Casa Julián, el templo de la chuleta

La entrada al restaurante ya muestra que ahí con la chuleta no se juega. Es entrar y encontrarte de frente con las cámaras donde maduran sus cintas, que con solo echar un vistazo ya se te hace la boca agua. Las cámaras del tesoro, donde cuidan y miman sus piezas de carne. Cintas que traen de aquí y de allá, siempre dándole importancia al producto local, estando en constante contacto con los productores locales, pero, donde lo que prima es la calidad, en eso no pueden fallar y no fallan. Una vez maduradas y cuando creen que están en su esplendor, las cortan en las piezas que luego asan con maestría en uno de los grandes tesoros del asador, su parrilla.

Cuantas chuletas habrán pasado por esa parrilla ubicada en el comedor. Parrilla inclinada, se mantiene tal y como la instauró Julian Rivas a los pocos años de abrir el asador. Es un arte el oficio del parrillero, arte que en esta casa tolosarra bordan. La chuleta es una obra de arte. Empezando por su calidad, carne plena de sabor, que es pura mantequilla, se te deshace en la boca. Cada bocado es puro placer, masticarlo y trabajarlo con tranquilidad para sacarle todos los sabores y matices. Así como su punto de asado, con sus característicos tres colores, pura magia. Hicimos trabajo de cirugía en nuestra visita, porque nos parecía un delito dejar una sola migaja de la chuleta. Sabíamos que íbamos a disfrutar, pero, sinceramente, la chuleta de Casa Julián, superó todas nuestras expectativas, siendo la mejor que he comido en mucho tiempo. Sin olvidarnos de esos pimientos asados que son una delicia, elegancia en boca, es empezar a comer y no poder parar. Su receta, uno de los grandes secretos de nuestra cocina.

Desde 1981 en manos de la familia Gorrotxategi. Matías, el patriarca, siguió el legado heredado de Julián, y, ahora es una suerte encontrártelo en la puerta de su casa, sentado tranquilamente en la mesa y recibiendo a todo aquel que decide acercarse a darse el homenaje. Pero, ahora es Xabier Gorratxategi, hijo de Matías, quien lleva las riendas del asador de referencia familiar. Xabier tenía apenas 6 meses cuando su padre cogió las riendas de Casa Julián, así que podríamos decir que lleva toda la vida asando chuletas, o, al menos alrededor de ellas. Sin olvidarnos del joven equipo que lo acompaña, con Imanol Iraola como jefe de cocina, donde aterriza tras estar durante 10 años en el Restaurante Les Cols, y, Orlando Calvo que dirige la sala.

Xabier va dejando su huello y ha conseguido evolucionar la propuesta gastronómica de Casa Julián. Siempre nos quedará disfrutar del clásico menú que es santo y seña del asador, empezando con los ibéricos y espárragos y terminando con la chuleta, acompañada de sus inseparables pimientos, tejas y cigarrillos. Pero, ahora, también apuestan por el producto local y de temporada, sobre todo verduras, que bordan, que se convierten en el inicio ideal de su experiencia gastronómica. Platos como los guisantes o perretxikos que disfrutamos en nuestra visita. Xabier ha conseguido enriquecer la cocina de Casa Julián, llevándola a otro nivel y dando un paso más en la búsqueda de la excelencia gastronómica y en convertirse en una referencia de nuestra provincia, más allá de seguir siendo uno de los grandes templos de la chuleta, eso no cambia ni cambiará.

Nos llamó la atención la opción del steak tartar y no dejamos la oportunidad de probarlo. Xabier me contaba que cuando compran los bueyes enteros, las partes que no son chuleta, las utilizan para elaborar este plato o embutidos como el chorizo, la txistorra, cecina o mondeju. El steak tartar es una maravilla, muy bien aliñado, se convierte en un interesante bocado. Que no se me olvide nombrar los postres, con esa tarta de queso y el flan casero que harán las delicias de los más golosos. Sumergirse en su carta de vinos es viajar a través de grandes referencias, una carta muy completa, con tesoros escondidos como el Cuvée Las Santas de Aseginolaza & Leunda con el que regamos nuestra visita. Uno de los grandes templos gastronómicos de nuestra tierra donde la reina es la chuleta. On egin!