Itxaropena 1910: producto y mercado

Día de Santo Tomás. Llegó la noche, hora de cenar. Me puse a la búsqueda junto a mi amigo Asier de un lugar dónde disfrutar de una buena chuleta en plena Parte Vieja. Se me ocurrió probar suerte en el Itxaropena de la calle Embeltrán, de reciente renovación de la mano de Moha Arao.

Nos acercamos hasta allí, me acerqué dónde Moha y le fui directo: '¿Tienes chuleta?'. A lo que me respondió que sí. No había que darle más vueltas, nos acomodamos en el comedor que tienen en el bar y nos dispusimos a darnos un homenaje. Menú sencillo. Para empezar, una ración de ensaladilla rusa, que nos sorprendió muy gratamente, suave y deliciosa, ideal para abrir boca y prepararnos para el momento cumbre.

Expectantes estábamos ante la chuleta, expectación que se cumplió con creces. ¡Qué maravilla! Cuando Moha me confesó que traían las chuletas de la carnicería Asensio de la Parte Vieja, até todos los cabos, porque Asensio es sinónimo de calidad. Una chuleta tierna, se deshacía en la boca y plena de sabor.

Culminamos nuestro improvisado homenaje con su tarta de manzana, recomendación personal de Moha, que no defraudó, un colofón ideal, una tarta de manzana diferente con base de almendra, pero que hace feliz los paladares más exigentes. Una cena de la cual guardo un recuerdo imborrable. Quedé con Moha que volvería para conocer más de cerca su propuesta gastronómica, su nueva aventura en el Itxaropena 1910, un histórico establecimiento donostiarra que viene cargado de aire nuevo, ganas e ilusión, y de buena cocina y producto, que no faltan no.

La semana pasada volví, compartí mesa con el propio Moha y Josetxo Lizarreta, a quien debo el placer de haber conocido a Moha. ¡Cómo nos cuidó el anfitrión! Un menú a la altura de su propuesta culinaria, una cocina basada en un producto de calidad, seleccionado con cuidado y esmero, de lo cual se encarga el propio Moha visitando y cuidando a los productores para conocer in situ sus productos, una cocina del día, marcado por la temporalidad de los productos y por eso sus platos, sus propuestas diarias varían. Una cocina y propuesta diaria que consigue llevar adelante gracias a la ayuda de un gran equipo comandado por Nadja Kadouri en la cocina, Amets Arragouch en la sala y Nacho Maccio en la barra.

Platos de mercado y elaborados con productos frescos, empezamos con una impresionante ensalada de langosta y chipirones, un sabroso revuelto de hongos elaborado con huevos trufados, unas anchoas pescadas el mismo día rebozaditas que se comían solas y muy fácilmente y la señora chuleta, la reina de la casa para poner la guinda y ser felices.

En su apuesta por esa cocina de mercado, que tenga al producto como protagonista, dependiendo de la temporada, trabajan con verduras como las alcachofas que la podremos tomar salteadas o en ensalada, el cardo salteado, el cardo rojo que nos lo presentarán en ensalada o las habitas y guisantes a la guipuzcoana. Entre los pescados, la merluza la bordan, siendo el atún rojo uno de sus pescados estrellas que nos lo presentan en tartar o en solomillo acompañado de espinacas fritas. Junto a la chuleta, el faisán guisado y el cordero a baja temperatura son otras dos grandes opciones. Y como postre, junto a la tarta de manzana, el flan casero es otra de las referencias dulces.

Si preferimos, podremos acercarnos al bar y picotear alguna ración o pincho, puede ser una buena opción para conocer de primera mano la cocina del Itxaropena, pinchos como el talo itxaropena, la zamburiña, la brocheta de langostinos, la albóndiga de gamba frita o la morcilla de atún rojo, nombres sugerentes sin duda. Entre las raciones propuestas más clásicas, pero que seguro harán felices nuestros paladares, raciones como las carrilleras, las kokotxas, los callos, los morros y los pimientos asados en casa con ventresca, sin olvidarnos de la maravillosa ensaladilla.

Una cocina de nivel, cuidada, con buen producto, con un equipo que dirige Moha e inicia su andadura con ganas e ilusión, que se añade a su profesionalidad, un lugar recomendable, un lugar de referencia. On egin!