Restaurante Kabo: transformación culinaria

Dejadme empezar por el postre, por el colofón de una experiencia gastronómica que me cautivó. Una versión del Lemon Pie que representa mejor que nada la transformación vital, culinaria y gastronómica de Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua. Te presentan el plato y te encuentras con el algodón de azúcar que simboliza una crisálida. Entonces, Jaione coge la jarra y sirve encima del algodón de azúcar la coulis de grosella y poco a poco el algodón se va diluyendo, mezclándose y endulzando la coulis y aparece la mariposa. Mariposa en forma de lemon pie, un fino bizcocho con una crema de limón, mousse de yuzu y gel de lima. A priori, un postre cítrico, vivo en boca, pero es todo lo contrario, suavidad y elegancia, una mariposa maravillosa.

Hasta llegar a la mariposa definitiva, varias pruebas, que son fiel reflejo de la pasión por la cocina, de la constante búsqueda de la perfección, de la evolución de la propuesta gastronómica de esta joven pareja navarra. Una cocina que tiene los productos como gran protagonista, seleccionados, de primera calidad, que los manipulan y tocan lo mínimo posible y acompañándolos de 2-3 ingredientes bien tratados. Juegan mucho con la temporalidad de cada producto, cambiando el menú degustación cada 2-3 meses. Ponen las técnicas de la cocina de vanguardia al servicio de esos productos y de una cocina joven y con energía.

La mariposa fue el punto final de una velada majestuosa, de una experiencia culinaria feliz. Me senté, miré las cartas y le dije a Jaione que me decidía por el menú degustación, pero que me ponía en sus manos y que decidiera Aaron qué segundo plato ofrecerme. No les avisé que iba como periodista gastronómico. El mismo planteamiento de la comida le hice a Jaione sobre los vinos, que decidiera ella qué vinos acompañarían su menú.

Dos aperitivos para abrir boca. Un agradable pan suflado que estaba relleno de hummus de garbanzo y acompañado de anguila ahumada, manzana, cebolla encurtida y guacamole. Interesante, por su juego de sabores, fue el segundo aperitivo de chistorra con limón. Me gustó y sorprendió.

Un buen aperitivo, antesala del festival de platos que vendrían. Espectacular el tartar de tomate, elaborado a partir de 4 tomates diferentes (Crimea, Indico, Bombilla y Cuerno de los Andes) que les trae un productor navarro que trabaja con 16 variedades diferentes dependiendo de la temporada. El tartar, pleno de sabor, curioso en boca cuando se mezclan las 4 variedades, y que acompaña perfectamente el cremoso de albahaca, que me encantó. Junto al tartar y el cremoso, pan de cristal y crujiente de arroz.

Tras el tartar me sirvieron uno de los platos estrella de la casa: el milhojas de remolacha relleno de brandada de bacalao con plancton y una emulsión de Salmorra. Muy buena la brandada, el plancton le añade mucho sabor de mar al primer bocado para terminar saboreando y disfrutando con el bacalao.

Tras el milhojas, un delicioso y delicado cremoso de calabaza con curry, muy agradable en boca el toque de curry, como para comer la crema a cucharadas. Si ya le añades unos buenos gnocchis de morcilla, setas, cebolla encurtida y lima, nos quedamos sin palabras. No se quedan atrás los pimientos de cristal, estamos en plena temporada, con yema campera trufada. Los dos platos principales fueron unas deliciosas alcachofas acompañadas de foie y caldo de ternera y un buen entrecot de vaca madurado durante 35 días y acompañada de patatas fritas. Luego ya llegó el colofón, el fin de fiesta con la mariposa.

En el Kabo todo está seleccionado con mimo, desde la vajilla propiamente hecha para la ocasión de la mano de Dishestone, hasta los vinos. Jaione nos propone una carta interesante, que va en línea con la apuesta culinaria de Aaron, curiosa y original. Dan importancia a pequeños productores que miman el vino. En pocos meses cambiará la carta, arriesgándose más si cabe, proponiendo que viajemos por el mundo e incitándonos a probar, a disfrutar y dejarse llevar viajando por el mundo del vino.

Una joven pareja, con su propio proyecto gastronómico tras viajar y conocer el mundo, pasando por Argentina y Kenia, de donde viene la palabra Kabo, donde esperan con los brazos abiertos. On egin!