La historia del pintxo se seguirá escribiendo

Ellos abanderaron la gran revolución del pintxo, poniéndolo en el escaparate y a Gros en el mapa gastronómico. Hoy, celebran con amigos, vecinos y visitantes tres cuartos de siglo rememorando el pasado, analizando el presente y mirando con ilusión al futuro.

El Bergara ha cumplido tres cuartos de siglo de trayectoria y, como no podía ser de otra forma, celebran esta efeméride con los familiares, amigos y vecinos del barrio y también con todos esos clientes que llegan hasta Gros desde otros barrios, ciudades o países atraídos por unos pintxos con nombre propio creados, precisamente, en el epicentro de la revolución de la cocina en miniatura.

El Itxaso, la txalupa, el txopito, esa icónica tortilla de antxoas o su ajoarriero son solo algunos de los reclamos de un bar especializado en pintxos y en el que se cuida cada uno de los detalles. Fue en 2008 cuando Esteban Ortega y Monty Puig-Pey dieron el relevo de manera oficial a su tío, Patxi Bergara («los sobrinos mantienen el establecimiento en la cúspide», reconoce orgulloso), aunque ellos llevaban años al otro lado de la barra del Bergara, una casa de comidas fundada en 1950 por Eladia Bidegain y Patxi Bergara, padres de Patxi.

Era un lugar al que acudían los huéspedes en pensión completa de algunas pensiones del barrio: «Era un sitio de menús del día, una tasquita como tantas otras del barrio, porque aquí solo el Hidalgo jugaba en Primera División. La cultura del pintxo no existía, era algo muy complementario, porque lo que la gente hacía era alternar en cuadrilla», rememora Patxi. «Fue en los 80 cuando se hizo una reforma íntegra del establecimiento y acertamos, porque fuimos de los primeros en adaptar una cocina elaborada y de producto al pintxo, y eso acompañado de grandes vinos por copas sueltas», añade. Dejaron de un lado los quesitos de La Vaca que Ríe, los boles con aceitunas y el chorizo y la morcilla entre pan y pan para dar paso a una cocina con un concepto muy diferente. «Hoy en día, en los grandes restaurantes te dan un entrante que en realidad es un pintxo», apunta.

Se había iniciado una verdadera revolución. «Tuvimos quizás la suerte del principiante, aunque es verdad que hubo quien se nos echó encima», recuerda. Fortuna, pero también conocimiento, imaginación y grandes dosis de innovación: ganaron el primer concurso de pintxos con un cóctel de marisco que les lanzó a la fama. «Esto no era la Parte Vieja: aquí tenías que dar algo especial para que la gente viniese y con ese pintxo y la tortilla de anchoas, lo conseguimos. Vender un pintxo es muy fácil, porque la gente es muy agradecida y vuelve».

Fue en 2008 cuando Monty y Esteban cogieron el testigo de sus tíos Blanca Ameztoy y Patxi, quienes siguen controlando cada detalle de la barra cada vez que van al Bergara. «Nosotros desde pequeñitos estábamos aquí», coinciden los sobrinos. «Hemos aprendido de ellos cómo hay que atender a la gente, cómo hay que tratar el pintxo. Y luego, todos hicimos un equipo, tanto con Patxi, como Blanca; mi madre, María Ángeles, mi tía Conchi, nuestra otra tía, Pilar Domeño, que también estuvo aquí durante años… El Bergara es un conjunto familiar. Y eso es muy importante», señala Esteban.

¿Cómo se innova en un sitio que ha sido tan disruptivo en el mundo del pintxo? «Hay varias fuentes. Una de ellas es visitar sitios, coger ideas de otras cosas que ves, también hay libros y revistas, e incluso clientes que nos dan ideas. Al final, es un poquito salsear», dice el propio Esteban. «Pero en la barra también tenemos mucho clásico, porque lo que funciona, ¿para qué lo vas a cambiar?». En esa vitrina sobre la barra relucen las reaciones cuales joyas en un escaparate. ¿Cuáles son las niñas de los ojos de esta 'Santísima Trinidad' del pintxo? Esteban se queda con la tortilla de antxoas, Monty se inclina por el Itxaso («con esa cremita de puerro, con su txakoli… es una maravilla») y Patxi apuesta por «el conjunto de la barra, que es lo que nos ha distinguido. Todos están bien hechos y te incitan a pecar, a comértelos de tres en tres».

Y hasta el Bergara llegan a 'pecar', como señala Patxi, clientes de muy distintas procedencias, porque en sus mesas largas pueden compartir banco un vecino de Gros, cliente de toda la vida, con un oriental que ha llegado atraído por una guía gastronómica. ¿Cómo es esa convivencia? «Conviven perfectamente», responde Monty. «Igual damos la imagen de turísticos, pero aquí tenemos clientes 'parroquianos', gente del barrio que viene todos los días a tomarse su vino y su pintxo», añade. «En todos los sitios hay aglomeraciones en ciertas fechas, pero la solución es no hacer distinciones y tratar con el mismo cariño a todo el mundo. Tenemos clientes también de tercera generación, es decir, hoy vienen los nietos, pero conocemos también a sus padres y abuelos. Lo importante es que se sienta bien atendido y les des cariño», considera Esteban.

En este punto, Patxi Bergara toca una cuestión a la que recurrirá también en otros momentos de este diálogo y es el de la formación del personal: «Es muy importante, falta y nos beneficiaría mucho. Hablo de cocineros, de profesionales de barra y de mesa. Es muy importante que el cliente se sienta en casa, pero lograrlo exige una profesionalidad».

Uno de los grandes tesoros que atesora el Bergara es su identidad: «En San Sebastián, tú sabes ir a un bar por sus pintxos. Una anchoa, una gamba gabardina, una Txalupa… eso es importantísimo y no sucede en ningún otro lugar. En esos pintxos plasmamos lo que somos como ciudad: nuestras costumbres y arraigos, nuestra idiosincrasia», resume Patxi. «Y a nosotros, nos distinguen unos pintxos, la calidad de los vinos por copas, la de la vajilla, la del servicio…», prosigue. «Hay que conservar la banderilla y la barra: que sirvas al cliente, esa vistosidad, ese colorido, esa frescura… 'Ponme uno de estos, dos de aquellos'… esa barra tiene un trabajo y un riesgo si no vendes, pero hay que mantenerla», concluye.

Parece una obviedad, pero 75 años de un mismo negocio hostelero, en una misma ubicación y dirigido por una misma familia, es una verdadera gesta, más en los tiempos que corren. «Nosotros tenemos mucha ilusión y esperamos seguir muchos años más, porque sabemos que la gente seguirá viniendo», dice Esteban. «Está claro que la demanda no va a faltar, pero para ello debemos seguir dando una excelencia en el producto y en el servicio, en los pintxos y en las banderillas. Esa excelencia es el otro lado de la balanza a un público, local o visitante, que no nos falta», resume Patxi.

En este largo camino recorrido, al que le queda mucho por delante, el Bergara ya ha ido dejando un legado en la ciudad. Pero, ¿cuál es? «Fuimos el primer bar que se dedicó estrictamente al pintxo, pero me gustaría que, llegado el momento, se nos recuerde por el cariño con el que tratamos a generaciones de clientes», arranca Esteban. Monty alude a la identidad que han creado en el Bergara: «Desde esa reforma del año 82, no han faltado el pastel de pescado, la tortilla, el txopito… y eso es una parte importantísima». «Yo creo que la historia se ha escrito, la estamos escribiendo y ojalá se siga escribiendo», concluye Patxi.