Picaflor, el recuerdo de las abuelas

El segundo plato que más me sorprendió fueron las 'albóndigas con salsa de la abuela'. Tuve bastante claro desde que lo leí entre las propuestas de la carta que tenía que probar ese plato. Otro recuerdo de su abuela con el que cocina Pilar. Primero, las albóndigas, las elabora como le han enseñado en su casa, condimentando bien la carne con alguna especie y añadiéndole la leche y el pan, como manda la tradición. Para acompañar, una salsa española, la de toda la vida, cada casa tiene su secreto y, en este caso, Pilar sigue la receta de su abuela. Para acompañar, unas buenas patatas fritas caseras. Es coger un trozo de albóndiga, mojarla con la salsa y viajar a la cocina de la abuela, volver a sus brazos, a sus platos a través de cada bocado, y eso es algo mágico, la magia de la aparente sencillez de unas albóndigas. Es la capacidad que tiene la cocina de Pilar de ir más allá del restaurante, de correr el telón y hacerte sentir que estás en casa.

Pilar Arellano, una cocinera de 28 años que cocina a través de los secretos que le contaron sus dos abuelas, Pilar Rodriguez y Eloisa Zubelzu. Corella y Olazagutia, dos casas que abrían sus puertas y donde cada una le aportaba su personalidad a su cocina, una innovando, la otra, cocinando esas recetas que tan felices han hecho a tantos y tantos. Dos mujeres que marcaron mucho a la chef que hoy nos ocupa. Desde los 16 años salsea entre fogones, trabajando en Maher, a donde volvía cada verano. Pero no encaminó sus estudios a la cocina, empezó estudiando ADE y, una vez terminada la carrera, se trasladó al Basque Culinary Center a estudiar el grado de ciencias gastronómicas. Tras pasar por restaurantes como Enekorri y Zuberoa, conocer los secretos de la cocina italiana en la Toscana, y crear un espacio gastronómico junto al pintor Fernando Angulo para su Trabajo de Fin de Grado, el 19 de marzo del 2024 abría las puertas de su casa, el Restaurante Picaflor. Junto a ella, en la cocina, Leia, una filipina que lleva desde el primer día, y, Michelle, Clara y Marta.

Picaflor es un proyecto con alma, cada mesa es diferente, los platos, los vasos, los va recopilando en los mercadillos franceses, suele ser un plan habitual de los domingos, y el montaje de las mesas es uno de los momentos con los que más disfruta Pilar. Y, luego, claro, cocinando. Pilar refleja a través de su propuesta lo que haría en su casa, ese calor, esa acogida, es lo que nos transmite a través de su cocina, la cocina de las cazuelas, una cocina con sabor, conocimiento, mimo y cariño, propuestas que hacen felices nuestros paladares. Es una cocina que le inspiran sus raíces, su historia y su familia. La búsqueda del buen producto, una de las claves de su propuesta, le lleva a tener una relación directa y de confianza con los productores, entre ellos su marido, Jose Carlos Ruiz, que cuida la huerta de Corella de donde se sirven las verduras de la despensa.

Completamos nuestro homenaje con ese divertido juego entre el cardo y los cacahuetes; las deliciosas anchoas rebozadas, que siempre que hay en el mercado las cocina; el Bouef Bourgignon, que prepara con morcillo y es claro ejemplo del amor por la cocina de las cazuelas; el sabroso soufflé de chocolate que le acompaña desde el principio; y, las natillas, puro arte, el recuerdo, una maravilla, acompañadas de galleta de mantequilla y merengue. Una experiencia gastronómica, un tesoro, una vuelta a nuestros recuerdos. On egin!