Salegi Jatetxea: una historia de más de 130 años

Itziar tiene el privilegio de albergar entre sus calles el restaurante de la familia con mayor bagaje al frente de un negocio hostelero en el País Vasco.

Son tantos los años que lleva Salegi Jatetxea en Galtzada Kalea que incluso resulta imposible datar su fecha de inauguración. Pero hay algo de lo que no hay duda, sus puertas se abrieron por primera vez hace más de 130 años, «tenemos un plano de una reforma del año 1881 que así lo atestigua», explican sus propietarios, quienes también conocen que «Salegi siempre ha sido la casa de al lado de la parroquia, antiguamente incluso sabemos que los curas se hospedaban aquí».

En la actualidad son Maribi y Gotzon Altzibar, la quinta generación de la familia, quienes, junto a la mujer del cocinero, Ainhize Manzisidor, y el hijo de Maribi, Tasio, la sexta generación, dirigen el restaurante del que en más de una ocasión han intentado encontrar más datos que les ayuden a escribir el libro de su historia. «No disponemos de más datos porque todos los documentos de Deba, del Ayuntamiento, se perdieron en su época y no sabemos por dónde tirar».

Al tratarse de un restaurante familiar, Maribi y Gotzon comenzaron a trabajar en el restaurante cuando éste era regentado por sus padres, «anteriormente estuvo nuestra abuela al frente; posteriormente, nuestro aita; y en la actualidad, nosotros. Aunque como es normal ha habido roces, había ya un camino recorrido, lo que hace que todo sea más sencillo», reflexiona el cocinero, mientras añade también que «siempre ha habido como una comunión de dos generaciones y eso es bueno, soy de los que piensa que eso de que la experiencia es un grado es cierto, pero tampoco te puedes quedar ahí, el avance está en innovar y aceptar los cambios, en poner cosas más nuevas o actuales».

Aunque Salegi Jatetxea ha ido creciendo paulatinamente con el paso de los años, su filosofía se ha mantenido intacta: ser la casa del cliente. Podría decirse que se trata de un restaurante de los de siempre, de toda la vida, pero que ha sabido ir adaptándose a los nuevos tiempos y a la evolución que han ido teniendo tanto la sociedad como el mundo de la cocina. Siempre siendo conscientes de que lo que hoy encanta, mañana puede resultar todo lo contrario. «Apostamos por respetar un poco lo que se ha hecho hasta ahora, mantenerlo, pero también se pueden añadir nuevas ideas, todo el mundo aporta su granito de arena», confirman.

Podría definirse su cocina como «muy honesta», en la que parten, como base, de una buena materia prima y realizan una fusión de lo tradicional, la cocina casera de toda la vida, con diferentes técnicas novedosas. «Nuestra cocina se basa en la buena materia prima y en cocinarla de forma natural, aunque también empleamos técnicas como la cocción a baja temperatura, por ejemplo».

Otra de las claves de su éxito es su firme apuesta por realizar todas las elaboraciones posibles en sus cocinas. Helados, hojaldres, cremas pasteleras… todo es cocina casera, y eso se nota en el resultado final. «Por ejemplo, los pimientos, en lugar de comprar latas, los traemos nosotros de Navarra, los asamos y así tenemos durante todo el año pimientos caseros. Es una cosa natural y buena, un pimiento sigue siendo un pimiento, pero en el resultado final hay mucha diferencia», explica Gotzon, encargado de dirigir las diferentes cocinas que tiene el restaurante.

Sin duda alguna, uno de los servicios estrella de Salegi Jatetxea son las bodas, llegando a celebrar incluso más de 100 al año. Disponen de un amplio y bonito jardín en el que poder contraer matrimonio de forma civil, por ejemplo. A la hora de preparar el que para muchas parejas es uno de los días más importantes de sus vidas, ofrecen un asesoramiento completo tanto los meses anteriores, elaborando el menú, por ejemplo, como también el mismo día del enlace, tratando de cuidar cada pequeño detalle que haga que la celebración sea completamente redonda. «Para nosotros es muy satisfactorio ver cómo luego las parejas nos agradecen de forma cercana y sincera la ayuda y el servicio que les hemos dado. Resulta muy bonito», explica Gotzon.

Pero, aunque en muchas ocasiones la gente relacione Salegi Jatetxea con un «lugar para bodas», es mucho más que eso. Tienen servicio de restaurante al mediodía todos los días de la semana salvo los martes, que cierran por descanso semanal, y ofrecen también cenas las noches de los viernes y sábados. Todos los que se acerquen a su restaurante encontrarán un menú del día compuesto por seis primeros, seis segundos y seis postres a elegir; o bien una amplia carta con todo tipo de elaboraciones. Asimismo, en su bar ofrecen también el plato del día. Tanto el menú como el plato del día suelen variar constantemente dependiendo de los productos que haya en el mercado y de la época del año en la que nos encontremos, por lo que realizan una firme apuesta por la cocina casera, de calidad y de temporada.

Tanto en los grandes eventos como en su servicio diario, todo el equipo que compone Salegi, 12-14 personas en plantilla y también los refuerzos que llegan para las bodas, por ejemplo, son completamente conscientes de que tan importante como ofrecer unas elaboraciones de calidad es disponer de una atención en sala cercana al cliente. «Al final, para nosotros es básico, dar de comer rico está muy bien y es fundamental, pero todo eso con una mala cara, un mal gesto, pierde muchísima fuerza. Ya ni el jamón está tan bueno ni la txuleta tan sabrosa. Un mal servicio hace que el resto pierda mucha fuerza», reflexiona.

Es por ello que, aunque en Salegi cuentan con capacidad suficiente como para recibir a más de 800 comensales, «nuestro tope está en recibir a la cantidad de gente a la que podemos servir de buena manera. Tenemos mucho sitio, si está ya encargado de antes podemos dar de comer a mucha más gente, pero el resto de días nos limitamos a coger al número de clientes a los que podemos tratar como a nosotros nos gusta», explica Gotzon.

Que todos aquellos comensales que se acerquen a conocerles salgan pensando 'tenemos que volver', es sin duda alguna uno de los grandes objetivos de todo restaurante. Algo que en Salegi Jatetxea llevan logrando desde hace más de 130 años. Esperemos que siga siendo así durante muchos años más. Zorionak, familia!