Los restaurantes japoneses que no te puedes perder en San Sebastián: pasión por la comida nikkei

También soy aficionado al sushi, si se entiende este término en sentido general como la comida de estilo japonés que consiste en comer pescado crudo o ligeramente marinado o mezclado con diferentes salsas, y que es una entre las innumerables gastronomías del sudeste asiático o del lejano oriente. Entre ellas también englobo a la comida peruana. No me tienen que decir que este país no está geográficamente por allí, aunque seguramente tampoco me sabrán explicar por qué el país andino y Japón tengan tanta 'food-connection'. Yo les voy a dar una explicación a esto, antes de exponerles mis lugares favoritos (con sus pros y sus contras) para degustar sushi en Donosti.

La penetración cultural japonesa en Perú me interesó desde que un político de ojos rasgados fue presidente de este país latinoamericano. ¿Se acuerdan de Fujimori? La cosa es que a finales del siglo XIX, en un momento de crisis económica en el país del sol naciente, el entonces presidente de Perú, Nicolás de Piérola, firmó un convenio con el emperador Mutsuhito para que mano de obra nipona trabajara en campo peruano. Este acuerdo propició el establecimiento de miles de japoneses, primero en las zonas rurales y luego en las ciudades peruanas, lo que propició la llegada de sus técnicas y su cultura a la hostelería. De la fusión de ambas gastronomías nació lo que hoy conocemos como 'cocina nikkei'.

En esta prolongada convivencia la comunidad japonesa fue tomando ingredientes locales y la peruana comenzó a aprovechar más el producto del mar. El ceviche era un plato que existía en Perú mucho antes de la llegada de los asiáticos, ya en la época prehispánica, aunque entonces se marinaba el pescado con jugo de tumbo y con chicha de jora, una bebida fermentada que proviene del maíz malteado. La sal y el limón los introdujeron los españoles, pero fueron los japoneses los que enseñaron a los peruanos a acortar el tiempo de maceración para preservar el frescor del pescado. Así, aplicando las técnicas de corte japonés, surgió uno de los platos estrella de esta fusión gastronómica, como es el tiradito.

El arroz, el pescado y las sopas eran elementos comunes de la gastronomía de ambos países, pero su fusión y el desarrollo culinario a lo largo de más de un siglo han dado lugar a una de las gastronomías más interesantes de hoy en día.

Mis restaurantes favoritos en Donosti para comer nikkei son el Elosta, de la calle san Francisco; el Apu Mar, de la calle Usandizaga, ambos en Gros; y el Kai, de la calle Arrasate, al que añado el Kenji, del mercado de San Martín, mi preferido para encargar y llevarme la comida a casa.

Tengo debilidad por el Elosta porque me enganchó desde sus inicios en el paseo Colón, en aquel local intrincado, con diferentes niveles, muy diferente a la elegante y accesible sala actual de la peatonal calle San Francisco. Manda en la cocina el donostiarra Mikel López (Atalaia, Akelarre, Kokotxa, Urtau de Artiés, El Lagar…) y en la sala la argentina Sofía Córdova, para ofrecernos una cocina innovadora de raíces japonesas, peruanas y vascas. Nunca les perdonaré que hayan quitado de su carta el tataki de atún con ajo blanco, pero comprendo sus ganas de hacer cosas nuevas y en ese camino desprenderse incluso de platos, como este, con los que han triunfado. Yo cada vez que voy al Elosta pido algo nuevo, lo que me proponga Sofía, que es, por cierto, quien diseña y crea la vajilla del restaurante. Lo último fueron unas alcachofas con gambas crudas y pimentón sobre una crema de plancton. Mi hija, otra fan declarada de este restaurante, para llevarme la contraria siempre pide lo mismo (el tempura roll). Yo me dejo sorprender porque todas las creaciones son sugerentes y, advierto, uno no se puede ir sin probar los postres. Entre las pegas que sacó del Elosta solo anoto una. Las altura de las butacas o la de la mesa están descompesadas, por lo menos para mi cuerpo serrano que siente como si estuviera hundido respecto a los platos.

En el Apu Mar de la calle Usandizada me gusta también casi todo. La mayor pega que le saco es que cuando uno no tiene oportunidad de reservar mesa en la planta sótano debe comer, arriba, en la planta de calle, algo menos acogedora. El resto son todo buenas sensaciones. La primera, y no menos importante, es que uno llega al local y ve que el resto de comensales forman parte de la comunidad peruana de Donosti. Es decir que es un local que eligen los propios peruanos y los sudamericanos que viven con nosotros para comer, algo que siempre es una buena señal sobre la autenticidad de la comida que le van a ofrecer. No se vayan sin probar, obviamente el ceviche (tienen cinco tipos para elegir), y les recomiendo que acompañen la comida con pisco, el cóctel elaborado con aguardiente peruano y clara de huevo, un brebaje suave que disfrutarán con seguridad. Pero se lo pasarán en grande con cualquier cosa que pidan, las yuquitas rellenas, los baos o los contundentes guisos de la cocina peruana como el lomo saltado, el ají de gallina, las carrilleras a la huancaina, las chaufas….

El Kai de la calle Arrasate ha sido el último local que he descubierto. Disfruté de su cocina, hecha a medio metro (comimos en la barra) de donde estábamos sentados, un espectáculo del que también se disfruta mientras se come, sobre todo si tienes la oportunidad de ver cómo sopletean los nigiris de otros comensales. Tienen una carta amplia, también de vinos (se pueden tomar algunos por copas), champagnes y sakes. Fuera de carta había alcachofas con unas láminas de atún, que pedimos y nos parecieron gloriosas. La única pega es que el plato parecía un pincho y estaba más vacío que lleno de comida, una peligrosa tendencia que no sé si busca que nos quedemos en casa o que salgamos de ella habiendo comido un bocadillo para no salir del restaurante con hambre. Lo vimos tan escaso que pedimos un plato más a lo solicitado al principio: un usuzukuri de dorada, lonchas muy finas de pescado crudo cubierto con salsa ponzu. Mi acompañante solicitó como plato principal un tartar de atún, que estaba cortado en tacos muy gruesos pero muy bien aderezado. Tampoco hubiera pasado nada si en vez de un cuenco para aceitunas nos ponen un poco más de tartar en un plato como dios manda (cuesta 21 euros). Yo pedí, para desviarme de lo típico, un plato de carne como principal. Un asado de tira a baja de temperatura con crema de apionabo, pok choi binchotan y zanahoria crujiente, que estaba de rechupete. Volveremos. Me quedé con ganas de pedir la degustación de atún y las gyozas de txangurro con shitake y gochujang.

Me queda decirles dos cosas del Kenji, mi preferido para llevarme el sushi a casa. Ha crecido su oferta para bien desde la apertura de su segundo establecimiento en el mercado de San Martín, tras iniciarse en la Parte Vieja con un pequeño bar en la esquina de Enbeltran con calle Mayor. Creo que el hostelero no da abasto pese a la ampliación de personal por el éxito que está cosechando su cocina en la calle Urbieta. Kenji quería crecer y lo está 'pagando' en sentido positivo: tiene trabajo a espuertas, tanto para comer y cenar en el mercado como para elaborar pedidos para llevar a casa. Kenji no se aparta de las reglas del 'washoku', una práctica social japonesa basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos, y borda todas sus preparaciones. Las gyosas, las tempuras, los makis, los platos calientes, los sashimis o los tartares. Solo hay una cosa que me supera: la cantidad de residuos que genera un pedido de este tipo. Una cena para dos llena de papel, plástico, envoltorios y madera una bolsa de basura. Tendrían que aplicar el 'washoku' para reducir todo lo que no nos llevamos a la boca.

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