El rey de los mares y de las mesas

Tradición e innovación conviven en una gastronomía vasca que no puede entenderse sin el pescado, protagonista indiscutible de algunos de los platos más emblemáticos de nuestro recetario como el marmitako, la merluza a la koskera o el besugo estilo Orio, así como de salsas con inconfundible ADN local como el pilpil o la vizcaína. Pero la innegable infl uencia y la posición privilegiada que ocupa el género marino en la cocina vasca no podría entenderse sin mencionar la ancestral tradición marinera que ha defi nido la sociedad y la cultura vascas. Refl ejo de las mismas es una gastronomía que encuentra en la inmensidad y la profundidad del mar una de sus mayores despensas, con la gran ventaja que otorga al territorio el contar con una kilométrica costa bañada por el mar Cantábrico.

De nada serviría, sin embargo, tener una envidiable cercanía y conexión con el mar si el territorio no contase con una cadena de valor de primer nivel repleta de profesionales comprometidos por hacer llegar a las mesas de nuestros hogares y restaurantes los tesoros comestibles que este nos brinda.

Mientras los arrantzales se encargan de surcar las aguas para extraer las bondades del mar y descargarlas en los diversos puertos pesqueros, las lonjas representan el inicio y el centro neurálgico del recorrido comercial del género marino.

El último paso lo representan las pescaderías, convertidas en suculentos escaparates de una amplia variedad de pescados y mariscos que aguardan a ser comprados por una clientela que demanda una materia prima de máxima frescura y calidad. Pero, además de encontrar un género excelente, en las pescaderías tradicionales se hallan con «un servicio y trato atento, cercano, cómodo y personalizado», algo que resulta «primordial » y que «diferencia» a estos comercios de proximidad respecto de las grandes superfi cies. «Sé qué producto y cómo le gusta a cada cliente», reconoce Imanol Goitia, que lleva 37 años tras el mostrador de la Pescadería Goiara del barrio donostiarra de Gros.

Como él, Ander Garmendia, responsable de Pescadería Ander -fi rma que celebra su 25º aniversario y que cuenta con tres establecimientos en Gipuzkoa-, cuenta que los pescaderos tienen «la enorme responsabilidad de darle al cliente el gusto y el placer de llevarse el mejor pescado de la forma que elija».

Para ello, se requiere unos exquisitos conocimientos y destreza en la manipulación de cada una de las especies, ya que «el 99 % de los compradores se lleva la compra limpia y fi leteada: en lomos, rodajas o como más le guste».

Antes de llegar a ese punto, la labor de estos profesionales arranca en las lonjas «del entorno », a donde acuden a diario para seleccionar in situ y de primera mano el género que después ofrecerán a su clientela. En el sector de la gastronomía y, más concretamente, en el del pescado, «la compra de materia prima es clave y no tiene nada que ver con cómo se da en otros sectores», considera Joseba Jordán, de la reputada pescadería marisquería Sagastume: «Es un tema muy volátil que requiere estar constantemente pendiente de los cambios en los precios, la oferta, el género que llega… y que exige estar día a día muy enchufado».

Los puertos de Pasaia, Hondarribia y Getaria son los destinos principales y que más frecuentan porque «intentamos comprar lo más cercano posible». La procedencia del género es uno de los factores de decisión principales y, sin duda, el Cantábrico brinda una materia prima excelente, pero «lo complementamos con género también muy bueno de otros países que nos encaja y que la gente demanda», señala Garmendia.

Pero el marisco «apenas» aparece en nuestras costas, lo que requiere a una marisquería como Sagastume estar pendiente «de lo que entra en otras zonas más localizadas y específi cas» como, por ejemplo, Palamós (gamba roja), Huelva o Galicia (percebes, pulpos, centolla, almeja…). «Siempre vamos a intentar conseguir lo mejor que nos ofrece el mar y, para eso, es importante estar bien informado y tener referencias de los barcos que entran a puerto para, antes de las subastas, conocer a qué género y en qué cantidad se va a poder acceder», confi esa Jordán.

Otro de los factores que marca la adquisición del género es su método de pesca, ya que el mismo «infl uye muchísimo en la calidad del pescado. Solo compramos productos procedentes de artes de pesca sostenibles porque cuanto más invasiva sea el arte de pesca, más sufre el pescado y eso se refl eja en la carne. Ya sabemos que no tiene nada que ver una merluza de anzuelo con una de red», apunta el propio Joseba.

Una vez adquirido el género marino, garantizar su calidad y frescura hasta llegar a la mesa es fundamental y ello pasa por tener un cuidado extremo en el mantenimiento de la cadena del frío. La logística de la que disponen los profesionales es, hoy en día, «buenísima », ya que «han evolucionado mucho» las herramientas al servicio de los mismos, permitiendo, asimismo, reducir al mínimo los tiempos entre el desembarco en el puerto del género y su llegada al mostrador de las pescaderías.

Y es que pescados y mariscos son el producto estrella e infalible en cualquier homenaje o celebración gastronómica. Es por ello que este trío de profesionales señala «sin duda» la época navideña como la de mayor auge en el consumo de género marino. A las Navidades le siguen otras fechas señaladas como el Día de San Sebastián, el Día de la Asunción de la Virgen y, en general, la Semana Grande donostiarra, así como otras jornadas destacables como San Valentín, el Día del Padre, etc.

Cualquier día es bueno y no hace falta excusa para disfrutar de las bondades que nos ofrece el mar. Acudir a estas pescaderías de proximidad es garantía para disfrutar de una materia prima marcada por la excelencia, la máxima frescura y calidad, además de una experiencia de compra tan profesional, como cercana, amable y satisfactoria. El éxito gastronómico y de servicio está asegurado.