De ruta gastronómica por Tolosa

Comienzo hoy una nueva serie de artículos en los que os plantearé una ruta gastronómica por localidades de nuestra provincia. Para ello, contaré con padrinos de excepción, cocineros locales que conocen los rincones y tesoros gastronómicos que se esconden en las calles de pueblos y ciudades. Hoy visitamos Tolosa, cuna de la alubia, las tejas y cigarrillos y otros muchos manjares y qué mejores embajadores que Javi Rivero y Gorka Rico del Ama Taberna, una joven pareja de cocineros que está dando mucho que hablar por lo bien que cocina.

Siendo sábado, visitemos el mercado tolosarra, cita de productores cercanos, donde poder ver buen producto de temporada y de donde Javi y Gorka se proveen de materias primas de primera calidad que luego manipulan con maestría en sus fogones. Destacan los puestos de aquellos baserritarras que traen un único producto, los puestos de los jóvenes que apuestan por rejuvenecer este oficio que tanto nos da, las xixas y setas del matrimonio que está al lado de la rampa de entrada de la Zerkausia o las miniverduritas de Ana y Kasi, miniverduritas que tienen su protagonismo en Ama Taberna.

Ir prontito a la mañana para dar la vuelta de rigor por el mercado y luego ya dar rienda suelta al recorrido gastronómico que nos proponen Gorka y Javi. Comenzamos en su casa, ese pequeño templo de nuestra gastronomía que es Ama Taberna con una croqueta, bien la tradicional de jamón, cremosa, crujiente y espectacular, o la que elaboran con productos que sobran de sus elaboraciones.

Es turno de probar la tortilla de patata de Xare o Karela, misma receta, mismo mimo, mismo cariño, misma cremosidad, poco hecho que se come muy fácil y que no llena. A continuación, Orbela Taberna, con una barra que llama la atención por lo apetitoso de sus propuestas en miniatura, pero si hay que apostar por un único pincho Javi y Gorka se decantan por el frito de rulo de pollo con jamón y crema de hongos.

Seguimos nuestra ruta en el Ikatza con una ración de chipirones, chipironcitos fritos, con una fina capa de rebozado que los convierten en todo un manjar. En opinión de Gorka y Javi, estando en Tolosa, no podemos dejar de probar la oreja rebozada del Bar Agustín, un pincho tradicional que va perdiendo protagonismo pero que bordan.

Nos alejamos un poco del centro y nos dejamos caer en el Jokel, ese bar del que tan bien os hablé no hace mucho, que tiene a la parrilla como protagonista y cualquiera de las verduras de temporada que pasan por ella son una muy buena opción, aunque si hay un pincho estrella en el Jokel, ese es el de huevo elaborado a baja temperatura a 60º acompañada de unas migas crujientes. Si nos apetece sentarnos a disfrutar de una buena comida casera, acercaros hasta el Veintiuno, cocina sin misterio, pero que satisface y hace felices nuestros paladares.

Terminamos donde empezamos. No se puede ir a Tolosa y volver a casa sin probar la tarta de queso de Ama Taberna, es de otra galaxia, siguiendo la base de la receta del Zuberoa, esa que tiene un toque de queso azul, le han dado sus matices, con esa punta cremosa y elaborada con kilos y kilos de cariño, una tarta de queso adictiva, todo un manjar. Si nos apetece echar un buen gintonic como colofón, en el 1990 los preparan con mucho mimo, cariño y profesionalidad.

Pero Tolosa también es conocida por sus dulces, esas tejas y cigarrillos que son patrimonio de nuestra gastronomía y siempre podemos hacer una parada antes de volver a casa en una de las muchas pastelerías de referencia, para surtirnos de dulces bocados que luego disfrutaremos en casa. Un buen pecado dulce son las bombas de Casa Eceiza, una auténtica maravilla dulce, pero si preferimos el chocolate, Rafa Gorrotxategi es una institución en la materia, cualquiera de sus propuestas nos hará felices, como también lo hacen sus Gorrotxas.

Una ruta gastronómica en la que conocer los secretos y tesoros que se esconden en las calles tolosarras, propuestas que tan bien conocen Javi Rivero y Gorka Rico, nuestros guías de viaje. Eskerrik asko bikote! On egin!