Tres exBulli dirigen Fismuler, una versión moderna de la casa de comidas

Tres exBulli dirigen Fismuler, una versión moderna de la casa de comidas

JOSÉ OLIVA

Tres cocineros, un vasco, un madrileño y un asturiano, los tres exBulli, atesoran en Barcelona desde hace menos de un año el restaurante Fismuler, «una versión actualizada de la típica casa de comidas» que, entre otras especialidades, muestra con orgullo su premiada tarta de queso.

La alianza entre los tres, recuerda el asturiano Jaime Santianes, comenzó en 2002, cuando los tres jóvenes cocineros se encontraron trabajando y aprendiendo de sol a sol en El Bulli, el restaurante regentado por Ferran Adrià.

Tras la experiencia con Adrià, los tres emigraron para completar su currículo y formarse y aprender en algunos de los mejores restaurantes franceses, ingleses, italianos y españoles.

Nino Redruello recaló en Lindsay House (Londres) o Abacanto (Bérgamo), y Arzak, Zuberoa o Akelarre; Patxi Zumarraga, en Nobu (Londres), The Fat Duck (Bray-Windsor), y Gaminiz; y Santianes, también en Nobu (Londres y París) o Agua (Lugano).

Redruello, que mamó la cocina desde su niñez -su familia regentaba el restaurante La Ancha- volvió a Madrid para emprender su propia aventura con las Tortillas de Gabino y, más adelante, con La Gabinoteca, uno de los primeros gastrobares de la capital.

Patxi Zumarraga había vuelto para ejercer de consultor gastronómico también en la capital y se cruzó nuevamente en la vida de Redruello en 2010 para no desligarse más, hasta que impulsaron el Garbo Gentlebar en Zaragoza y en 2016 el Fismuler Madrid.

Santianes, que había vuelto a Barcelona en 2005 para montar su propio restaurante, El Rus, trabajó con el Grupo Tragaluz o Santelmo, hasta que recibió la oferta de Redruello y Zumárraga para exportar el concepto Fismuler a Barcelona.

«Se trata de una cocina con fondo, camuflada de buen rollo y amabilidad», resume Santianes al definir la filosofía del Fismuler, concebido como «una casa de comidas de toda la vida, con platos de toda la vida, elaborados con un poco de técnica y de inspiración nórdica pensada para compartir».

En un espacio de más 300 metros cuadrados, el restaurante casi no tiene paredes y diseminados por el local se sitúan algunos de los servicios comunes en los que el personal trabaja de cara al cliente, «por funcionalidad operativa, por coherencia y para crear ambientes».

Alrededor, paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera de derribo y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre ponen el foco en las mesas.

Al fondo, otro guiño a la ciudad y a la esencia urbana de Fismuler, un grafiti auténtico de una finca colindante que un cristal integra en el restaurante.

«Fismuler prescinde prácticamente de puertas para que el cliente viva su totalidad», declara Santianes.

La cocina de Fismuler, asegura el chef asturiano, loa el producto, siempre cercano, y lo trata «con respeto y sencillez», presentado «sin artificios» y con mucha reflexión, explicando su porqué, contando su historia.

En una carta cambiante destacan algunos platos ya exitosos en el Fismuler madrileño como la tortilla de ortiguillas, el steak tartar ahumado con especias cajún o la dorada semicurada con almendras y uvas.

Completan la apuesta del restaurante la menestra de varias vainas verdes; los garbanzos salteados con ternera y cigalitas; la ensalada de burrata y berenjena, o de bonito al sarmiento con patata ratté, los chipirones frescos con rebozuelos, la tortilla de bacalao al pil pil y pipirrada, o la corvina ajada gallega y coles.

Su postre estrella, reconoce Santianes, es la tarta de tres quesos, uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final, de la cual se hacen sólo dos al día (a mediodía y por la noche) sin que pase por frío en ningún momento, lo que le da una suntuosidad cremosa, casi líquida.

Por las noches, Fismuler marida los postres con música acústica en vivo.