Grosso Napoletano, la pizzería cofundada por un madrileño «muy de Hondarribia y Donostia»

Pero ninguna de las aperturas de las nuevas previstas le emociona tanto como la de Donostia a Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de estas pizzerías. «Es un sueño hecho realidad», cuenta desde Madrid este publicista que se retrotrae al 24 de mayo del 1984 para explicar su conexión con Gipuzkoa. «Es que creo que desde el 15 de julio de ese año he pasado todos los veranos y Semanas Santas de mi vida allí. Me escapo siempre que puedo».

Al igual que Cristina Oria, que también encara las últimas semanas de obras antes de su apertura en la Avenida de la Libertad, Rodríguez de Prada habla entusiasmado de su «relación emocional» con Hondarribia y con San Sebastián. Tras saludar con un 'Zer moduz zaude?', comenta la ilusión de haber participado en el pasado Alarde de Hondarribia con sus hijos, o de los recuerdos de tantas «Semanas Grandes, con los fuegos artificiales y el helado de Arnoldo, los bocatas del Juantxo y los que daban en La Cepa... Me pone los pelos de punta pensar que voy a llegar a Donostia y voy a poder compartirlo con tantos amigos de allí. Va a ser un momento de celebración».

Rodríguez de Prada y su socio cofundador, Jorge Blas, traen a Donostia la misma propuesta que les hizo triunfar en sus inicios madrileños.

- En San Sebasitán ya se hay pizzas ricas. ¿Qué tiene la vuestra?

- La nuestra es otra pizza rica. Parte de nuestra misión es democratizar la auténtica pizza napolitana, una vuelta al origen, a Nápoles. Desindustrializarla. En la Segunda Guerra Mundial los americanos vinieron a Europa a luchar y se llevaron la pizza y de ahí nacieron las grandes cadenas industriales. Lo que queremos es volver al origen de la pizza, a Nápoles.

Rodríguez de Prada asegura que «no hay ningún secreto» en sus pizzas, más allá de respetar la tradición. Para ello, «importamos de Italia harinas de doble fermentación, especiales para pizza, con un índice glucémico mayor. La masa que tabajamos un martes llega a los locales el jueves. No hay ningún fermento más allá del tiempo», explica, mientras destaca que con estas masas «se consigue que las digestiones sean más ligeras».

Muchos ingredientes también se importan de Italia. «Traemos dos veces por semana los lácteos, como el fior di latte, que es mozzarella de leche de vaca, o la burrata», explica. También emplean tomate de San Marzano «que traemos en lata, tritutamos y empleamos con un chorro de aceite y un poco de sal». El resto de los productos, como verduras, si no se importan «provienen de productores locales, siempre con unos estándares de calidad».

Aunque para el cofundador de Grosso Napoletano hay un 'ingrediente' que destaca: «Nuestros pizzaioli, los artesanos de la pizza, cuya labor ha sido declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad de la Unesco. No solo prepran bien las pizzas, sino que transmiten la cultura napolitana». Algunos de ellos son italianos y otros son empleados que se han ido formando con los pizzaiolos, «les apadrinan y les enseñan».

El resultado se podrá degustar en el establecimiento de la calle Garibai, un local de unos 250 metros cuadrados con capacidad para 90 comensales. «Nuestros locales son muy familiares, centrado en el horno, porque también es una especie de 'show cooking' para que se pueda ver cómo prepraran la masa, cómo se le da la forma, se preparan los ingredientes, como se hornea...».

La cadena cuenta con 25 locales y un 'food truck' que va a festivales y a eventos. Además, cuentan con establecimientos para celíacos en Madrid y Barcelona. «Durante la pandemia hicimos todo el I+D para democractizar la auténtica pizza napolitana sin gluten y que las personas con celiaquía puedan disfrutarla. La cuestión es que hay que abrir un local sin gluten, porque por trazabilidad no se puede compartir con establecimientos ordinarios», explica Rodríguez de Prada. «Ojalá podamos abrir también en Donostia un Grosso senza glutine».