Restaurante Hamarratz de Zumaia, dando vida a la casquería marina

Oculta junto al templo de San Miguel de Artadi en Zumaia se esconde este garito que es una especie de cueva de alí babá pero en versión judeo-nórdico-cristiana, pues se te eriza el cuero cabelludo en cuanto abres un portón desvencijado y descubres un remozado local, hermoso, blanco inmaculado y con ese puntazo de establecimiento largamente soñado. Las vigas desnudas y cepilladas sostienen unos muros felices por sentirse renovados y ampliados para esta nueva singladura que promete, pues la energía y el silencio monacal del equipo que lo gestiona sabe a trago de agua fresca en mitad de un secarral circense en el que abunda tanto fantasma y cantos de sirenas.

Muchos colegas de profesión deciden armarse de valor pidiendo los dineros al banco o a la familia para materializar ese fogón soñado y una sala que refleje una forma de guisar, que es una manera de vivir al alcance de muy pocos mortales. Es lo que deseamos con toda el alma a Anne, a Andoni, a Carlos y a Clara, la custodia de la huerta.

La instalación es fabulosa y planteada a capricho por alguien que sabe dar de comer al respetable, pues una cosa es lo que dice el arquitecto-aparejador o el comercial de la hostelera del ramo y otra muy diferente lo que dicta el sentido común para dar de papear organizadamente a la gente. En el sótano tienen una sala de tortura del doctor Mengele para hacer cabriolas con los mariscos, pescados o crustáceos que les traen sus proveedores en cajones cubiertos de hielo. Cámaras de reposo y curado, ollas y sartenes basculantes para esterilizar conservas, embutidoras, amplias pozas fregaderas, neveras, tablas, medias lunas, machetes, cuchillos y todo tipo de artilugios para escamar, eviscerar, despellejar, deslomar y trocear espinas, abrir cabezas y liar la de las Navas de Tolosa con todo lo que lleve aletas, pinzas y ojos saltones.

Dominan el fuego, los sofritos, el asado, el guiso y las brasas en diferentes artefactos fijos y móviles en los que posan cacerolas, antiadherentes, sartenes perforadas, coladores, besugueras o soleras de piedra para hacer todo tipo de hogazas y regañás con las que rebañar jugos y salsas. Ofrecen en bandeja de plata todos los recursos del entorno y allá reina una huerta de aromáticos, un vasto encinar que da nombre al barrio, una bodega de vinos chiquita pero peleona y ese mar Cantábrico que golpea contra las rocas y regala pescados y mariscos. Dan vida a la casquería marina y a especies poco queridas por el gran público con las que hacen embutidos, embuchados, huevas encurtidas o ahumados, que sirven en porcelanas delicadas, rebanadas y recostadas como si estuvieras en una casa de reposo del centro de Kioto. Asan rejos gruesos de pulpo con puré de coliflor, aliñan bacalao en ensalada y acuestan sobre ascuas todo tipo de verduras y moluscos, resultando platillos tan delicados como las alcachofas con berberechos, sin aderezos chungos ni espumas sifoneras.

Los pescados se asan a la brasa y los sirven sin refritos agresivos, ligados con el jugo lechoso que escupen los propios animalitos, colas de merluzas, rodaballos, rapes, pargos rojos, lubinas, perlones tamaño 'gigante de Altzo' o meros. Si les ofrecen ejemplares de gran talla, láncense en plancha y sin dudarlo sobre las aletas porque esconden unos haces de carne prietos y grasos que son la bomba. Asan buena chuleta a la brasa, guisan carrilleras y algunas aves de temporada de nombre impronunciable que vuelven loco a los aficionados a las salsas de la vieja escuela. No hay 'caída libre' en los postres, que suele ser la tónica general de tantos sitios que vigilan la calidad de la madera que utilizan como carburante para la parrilla, pero son incapaces de servir un helado cremoso o una cuajada de categoría, ¡manda huevos! Los hojaldres, las cremas, las tartas o el tiramisú son propios de una mente sensible. Disfruten que nos quedan dos telediarios. Y vacúnense, ¡redios!

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