Zuberoa: Los hermanos Arbelaitz cocinan de infarto

De vez en cuando levantaba campamento y cubría la retaguardia en otras partidas, desplumando tórtolas, perdices y palomas, picando cebollas, haciendo dulce de manzanas, pelando papas, filtrando caldos, fileteando pescado, cortando pieles de naranjas y limones en tiras o yendo a buscar hierbas a los huertos cercanos plagados de frutales, colonizados hoy por zonas urbanizadas y 'bidegorris'. Así que para rememorar aquellas batallas, aterricé el otro día en Zuberoa por la cocina con un cajón de hierbas recolectadas en mi casa, deteniendo el tiempo y rejuveneciendo treinta años, los que pasaron desde que me achicharré allí las pestañas.

Romero, salvia, tomillo, hierbaluisa, espliego, albahaca, perifollo, eneldo, perejil, orégano, menta o cebollino coronaban aquellas preciosistas elaboraciones rascadas en el culo de los pucheros y representadas sobre la vajilla con la mano prodigiosa y única de Hilario, secundado hoy de nuevo por su hermano Josemari en repostería y Arantxa y el gran Eusebio al mando de una sala a la que corren como galgos a sentarse cientos de clientes atraídos por un estilo forjado a lo largo de toda una vida dedicada con pasión a dejarse el pellejo trabajando servicio a servicio, ganándose la confianza del respetable.

Más en forma que nunca jamás, consolidaron su éxito con esa capacidad de precisión de cronógrafo suizo que no falla ni debajo del agua, pues se adaptan a los tiempos modernos eficazmente, salvaguardando la esencia de esa cocina artesana currada en el fogón bien de mañana. Superan el guiso de 'ayer' con una sutil mejora diaria que los años van convirtiendo en platos inolvidables. Resisten como una ciudad asediada a los cantos de sirenas de los trucos facilones, 'tallos', 'lingotes' de carnes confitadas y prensadas, 'trazos', 'velos' y demás bombas de asalto de las que prescinden para preocuparse obsesivamente en clavar salsas finísimas y guarniciones de categoría.

A un ritmo endiablado y dándose muy poca importancia se suceden los habituales gestos que se repiten desde antaño en cada vez menos restoranes, esos pocos que no aspiran a la reflexión sobre el cosmos y se ocupan de darnos de comer de infarto. Ofrecen un foie gras frío con el sabor genuino de las terrinas de los ochenta, aquellas que se elaboraban antes de que las vísceras de pato se vendieran enlatadas en los estantes de las gasolineras y áreas recreativas.

La ensalada de bogavante con vinagreta de coral y limón atesora geometría y potencia. Los raviolis de cigala son un clásico, tanto o más que el hígado de pato con garbanzos, berza y panes fritos. O el bacalao confitado con brandada y salsa ligada. La merluza en salsa verde con almejas es imprescindible. Los asados de pichón, pato o cordero los sirven con salsas trabajadas y un pozal de puré de patata. Los postres entusiasman a los hijos y nietos de los que aparcaban hace mil años su Seat 131 ante la misma fachada y se sentaban a comer con sus melenas y pantalón 'campana': es virguera la tarta fina de manzanas y legendarias la de queso y la hojaldrada de peras.