El Bohío: en La Mancha desde 1934

Lleva uno toda la vida admirando a Pepe del Bohío a través de Martín Berasategui, su gran mentor y maestro, que no duda en considerarlo uno de los grandes cocineros españoles salido de su escudería del viejo Bodegón. Allá en tiempos del cuplé apareció el de Illescas con pantalón corto para bucear en un fogón en el que se escribía la modernidad.

Pepe es hijo de una casa humilde de comidas que se abrió paso en tiempos de escasez dando de jamar y de beber en el único tasco de carretera que por entonces había en la ruta entre Madrid y la imperial Toledo. Así que en su garito encontró el mismo caldo de cultivo que Berasategui vivió de chaval en el comedor popular regentado por sus padres, un ir y venir de gentes de toda suerte y condición que forjaron su carácter.

Es de bien nacido ser agradecidos y de gran nobleza con un par de huevos colganderos perpetuar la denominación 'Bohío', sin caer en la tentación del canto de sirenas de cambio de nombre por uno más 'quedón' y 'rimbombante'. La casa se hizo famosa por sus corderos asados, las ricas paellas, las cazuelas de perdices escabechadas y el buen hacer de Vicente, Romana y la abuela Valentina, así que los hijos y patrones del Bohío del siglo veintiuno recogieron el testigo y apretaron el acelerador con determinación, profesionalidad y sentido común hasta lograr el artefacto que hoy encontrarán en la Avenida Castilla-La Mancha ochenta y uno. Bajo la austeridad de una fachada de poca apariencia, esconden una cocina modernísima y renovada que integra a un equipo joven y entusiasta que se mueve como pez en el agua por los comedores y pequeños reservados recientemente rehabilitados. Es virtud que en El Bohío puedas comer sin que nadie se entere, pues el laberinto de escalinatas y estrechos pasillos permite entrar sin que te vean salir o viceversa, lo que posibilita aflojarse la corbata con mayor deleite y liarla parda sin temor a ser pillado con las manos en la masa o en cacha ajena.

Definamos la cocina de Pepe como una suma de conocimiento y cultura 'agro-pop' dibujada con galianos, matas de tomillo, ajoaceite, ollas podridas, salpicón manchego, gachas, hojuelas, pan preñado de chorizo de puchero y toda esa tecnología adquirida tras muchas horas de vuelo en brigadas de neopreno o como comensal, jamando y bebiendo en los mejores restoranes para rectificar el rumbo de tu propia casa, pues no hay mejor escuela que abrir el ojo ante la cocina y la sala de los grandes. Lo que se come en este restorán es fruto de muchos años de trabajo y pone de relieve el rigor en las formas y las preparaciones, de tal forma que apostaría una mano con sus dedos a que de un servicio para otro se elabora todo partiendo de cero patatero: purés, guarniciones, salsas y lo que te rondaré, ¡morena!, puestas a punto a partir de jugos limpios de féculas y harinas, por reducción, como toda la vida de dios.

Lo imagino en cocina pensativo con cada desarrollo, siguiendo la evolución de sus preparaciones, incansable tras el rastro de sus guisos y helados, probándolo todo cuchara en mano, que es una tara que tenemos todo los que fuimos amamantados por Martín. Y el resultado de toda esta mandanga es una comida que arranca con unos aperitivos de ensueño, -Merengue de ensaladilla rusa, Roca de pulpo especiado, Tomate con anchoas, Butifarra con lentejas y una 'guasona' Media croqueta de jamón-, y se remata con platos de altos vuelos que hacen cumbre con el Gazpacho de aceitunas y la sopa de hierbas, la Emulsión de setas con boniato, papada y cacahuete, el 'peazo' de Pepito de queso, tomate y cebolla, o la 'Pringá' del cocido con berza y su caldo. Pepe es un chef estepario capaz de sorprenderte con una fritura de kokotxa de bacalao fina como encaje de bolillos o de asar un ciervo como si fuera hijo de mariscal austro prusiano, ¡todo un Mortadelo de la prestidigitación! Es un cabronazo hijo de la mismísima del que me siento alma gemela, pues a los dos nos salvó el pellejo la televisión, dándonos brillo y alargándonos la cuenta corriente. Larga vida y cuando quieras voy a MasterChef y nos comemos a Jordi Cruz en escabeche y asamos como a una 'picaña' a Samantha de España.