Errioguarda Enea, cercanía y creatividad

Un viaje a través de los sabores del otoño, la tierra, su profundidad, la intensidad, el calor del fuego, de la cazuela. Esa paciencia, ese tiempo, ese mimo que pide un buen guiso lo transforman en unos garbanzos que son viajar al hogar, una legumbre cocinada en su punto, de Álava, de variedad Eulalia, en blanco, manteniendo su esencia. Los acompañan de un guiso tradicional de rabo, lleno de sabor, una experiencia en boca. Deshuesan el rabo, lo mezclan con cebolleta y hongos y elaboran el rulo con el que visten los garbanzos. Pero todo no acaba ahí, no, queda lo mejor, el propio caldo del guiso de rabo que infusionan con trompetas de la muerte y que es puro placer, cucharadas de emoción. Cómo conseguir seducir a través de un producto humilde, dándole valor gastronómico a algo tan común en nuestras casas como son los garbanzos.

El sabor del otoño, la caza, la intensidad de la tierra, perderse por el bosque a través de un paté que es una obra de arte gastronómica, que se inspira en el Morteruelo castelllano, ese guiso típico de hígado de cerdo con carnes de caza menor. En este caso, lo elaboran con paloma, gallina vieja, conejos de Navarra y panceta de Maskarada, junto a castañas y champiñones, todo en formato paté, que te llena la boca, la búsqueda de los matices, explosión de sabor, intensidad y profundidad. Para realzar ese viaje a través de los olores y sabores del otoño, un manto de hojas secas, un juego de sabores.

El próximo 21 de diciembre, Errioguarda-Enea celebrará su tercer aniversario en esta nueva etapa. Beñat San Sebastian y Santiago Vazquez se conocieron en el Villa Antilla de Orio, donde aterrizaron tras trabajar en diferentes restaurantes. Allí forjaron una buena amistad y vieron que compartían una misma visión de la cocina, lo que les hizo plantearse poner en marcha su propio proyecto. Una vez que se quedó libre Errioguarda-Enea, un clásico de la gastronomía hernaniarra, se lanzaron a hacer realidad su sueño.

Y ahí siguen. Sentí que han dado un paso adelante en su propuesta gastronómica, más cuidada, más elaborada en sus sabores; el paso del tiempo les ha ayudado a asentarse, a afinar los platos, a tener claro la idea de lo qué cocinar. Una propuesta muy creativa, personal, que mira a nuestras raíces, a nuestra tierra, que recupera una mirada al pasado, recetas que viajan a través de nuestra historia, de nuestras casas, pero, a las que aportan su sello, ese punto de creatividad que hace que sea una experiencia en boca visitarlos. Una filosofía de defender lo nuestro, cocinar el entorno, en la búsqueda y trabajo con los productores, cercanos en la medida en que sea posible, tomándose pequeñas licencias, pero siempre proyectos que cuidan el producto, siendo una producción correcta y sostenible. Materia prima con la que luego hacen magia y visten con su conocimiento y maestría. Una gran cocina.

En estos casi tres años de andadura han conseguido que tres de sus propuestas se hayan convertido en clásicos: las croquetas de sepia y langostino, el txangurro txilly crab con queso de oveja y su versión de la merluza en salsa verde, que probé en mi primera visita y que es una delicia de plato. Junto a ellos, los callos de Perrapa, un caserío hernaniarra del que consiguen el producto y cocinan con mimo y cariño; la galantina ahumada de pollo Lumagorri que es carácter en boca; el txipirón de anzuelo que alegran con una sriracha de guindilla, que es potencia; o la elegancia de la presa de Maskarada con manzana, calabacín, encurtidos y reducción de oreja con naranja y clavo, puro placer en boca. Un proyecto que va creciendo, paso a paso, asentándose como uno de los restaurantes más interesantes de Gipuzkoa. On egin!