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No es habitual encontrar restaurantes centrados en un un solo producto. Y en el caso de ser de un tipo de carne concreta, es más fácil que sea de la de vaca. Hay que recordar en este momento al restaurante El Capricho (Jiménez de Jamuz, ... León) como uno de los templos de la carne de vacuno, del que ya nos habló el pasado verano Mikel Madinabeitia en esta newsletter, pero es más raro dedicar una casa de comidas en exclusiva al cerdo. En Donosti he conocido la experiencia del Taupada de Egia, una mezcla de taberna de barrio y un restaurante fusión, donde hacen una cocina divertida, con mezcla de gastronomías diversas, y con especialidades culinarias a base de euskal txerri.
Pero hoy vamos a hablar del Odoloste de Bilbao (alameda de Recalde, 11). Hace unos años me quedé con las ganas porque fue durante la pandemia y ampliamos el numero de comensales a lo solicitado en la reserva y finalmente no pudimos comer porque el espacio estaba muy ajustado y con el covid no se podía jugar. Hace unas semanas nos quitamos la espina que teníamos clavada. Se trata de un bistró enclavado en el ensanche bilbaíno, cerca del museo Guggenheim, con un ambiente moderno y acogedor. En su web explica que su propuesta, bajo la dirección de Igor Aguirre, consiste en una cocina vasca contemporánea con raíces «donde se rinde homenaje al cerdo desde una perspectiva vanguardista». Y tan es así que solo uno de los platos del menú que elegimos omitió este tipo de carne.
La primera sorpresa que nos llevamos fue que no había carta, solo dos menús, y había que elegir uno para mesa completa. Es decir que todos los comensales deben solicitar el mismo menú. No es un problema si solo son dos a la mesa, pero si el número aumenta es una complicación para dar gusto a todos. Nosotros apostamos por el menu Txerri de 8 pases (59 euros, IVA, pan y agua incluidos) frente al menú Basurde de 9 pases (67 euros), que no estaba tan centrado en el cerdo. Para acompañar la comida pedimos una botella de Pruno (25 euros).
El pan era magnífico, como no puede ser de otra manera en un restaurante que apuesta por la vanguardia que te va a cobrar 60 euros por comer. Una hogaza de masa madre caliente que casi nos acabamos con el aperitivo y el primer pase del menú. Como cortesía nos sirvieron un gazpacho de remolacha muy rico, un tubérculo que también utilizaron en otros platos del menú, incluso en el postre.
El primer plato fue sorprendente. Unas laminas de fiambre hecho a base de cerdo y... pulpo. El pimentón conjuntaba todo en un snack divertido. El siguiente pase fue una auténtica delicia: unas alcachofas al vapor con la seta 'lengua de vaca' colocado sobre un puré exquisito que no supimos adivinar qué era hasta que lo vimos escrito en el menú: «toffee de cochinillo».
El siguiente plato fue igualmente sorprendente, una croqueta con picadillo de cerdo servido en un vaso. El picadillo (txitxiki) estaba en la base, encima había una capa de bechamel y en la superficie un crujiente de panko que hacía las veces de rebozado de la croqueta. Un pase curioso, que recordaba a la tortilla de patata deconstruida del Bulli y que, cerrando los ojos, evoca a una croqueta.
La siguiente propuesta me encantó. Me recordó más al taco pastor de la cocina mexicana, aunque en el Odoloste lo denominaron 'talo de carrillera ibérica, con cebolla encurtida y mahonesa de chipotle'. Un bocado de 10, con carne desmigada y muy jugosa y una mayonesa con ese punto picante que nos transporta directamente a los sabores tex-mex.
El siguiente plato era el único en el que el cerdo no era el ingrediente principal ya que se trataba de una kokotxa de bacalao rebozada con una costra txerri y, ojo al dato, colocada sobre una salsa de caracoles que era una delicia. Un plato igual de sorprendente que el fiambre de cerdo y pulpo, en el que me faltó pan para no dejar ni una gota de ese elixir del fondo.
Para terminar había opción de elegir entre cabezada asada, berza y cogollo braseado o manitas rellenas de osobuco, cremoso de zanahoria y comino. Elegimos ambos el primero, que ya andábamos sobrados de huntuosidades y gelatinas, un pincho muy sabroso, en su punto de cocción y muy bien acompañado con esa combinación de verduras.
De postre optamos por la tarta rota de chocolate y lardo mantecado frente a la degustación de quesos de Euskal-Herria, que requería pagar un extra de 6 euros. Divertida y variada comida, frente a la sensación de que uno va a salir saturado con tanto cerdo. Antes de salir del local saludamos a la cabeza del txerri que preside la entrada del restaurante y que, a diferencia de los clásicos trofeos de caza o de las cabezas de toro de algunas casas de comidas de la piel de toro, expresa que en Odoloste él no es un producto más sino el rey del restaurante.
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