Hongos, tesoro de otoño

A la plancha, en revuelto, al horno o en elaboraciones más creativas, en esta época del año los hongos son los auténticos protagonistas de nuestros bares y restaurantes, pero también de nuestras casas y mercados. Antes de hablar sobre cuatro lugares y cuatro platos en que domina este producto de nuestra tierra, ejerceré de cocinero y os propongo una receta sencilla para que disfrutéis de los hongos: pochar bien-bien la cebolla que pondremos en el fondo del plato; cubriremos la cebolla con un puré de patata casero, elaborado con patata cocida a la que añadiremos, una vez triturada, leche y nata al gusto; encima del puré los hongos salteados, que los podremos saltear con un poco de ajo y perejil; y terminamos el plato con una flor de huevo, hacemos un paquete con papel film donde envolvemos el huevo y lo cocemos en agua hirviendo durante 3 minutos. Presentado el plato rompemos el huevo, mezclamos los ingredientes y disfrutemos.

Una de las referencias culinarias de Donostia. Pablo Loureiro ha convertido Casa Urola en lugar de peregrinaje y visita de todo amante del buen producto, porque la cocina de Pablo se caracteriza por la calidad y el cuidado de cada alimento que llega a su restaurante. Y en otoño no podían faltar los hongos. El plato lo podemos tomar en barra y en el comedor: chapela de hongos acompañada de crema de patata, demiglase de pato, yema de huevo y piñones, una auténtica maravilla, un pincho lleno de sabor, de cuidada presentación y que hace las delicias de los paladares exigentes. Cuando me puse a pensar en qué platos de hongos iba a mencionar en este artículo, tenía muy claro que el de Casa Urola no podía.

Defensores de nuestra tradición culinaria, de los productos de la tierra. Los hermanos Xabier e Iker Zabaleta han conseguido que el Aratz sea un santuario de nuestra cocina tradicional. Recetas de toda la vida para los que echan mano de productos de máxima calidad, famosas sus chuletas y pescados a la parrilla. Los hongos también son protagonistas. Los Zabaleta los elaboran de diferentes maneras, pero entre todas las recetas, recomiendo la de los hongos con salsa agridulce y foie. Unos hongos que los marcan a la plancha, dejándolos en su punto, los acompañan de una salsa agridulce que elaboran, partiendo de un caramelo, con vinagre de Jerez y nata y dejando reducir la salsa, y los terminan con unos tacos de foie que saltean con un poco de ajo picado. Un festival de plato, dónde los sabores casan a la perfección y la salsa agridulce le da un toque especial y diferente. Muy interesante.

Un plato hondo blanco, un poquito de cebolla pochada en el fondo, un poco de crema de patata y encima de la cebolla unos espectaculares hongos al horno, plenos de sabor y todo un manjar. Coger un trozo de hongo, cerrar los ojos y es como sentirse en el paraíso, pero en Olaberria. No hay nada como unos buenos hongos al horno para disfrutar de la buena cocina. ¿Dónde encontraréis estos hongos al horno? En Zezilionea Jatetxea. Son el plato estrella. Merece la pena haberse escapado hasta el Goierri. Por la máxima calidad de sus productos, poco manipulados y bien presentados; y también por el agradable trato con el que nos cuidarán Ugutz e Izaro Rubio. Referencia culinaria del Goierri.

Una especie de cáscara de huevo de porcelana, dentro un suculento revuelto de hongos, un revuelto especial, como indica en la carta elaborado a baja temperatura. Un plato que llamó enseguida mi atención y, cómo no, fue una de mis elecciones en mi visita al Tripontzi Jatetxea de Hernani. El revuelto de hongos me cautivó por su sabor, textura y cremosidad. Hablando con Igor Muñoa, alma máter del Tripontzi junto a su pareja, Amaia Aizpurua, no pude contenerme y preguntarle qué era lo que hacía diferente ese revuelto de hongos. Gustosamente me explicó que empieza a cocinar el revuelto en frío, sin calentar la sartén; con ello consigue esa textura tan especial que hacen especial este plato, un plato que os recomiendo fervientemente si decidís seguir mi camino y acercaros hasta el Tripontzi.