RESTAURANTES

La gran familia de Amurrio

Lourdes Albizua es la jefa del cotarro en las cocinas del restaurante Okeluri, en Amurrio./ FOTOS SANDRA ESPINOSA
Lourdes Albizua es la jefa del cotarro en las cocinas del restaurante Okeluri, en Amurrio. / FOTOS SANDRA ESPINOSA

Disfruten de la comida que Lourdes Albizua prepara con tanto mimo en el Okeluri

ÑAMPAZAMPA DAVID DE JORGE

Los años cocinados dentro del aparato de televisión fueron y siguen siendo emocionantes y divertidos, pues la flora y fauna con la que uno tropieza en los pasillos de los rodajes o en los despachos, para sí la hubieran querido alguno de aquellos naturalistas de los períodos ilustrados, que arriesgaban patrimonio y pellejo embarcando rumbo a lo desconocido en busca de luz, con los bolsillos llenos de latinajos listos para etiquetar orquídeas, cacatúas y sapos.

A lo largo y ancho de todo este tiempo conocí a muchos artistas que siguieron mis evoluciones y se alegraron de mis éxitos, consolándome en los momentos chungos, que los hubo y se sortearon con mucho ajo y patatas. Ya les conté que mi despacho es la covacha de 'Alí Babá y los cuarenta maricones', que es el título de un viejo cómic de Nazario que empleo como término descriptivo para que entiendan el cifostio en el que me metí el fabuloso día en el que se me ocurrió meter las patitas en la tele: no hay día que no aterrice un paquete de golosinas o dos cartas de agradecimiento, ¡alabados seáis todos!

De entre toda la peña conocida en este viaje, será difícil que vuelvan a aparecer personajes tan extraordinarios como Tomás y Andoni, que aterrizaron desde Orozko un día en mi plató cargados con perchas de perdices y canastos de hongos y ahí siguen, radiantes como las parejas felices de los cuentos y bebiéndose la vida, comiendo como si no hubiera un mañana y cultivando como monjes benedictinos esos tesoros mundanos de las pequeñas cosas que nos hacen felices sin necesidad de gastar un duro: echar un tute, ver a una sorda levantar vuelo, cuajar una tortilla de patata con mucha cebolla y quedarse sopa frente a la chimenea, después de jugar con las nietas al chorro-morro-pico-tallo-qué.

En definitiva, dos artistas vecinos del tasco que hoy les traigo, uno de tantos caseríos diseminados por nuestra geografía que alternaron la actividad agrícola con el chandrío hostelero, habilitando comedor y cocina donde antes hubo un establo y un corral, con vacas y gallinas.

Por eso, para hablarles de la categoría del lugar, paraíso del sentido común y el desmedido zampe, nos remontaremos a 1970, año de mi feliz alumbramiento, para contarles que Juan José Albizua trabajaba en Aceros de Llodio y adquirió el bar Elona del barrio de Baranbio, con sus cuatro mesas destartaladas.

Entonces se construía la autopista y abundaban los curritos con casco, pico, pala y apetito voraz, así que levantaron con esfuerzo y madrugones de infarto una pequeñísima industria del desayuno pantagruélico, el almuerzo bestial, la comida con arrestos y la cena de obispo, por si quedaban dudas y el personal podía trincarse antes del 'poker' las fuentes de huevos fritos con chorizo, croquetas de jamón y bacalao, merluza en salsa verde con guisantes, huevo duro y espárragos, lomo de cerdo criado en casa y frito con abundantes pimientos y alguna que otra chuleta de vaca o de ternera acompañada de patatas y lechuga aliñada con aceite, vinagre 'El Encierro', sal y cebolleta. Frente a las ollas, responsables del cotarro, andaban Lourdes, Mari Cruz y Juan José 'Capi' que hacía de pinche ayudando cuanto podía, siguiendo los dictados del patriarca Juan José, que se mantuvo al pie del cañón como un guerrillero Tupamaru.

En 1975 abre el actual Okeluri del barrio Berganza, vecino del viejo caserío familiar hoy restaurado en el que los más ancianos del lugar dicen que abundaba la carne por la dedicación de sus propietarios en las obligaciones del ganado, que incluían trabajar sábado, domingo y fiestas 'de guardar', pues allá curraban sin desmayo criando y engordando cerdos para la venta y las fresqueras, manufacturando chorizos en manteca, lomos en aceite y mucho tocino salado para meter en el puchero.

La casa aún es un verdadero 'Festín de Babette' o Arca de Noé en la que campan a sus anchas terneros, patos, gallinas o colmenas en los camarotes para la recolección de rica miel con la que pringar los tarros de cuajada natural. Pero eso no es todo, porque además de guisar las tradicionales alubias pintas estofadas con sus sacramentos o de servir inabarcables fuentes de corderito asado de pellejo churruscante, hornean pan según una vieja costumbre de 'amama' Luisa, en un horno de leña de la propiedad que sigue vivo, colea y escupe aún todos los viernes medio centenar de piezas de kilo y medio, amasadas y formadas in situ. Hicieron bodas, bautizos, comuniones, 'txerribodas' con 'txitxikis', hígados, lomos y morcillas a destajo y ven la vida pasar y a todo cristo hacerse viejo y pellejo, pues saben de sobra que mientras unos toman café, copa y fuman 'Farias', otros andan de paso, algunos van y vienen, otros se mueren y los hijos de estos últimos traen al mundo nuevas criaturas para que la vida gire sin parar o hasta que Nostradamus, la cantante Rosalía, Melendi o la cuñada de Bin Laden digan lo contrario y nos revienten la existencia a cachiporrazos.

Recetas del Okeluri