Mugi, Juanma es hostelero de los pies a la cabeza

Salgo ya de este jardín para decirles que Mugi es un tasco liderado por un hostelero de raza, Juanma, señor de la cabeza a los pies que según aterrizas, pregunta qué tal vas y qué bebes y santas pascuas, sin largarte discursos recurrentes de hostelero gris de 'todo está mal', 'no hay gente', 'nadie quiere trabajar' o 'este verano ha sido peor que el anterior'. Vamos, la brasa habitual. Aquí todos madrugamos y curramos como Kunta Kinte para que la mitad se la lleve hacienda, así que vale de lamentos. No hay gente en servicios sociales, ni en las charcuterías ni en ningún lado, y si la caja no hace 'ring-ring', pues echa la persiana o intenta cuidar, motivar y estimular a tu plantilla, que es lo que hace Juanma con su gente, no hay más que verles. Lo miran con admiración y son una extensión de sus ganas de agradar y de atender al cliente. Hostelero, ¡majo!, no seas pelma.

Y eso me dice mi Eli, que me acompaña en la mesa, «¡qué peña más agradable!», mientras los clientes entran y se acomodan. El garito es pequeño, levantado a pico y pala, hay mucha sabiduría acumulada por doquier. Dominan el hielo, como los pueblos prehistóricos que hacían frente a las glaciaciones, porque además de cubo gordo para combinado, fabrican montañas de pilé para rellenar champaneras y que las botellas hielen, que es asunto que pocos profesionales dominan. La carta de vinos es brillante y contiene joyas como generosos andaluces de muchos quilates. Otro detalle deslumbrante es que el personal de barra tiene ventilación controlada sobre sus cabezas, ¡fíjense!, demostrándose que el jefe se preocupa de que todo dios trabaje confortablemente, que es la única forma de atender bien al respetable. Si curras cómodo, ¡sonríes!, y tu parroquia vuelve.

Tiran la cerveza divinamente porque después de clientela y personal, los barriles se llevan el bronce en atención y cuidados, encerrados en un armario refrigerado copiado en un viaje a Alemania en los tiempos de Javi Clemente. Corre fresquísima y con el punto adecuado de dióxido de carbono para formar la burbuja, el cuerpo y el sabor característico de la birra bien tirada. Parece una chorrada, pero no lo es. Puedes trincarte muchas cañas, una tras otra, sin sentir esa hinchazón en la barriga que hace que tires la toalla y te pases al vino o a otra bebida. Exhiben jamones ibéricos y los cortan a cuchillo, que es patrimonio inmaterial de la humanidad. Y sí, tengo en mi cocina jamonero Abellán con jamón Carrasco y todos los días caen uno o dos platos, pero veo un jamón con la maza al aire y lo pido, aunque lo tenga en casa. Podría comerlo todos los días de mi vida, mañana, tarde y noche. Juanma los tiene a la vista con su maza y su babilla, y es un gusto ver como rebana virutas finas pegadas al codillo, otras chaflas de la zona ancha, ¡lonchas de ministro!, o de la punta, más sabrosas porque es donde acumula el cochino toda su sabiduría. Hay txistorra a la brasa, ensaladilla con bonito Zallo, champiñones estilo calle Laurel, anchoas en salazón y albardadas, con un rebozo esponjoso muy particular. Le dan candela a la chicha de cerdo ibérico, ¡qué alegría!, porque con tanta carne de vaca de todas las procedencias, estirpes, razas, maduraciones y la madre que parió a Epi y Blas, los cortes de cochino de la dehesa son un tesoro aún por descubrir, saludables, sabrosos y paridos en auténticos paraísos naturales. Me meto en otra ciénaga, pero con el 'chuletamen' hay demasiada picaresca alimentada por filibusteros que cuelan cintas extranjeras como carne nacional, ¡muchas muy buenas, sí!, pero hay demasiada trampa y mucho cartón, bueyes que son vacas, maduraciones insufribles y más cuento que Calleja. Atícenle a la costilla de cerdo, a la pluma, al secreto y a otras golosinas asadas sobre las ascuas como el lomo de bacalao o las chuletillas de cordero. De postre, Moscovitas de la pastelería Rialto o queso manchego 'La Casota', con membrillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.