URALDE

Fogón y parrilla incandescente

El asador Uralde se encuentra en una esquina de la calle Santiago, en pleno barrio de La Marina de Hondarribia./DV
El asador Uralde se encuentra en una esquina de la calle Santiago, en pleno barrio de La Marina de Hondarribia. / DV

Una vieja esquina hondarribiarra en la que se dibujan mis recuerdos de infancia

David De Jorge
DAVID DE JORGE

Aunque algunos ilustra-dos vean el origen del mundo en el cuadro de Gustave Courbet o los más 'capillitas' en el Adán y Eva de Alberto Durero que guarda celosa-mente el madrileño Museo del Prado, yo mismo empecé a cuajar el día en el que mis padres se conocieron en un crucero por el Mediterráneo. Se casaron en la ermita de Guadalupe, comieron perdices y fueron bastante felices en una casa que sigue llamándose 'Kurlinka', rodeada de verde y alejada de la civilización, pues todo pichichi habitaba los cascos urbanos del Bidasoa y las laderas del monte en el quinto pino eran para los majaras y un puñado de baserritarras. Todo el mundo señalaba a mi padre y lo llamaban loco por llevarnos allá a vivir dando la espalda al bullicio mundano.

Para centrarles la jugada de mi candor juvenil, les confieso que por aquellos días de infante mordí por primera vez una pastilla de jabón de lavanda, sufriendo mi primera decepción gastronómica, ¡no me gustó un carajo! Ya crecidos, escapábamos de aquel territorio comanche armados de valor y poníamos rumbo a la Marina atravesando huertas y zarzales, jugándonos el pellejo. Por allí no pasaba ni el autobús, así que no había más remedio que pegarse una buena caminata para dejar atrás aquel mundo desconocido y el perfume de la aventura se convertía en tufo de cajas de sardinas, anchoas y verdeles, barullo de pescateras pegando berridos y familias de madrileños a bordo de sus Mercedes aparcados frente al viejo Hotel Jáuregui, vestidos con chubasqueros y relucientes botas katiuskas, porque antes llovía torrencialmente y todo el año, ¡sin tregua y sin desmayo!

Así que la esquina en la que hoy está el asador Uralde eran los límites del mundo civilizado, pues dejabas atrás moras y zarzales y alumbraban tu paso las primeras farolas de la calle Santiago, en pleno barrio de la Magdalena. En fiestas sacaban a relucir un cuadro de la Virgen, ¡como en Nápoles!, colgado de un cordón entre fachadas mientras las mujeres jugaban al bingo y un megáfono antediluviano anunciaba 'sokamuturra' y merendola en pleno adoquinado. Allá siempre hubo un pequeño restorán regentado por muchos valientes que se aventuraron rascando el culo de las cazuelas, cociendo marisco o asando chuletas para locales y turistas.

Cierto es que si querías llegar hasta los confines del planeta bastaba con plantarte frente a la desaparecida carnicería de Ignacio Gamborena y montar en un autobús verde para apearte en 'Moskú' o un poco más lejos, quizás en el elegante Boulevard donostiarra. Así que estamos de enhorabuena porque Iñaki Rodrigo y familia, mujer e hijo, vuelven a ocupar esa vieja esquina que dibuja mis recuerdos de infancia peleándose el sueldo en un local que mantiene intacto el sabor de los viejos tascos que conocimos de chaval: cocina chica con fogón y parrilla incandescente, terraza para los días soleados y un comedor en el que poder comer, beber, rebañar, repetir plato, cantar y ser feliz, sin mayor pretensión, que en los tiempos que corren no es asunto baladí. El patrón, curtido en la escuela del maestro Irízar y en la vecina Hermandad de Pescadores, pilla el punto de los asados y de esas salsas que ennoblecen la cocina vasca antigua de pescados y mariscos, que bailan con picante, aceite de oliva, ajos, perejil, vino blanco, tomates, pimientos, cebolletas, almejas, huevo cocido o espárragos esa danza de los siete velos que tanto gusta a todo dios. Rebozan bien la merluza, tanto da que la pidan en salsa verde o escoltada de almejas que escupen su jugo al abrirse, convirtiendo los ajos en piedras preciosas. Asan a la brasa rapes, rodaballos y besugos, guisan txangurro con sofrito y salsa americana gratinado en su propia concha al horno, ofreciendo los clásicos habituales en este tipo de figones pesqueros: paletilla ibérica, ensalada mixta, sopa de pescado, alcachofas con jamón y chuleta con pimientos y patatas para los más trogloditas que prefieren dejar los huesos mondos y pasan de chupar espinas. De postre, esa santísima trinidad que refresca el gaznate y alegra la vida, 'goxua', biscuit de higos y tarta al whisky o un cacho de queso, si necesitan apurar el pan y el culo del vino.

LAS RECETAS

Fideos con costilla y mejillones

Ingredientes: 50 g de tiras de costilla de ternera deshuesada 1'5 kg. de mejillones grandes 1 vaso de vino blanco 2 cebolletas picadas 1 pimiento verde picado 3 dientes de ajo pelados 1 chorrete de vino blanco 1 pastilla de caldo 1 pellizco de pimentón de La Vera 1 lata pequeña de tomate triturado 0'5 l. de agua 300 g de fideo 1 l. de agua caliente 1 huevo 4 dientes de ajo pelados 300 ml. de aceite de oliva.

Elaboración

1
Trocear las tiras de costilla en pedazos menudos.
2
Sofreír en una olla los pedazos de costilla con aceite de oliva y un poco de sal.
3
Mientras se sofríen las costillas, limpiar los mejillones en agua, y después colocarlos en una olla junto con un vaso de vino y abrirlos.
4
Escurrir los mejillones, colar el jugo a un cazo y reservarlos en media cáscara.
5
Una vez que estén bien cocinados, retirar los pedazos de costilla sofritos y añadir al fondo la cebolleta y el pimiento junto a un chorrete de vino, una pastilla de caldo, una pizca de pimentón de La Vera y sofreír todo junto.
6
Incorporar la costilla al fondo.
7
Añadir al fondo la lata de tomate triturado y salpimientar.
8
Incorporamos medio litro de agua, y guisamos 20 minutos a fuego suave.
9
En una sartén, con una pizca de aceite, tostamos ligeramente el fideo, con cuidado de que no se queme.
10
Sobre la costilla guisada añadimos los fideos tostados y removemos.
11
Añadir el jugo de los mejillones y agua. Probamos y rectificamos el punto de sal.
12
Guisamos unos 8 minutos a fuego suave.
13
Metemos los fideos al horno durante 5 minutos a 250ºc.
14
Ponemos lo mejillones en su cáscara.
15
Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos para que queden listos.
16
Hacemos el alioli en el mortero majando ajos con sal, cuando se haga una pasta añadimos la yema de huevo y el aceite poco a poco.
17
Servimos los fideos con el alioli.

URALDE

Dirección: Santiago 75 – Hondarribia.

Web: www.restauranteuralde.com

Teléfono: 943 47 73 59.

Cocina: Todos los públicos.

Ambiente: Tasca marinera.

¿Con quién?: Con amigos / En pareja / En familia.

Precio: Medio.