotros. Los espacios son cada vez más determinados por una moda y aquí, en ese espíritu que te digo, sabes que vas a poder ir para ser tú mismo, no tienes por qué ser ni lo que desea la moda, ni lo que desea la tendencia de la cocina. En Madrid, como en otros sitios, cada vez quedamos menos lugares que seamos, como dicen aquí, de toda la vida. Y la gente lo que busca es un lugar donde sentirse cómodo. Esto es como la barra de un bar.

Es donde se junta todo tipo de gente. Además, tú te coges tu esquina y tu esquina es tu espacio vital, no es el de la taberna, no es el del tabernero, no es el del restaurante, es tuyo. En ese lugar te sientes cómodo porque puedes ser tú mismo, no tienes que ser otro.

Hombre, la forma de construir la sociedad que tenemos hoy en día hace que seamos tendientes a ser cada vez más iguales. En el sentido de que solo te van a dar lo que a ti parece que te va a gustar. Es decir, escuchamos la misma música aquí que al otro lado del mundo, vemos las mismas series, vestimos la misma ropa… lo que hemos hecho es dar lo que le gusta a la gente y cuando llegas a un bar en Barcelona quieres comer como en San Sebastián. Quieres que tenga las tapas del norte, del sur, del este, del oeste y que, además, tenga conceptos japoneses y latinos, y todo en un mismo sitio. Esa parte solo favorece a las grandes estructuras; los que somos pequeños vivimos en una sociedad en la que cada vez es más difícil porque la estructura está hecha para satisfacer las grandes marcas, las que te pueden hacer todo ese proceso.

Mi hija ha estudiado Historia del Arte y creo que la sociedad hoy en día hace que las condiciones sean menos emocionantes para una estructura como la nuestra, que te pide hacer algunos esfuerzos singulares. Sacha se acabará cuando deje de pasármelo bien.

Sí, pero como sabores hablaría de gustosidad. Raíces sí y memoria también, pero sobre todo como placer. ¿Te has fijado las pocas veces que se habla de placer en los congresos gastronómicos? Se nos ha olvidado que lo importante es que sales de casa por dos motivos: para estar con gente y por el placer de ir a un sitio a comer algo que tienes en la memoria. Te gusta ir al Ganbara a que te sirvan unos hongos o unas kokotxas, y te levantas con ganas de ir a comer eso. Esas ganas aparecen por el placer, no por el hecho de salir.

Mira, la primera vez que un ser humano dice que no es cuando le dan de comer y cierra la boca. Esa es la primera memoria gastronómica. A partir de ahí se van creando nuevas memorias. Por ejemplo, un ciudadano hoy en día ha comido más pizzas, hamburguesas o tacos que los platos que comía su abuela. Hemos integrado, por ejemplo, el aguacate a nuestra memoria. Allá por los años 80 hubo un plato que era aguacate con antxoas, y era la excelencia; ahora todos tenemos en la memoria ese producto.

Nuestra cocina está en un momento excelente. Ahí tienes a David Muñoz, que es uno de los grandes cocineros del mundo. En eso tenemos una salud estupenda. Respecto a la cocina, la cocina española es importante cuando es española, no cuando la troceas en cocina vasca, cocina cántabra, cocina gallega, cocina catalana, cocina andaluza… son grandes cuando se juntan todas. Por otro lado, la fotografía de la cocina de hoy es fascinante porque es mejor que nunca, pero sí tenemos que tener en cuenta que para mí hay un problema: hemos recibido 90 millones de turistas el año pasado y cuando vuelven a casa ninguno quiere comer cocina española porque no hay ningún o casi ningún lugar de cocina española en donde residen, es decir, nosotros tenemos una cocina que es muy importante, pero no hemos conseguido que sea deseada por toda esa gente.

Para mí el grande de la cocina es Arzak, esto sin lugar a dudas. Es quien hizo que la cocina fuese importante para todos, no para uno, y se convirtió en una figura popular. Por primera vez, un cocinero era relevante fuera de su casa, de su cocina, salía a la sala para que todo el mundo entendiese que el que estaba detrás de la cocina tenía un nombre, un apellido y una personalidad que plasmaba. Eso yo creo que es la gran revolución. Hizo más evidente que tú llegabas a su casa y podías ir sin dejar un Jaguar en la puerta y sin llevar corbata, y ser el mejor cliente de la sala, eso fue lo que hizo que mucha gente se atreviese a ir a esos restaurantes. Todos los cocineros de este país saben que sin Juan Mari la cocina no sería la misma. Sin Ferran no hubiéramos sido los primeros; pero sin Arzak, Adrià no hubiera estado.