Erre, el mercado y la parrilla

En mi segunda visita, me sorprendieron con su apuesta por jugar con la chuleta a la parrilla. Una carne seleccionada, asada en su punto perfecto, pero el juego estaba en sus acompañantes. Por un lado, las tradicionales tortillas mexicanas, que te invita a montarte tus tacos de chuleta, y por otro lado, una serie de salsa mexicanas que subían en intensidad de picante, las dos primeras, bueno, acompañaban muy bien la chuleta, le dotaban de carácter, pero la tercera, puro fuego. Un plato muy divertido, donde se conjugan las dos culturas culinarias que han visto nacer a Obrayan, mexicano, y a Ane Lore, beasaindarra.

Y llegó la tercera visita. Había visto en sus redes un plato que, con la imagen y sus ingredientes, ya me había cautivado, el de los guisantes lágrima con kokotxa. Dos productos que por si solos ya son puro placer y que cuando los juntas, se convierte en manjar de dioses. Para cuando fui a visitarlos ya habían anunciado en redes que la temporada del plato había terminado, pero, no, consiguieron unos pocos guisantes y consiguieron alargarlo unos pocos días más, qué buena suerte la mía. No tuve ninguna duda de que sería el plato principal de mi homenaje. Y no defraudó, para nada, una delicia, para saborearlo y disfrutarlo con toda la calma del mundo. Los guisantes, cocinados lo justo, un leve toque de parrilla, para mantener toda su esencia y sabor, sabor que realzan con ese pil-pil verde que elaboran con las vainas del guisante y que le aporta untuosidad al plato. Las kokotxas, en mi visita, de bacalao, cocinadas a la parrilla, la elegancia y finura de una buena kokotxa. Bocados de placer, bocados de felicidad.

El plato de guisantes lágrima y kokotxa fue el culmen de un apasionante viaje gastronómico que nos llevó a través de los productos de temporada y la parrilla. De aperitivo, el aceite de Solo y el pan a la parrilla, un empezar y no parar, un vicio, la pareja perfecta. El festín comenzó con el ceviche, un plato donde juegan con el pescado que ofrece el mercado, sus viajes diarios al mercado les hace elegir, y con ello jugar y divertirse. En nuestra visita nos tocó el ceviche de lamote, acompañado de todo el frescor del pepino, tomate, aguacate, cilantro y cebolleta, un refrescante plato ideal para abrir boca.

Seguimos sumergiéndonos de lleno en la primavera, en la riqueza de la huerta navarra, con dos productos fetiche. Primero, los espárragos, maravillosos, cocinados primero al vacío para luego terminarlos a la parrilla, en su punto perfecto, puro arte, acompañados de una mayonesa muy ligera elaborada a partir de las pieles del espárrago, potenciando la intensidad del bocado, y xixas crudas para terminar de redondear. Fuegos artificiales. Segundo, las alcachofas, cocinadas siguiendo el mismo proceso que los espárragos, primero al vacío y luego a la parrilla, acompañadas de una salsa verde elaborada con las partes sobrantes de la verdura. Una delicia de plato.

Como guinda del homenaje no podía faltar el postre, que se ha convertido en uno de los platos estrella de la casa, el coulant de chocolate, elaborado a partir de chocolate de Lurka y flambeado con mezcal, conexión mexicana, que es puro arte, que hará las delicias de todo amante del buen chocolate. Lo sirven con helado de pistacho. Nosotros también optamos por la pera infusionada con especias, con crumble y helado de queso, un plato que varía dependiendo de la fruta de temporada.

Fue todo un homenaje gastronómico que muestra el buen momento que goza Erre, la casa gastronómica de los jóvenes Ane Lore Lasa y Obrayan Garcia, dos jóvenes cocineros que se conocieron en los fogones del Nerua y, tras 5 años en el cercano Gatxupa, abrieron las puertas de su casa en noviembre de 2023. El producto y la parrilla son los ejes sobre los que gira su propuesta gastronómica, una propuesta viva, donde juegan con los productos que encuentran en sus visitas diarias al mercado, a los que aportan su visión culinaria donde se unen la cultura gastronómica vasca y mexicana. Una cocina con personalidad, con carácter, un proyecto que ha ido evolucionando, ahora dedican todo el espacio al restaurante, y asentándose en su propuesta, convirtiéndose en uno de los actuales atractivos gastronómicos en Donostia. On egin!