RESTAURANTES

Txapartegi, entre el fuego y el txakoli

Las idílicas vistas a los viñedos de la bodega Iruzta serán uno de los atractivos con los que se encontrarán los clientes que se acerquen al Asador Sutan, que abrió sus puertas el pasado mes de julio./ Reportaje fotográfico: Sutan
Las idílicas vistas a los viñedos de la bodega Iruzta serán uno de los atractivos con los que se encontrarán los clientes que se acerquen al Asador Sutan, que abrió sus puertas el pasado mes de julio. / Reportaje fotográfico: Sutan

El chef guipuzcoano inaugura el Asador Sutan, un restaurante ubicado en la bodega hondarribiarra Hiruzta y que tiene en la parrilla y el producto local su razón de ser

ARKAITZ DEL AMO

El nuevo proyecto de Gorka Txapartegi ha visto la luz. Lo ha hecho en un enclave privilegiado, en el corazón de la bodega Hiruzta, donde ejerce de jefe de cocina del Asador Sutan y de 'inquilino' de la familia Rekalde. Emprendedores, bodegueros y cocinero, que han creado un espacio en el que el fuego se ha convertido en el juez de la cocina. «Somos dos familias integradas en la comarca y que cuentan con una filosofía similar: fomentar los valores del producto local y la recuperación del txakoli en Hondarribia», señala Gorka Txapartegi, que emprende la aventura junto a sus hermanos Mikel -responsable de sala- y Kepa -responsable de cocina-.

La parrilla sigue en auge por estos lares y el chef guipuzcoano no ha perdido la ocasión que le han brindado en la campiña bidasotarra para inaugurar -abrió sus puertas en julio- un nuevo espacio gastronómico. Con Peñas de Aia a un lado y Jaizkibel al otro, los viñedos que envuelven el restaurante ejercen de anfitriones a todos sus comensales.

Gorka Txapartegi compagina desde julio su labor en el restaurante Alameda con los quehaceres en el nuevo Sutan.
Gorka Txapartegi compagina desde julio su labor en el restaurante Alameda con los quehaceres en el nuevo Sutan.

El nombre del asador, Sutan, ya marca lo que uno va a encontrarse en el interior. Un homenaje a los inicios de la cocina, a la parrilla y al fuego. «Hemos querido identificar el espacio con un nombre que expresa lo que hacemos allí. Queríamos volver un poco a los orígenes», revela el chef. Para Txapartegi, «todo ha evolucionado», pero «queríamos cocinar como hace 50 años, cuando conocimos una Hondarribia llena de parrillas donde el producto llegaba del puerto, de los caseríos. La gente valora ahora mismo eso muchísimo».

El producto, la clave

La cocina del restaurante está basada «en el producto», aunque «sí que hemos querido dar un aire mucho más de fuego, de parrilla». Una apuesta por la sencillez, pero que unida a «un buen servicio y el txakoli» crean una experiencia muy agradable para el cliente. Esa búsqueda por potenciar el producto por encima de cualquier otro elemento, no es contraria a convivir con los avances científicos que se dan en el sector. «La tecnología la tenemos ahí y nos ayuda a controlar todos los procesos», subraya el chef guipuzcoano.

Una de las líneas rojas que se marcan en el Asador Sutan es la temporalidad de los productos. Gorka Txapartegi reconoce que «hay que conservarla, es algo que tenemos pero se está perdiendo. Vemos tomates todo el año en los supermercados, manzanas… queremos que la gente se dé cuenta de que eso no es normal, que hay que esperar a la temporada de cada producto». Por suerte para el cocinero, «vivimos en un entorno privilegiado. Somos frontera y eso marca. Han pasado muchas culturas por esta zona y han ido dejando su granito de arena. Además, estar al lado de Iparralde y Navarra hace que las recetas cambien mucho respecto a otras zonas de Gipuzkoa».

La carta cuenta con una amplia variedad de platos.
La carta cuenta con una amplia variedad de platos.

Y en una bodega como Hiruzta, el maridaje tiene nombre: el txakoli. Para Txapartegi no supone ni mucho menos un compromiso, sino una oportunidad para poner en valor el trabajo que se está realizando en los últimos años en este sector. «El txakoli está evolucionando de ser un vino de barra a uno de mesa y muy demandado, sobre todo a nivel internacional. Está cogiendo un peso importante dentro de todas las bodegas de los restaurantes. En Estados Unidos y en toda Europa tienen txakoli en sus cartas porque se están haciendo vinos de mucha calidad». Para el chef no es una novedad ya que en el Alameda de Hondarribia «llevamos haciéndolo mucho tiempo».

Personalidad propia

Hablar de Gorka Txapartegi es hacerlo del restaurante Alameda. Lógico, es la máxima expresión de su cocina y el lugar donde ha podido desarrollar todo su conocimiento. El guipuzcoano es consciente de ello, pero matiza que Sutan y Alameda son dos proyectos distintos. «La personalidad de los espacios es propia, aunque la filosofía es la misma porque las personas que los gestionamos somos los mismos», resalta. Para el chef, «Alameda es una cocina para disfrutarla en un momento concreto, generando una experiencia, y Sutan busca las raíces del entorno, la tradición, el fuego». Dos propuestas diferentes en las que el reto es «hacer las cosas bien, con responsabilidad. Eso significa mantener unas tradiciones, unas costumbres. Somos el espejo de lo que es Hondarribia, del Bidasoa».

Datos de contacto

Dirección: Barrio Jaizubia, 266, 20280 Hondarribia

Teléfono: 943 11 60 00

Web: www.sutan.eus