Sidra y cultura en comunión

Tras degustar la sidra, nos sentamos en la mesa. Como aperitivo un buen caldo pleno de sabor y unos pimientos verdes fritos, ideal para abrir boca y empezar la fiesta gastronómica. Después me sirvieron una tortilla de bacalao maravillosa, me supo a gloria, jugosa, sabrosa, con ese punto dulce que le da la cebolla caramelizada y bien de bacala. Tras la tortilla, nos alejamos del tradicional menú sidrero y me sorprendieron con unas deliciosas kokotxas de bacalao rebozadas con su pil-pil por encima de cada kokotxa, un plato espectacular, que siempre podréis disfrutar en plena temporada del txotx, pero, siempre previo encargo. Para terminar, el tradicional postre, queso, membrillo y nueces. A lo largo de la comida, pude conocer las sidras espumosas Byhur, dos sidras espumosas de 12 y 24 meses de crianzas, elaboradas a partir de 3 variedades de manzan.

A partir de ahí, durante la temporada, de enero hasta el último día de mayo, en Astarbe podréis disfrutar del tradicional menú sidrero de tortilla de bacalao, bacalao confitado con pimiento verde y cebolla frita, chuleta y queso, membrillo y nueces. Previo aviso el bacalao lo podremos tomar en salsa verde, al pil-pil o con tomate. Durante el resto del año, en Astarbe elaboran una cocina de temporada con producto local como la ensalada de tomate, las guindillas, las anchoas o bonito de Hondarribia, las alitas de pollo, la costilla, la hamburguesa de chuleta, el helado de manzana o el sorbete de espumoso.

Más allá de la comida, con la que disfruté mucho, he de agradecer a Hur, Joseba y Gorka la más que interesante clase de historia que me dieron. 15 generaciones familiares cuidando la tradición e historia sidrera de Astarbe. Desde 1563 asentados en el caserío Mendiola, siendo Lourdes Odriozola Oyarbide la pionera. A lo largo de todo este tiempo, las mujeres han sido un pilar importante, entre ellas, Maria Josefa de Larramendi una mujer que dignificó la sidra, o Isabel Makuzo, gran cocinera, cuyas recetas de 'bacalao en salsa como en el caserío Mendiola' y la 'Txori Zopa' se encuentran en el libro 'Cocina de las abuelas vascas' de José Castillo. Y desde la reforma del 2001, es la 15 generación familiar la que lleva las riendas de Astarbe, Hur, Joseba y Kizkitza.

En su afán de respetar la tradición, la historia y la cultura sidrera, en el año 2017 emprendieron el proyecto SagarArte con la intención de recuperar la sidrería como expresión cultural, como refugio e inspiración de nuevas tendencias culturales. Tras su viaje a Ternua en 2017, el 2018 pusieron en marcha una exposición itinerante dando valor y ayudando a jóvenes artistas. El 2019 de la mano de la UPV, pusieron en marcha un concurso dirigido a los estudiantes de Bellas Artes, a los cuales plantean anualmente un tema relacionado con la sidra.

Este 2020, siguen dando pasos adelante y junto a varias Ostatus locales, 18 obras de SagarArte se expondrán en diferentes localidades guipuzcoanas, como, Larraul, Alkiza, Mutiloa, Zerain y Ezkio. Las obras estarán expuestas hasta el 2 de abril y junto a la exposición, cada cocinero local elaborará una cena temática inspirada en las obras junto a un maridaje de 4 sidras de Astarbe. Una gran oportunidad para conocer el proyecto SagarArte y conocer la gran cocina que se está elaborando en las Herriko Ostatu de Gipuzkoa. La organización ha dispuesto autobuses para poder desplazarse a los pueblos, estén atentos a las próximas fechas.

Una sidrería que cuida y respeta su tradición, su historia, que elabora una gran cocina y que busca abrir sus puertas más allá de la gastronomía, abriéndose y apoyando el arte y la cultura emergente de nuestro país. Una gran sidrería, una gran familia, un gran proyecto. On egin!