Tracamundana, la dualidad perfecta

Maite Partido y Romina Saldaño están al frente de la cocina y la sala, respectivamente, del Tracamundana. / LOBO ALTUNA
Maite Partido y Romina Saldaño están al frente de la cocina y la sala, respectivamente, del Tracamundana. / LOBO ALTUNA

Un gran servicio y una muy buena cocina al servicio de una gran experiencia gastronómica

ORAITZ GARCIA

Visité por primera vez Tracamundana con motivo del 5 Concurso de Pinchos de Bacalao de Gipuzkoa, en el que probé su 'Edén de Bacalao', un pincho que primero lo comes con la vista y que luego se convierte en todo un espectáculo en boca. Pero no fue eso lo que más me sorprendió del Tracamundana. Me atendió Romina Saldaño, quien me explicó el pincho con una gran profesionalidad y me lo maridó con un vino blanco excelente. Fue toda una experiencia express la vivida en mi visita como jurado. Pero me sentí tan bien y me trataron tan cuidadosamente que decidí reservar una mesa para volver al día siguiente.

Al entrar me fijé en el menú del día. Lo elaboran con productos frescos del mercado, y dónde había propuestas muy sugerentes y me senté con la duda de si apostar por el menú o por la carta. La duda seguía viva, pero Romina me ayudó a disiparlas ayudándome a elegir los platos que completarían un muy buen menú.

Para empezar el pincho de salmón marinado en casa con mahonesa de wasabi, presentado en una urna de cristal con el humo que hacen del pincho un bocado muy especial, muy sabroso y que te invita a seguir probando más. Tras el salmón un plato de temporada, las alcachofas y espárragos a la parrilla con topinambur y hongos, las verduras en su punto perfecto de cocción y con las que disfruté mucho. Para seguir estaba dudando entre el rodaballo a la parrilla con milhojas de topinambur, trigueros e ibéricos o el magret de pato con uvas confitadas en su jugo, pero al explicarme Romina que a Maite Partido, la chef, le salían bordados los pescados a la parrilla, no hubo duda, y no me arrepiento de la elección, un buen plato, con un buen pescado asado magistralmente. Para terminar un postre especial, que ya me llamó la atención nada más leerlo en la carta, el coulant de chocolate y wasabi con helado de nata y piñones, el tradicional coulant con un más que interesante toque del wasabi, un sabor muy agradable y que lo convierten en un gran postre.

Si Romina Saldaño, una barman formada en EEUU que ha coordinado locales como el Coral Gables de Miami, me cautivó con su profesionalidad y buen hacer en la sala, qué decir de la cocina de Maite Partido. Se define como chef autodidacta, de gran sensibilidad y gusto por la excelencia, fue seleccionada entre los 5 mejores chefs del año 2006 junto a Asier Abal. Tras 6 años junto a Dani López en el Kokotxa, pasó por varios restaurantes donostiarras antes de emprender la aventura del Tracamundana, abierto el pasado 16 de septiembre. No nos podemos olvidar de Erika Beitia, responsable del catering de la Tracamundana, y Ruben García, responsable de logística y del diseño de las fabulosas pizarras que decora a diario con sus menús.

Una cocina de raíces tradicionales, con productos frescos y de temporada a los que dan el toque de brasa gracias a su parrilla de carbón. A esa cocina tan nuestra le añaden su propio toque, toques actuales, toques frescos, cuidando muy mucho las presentaciones, como ellas mismas definen, ahí es dónde se nota el toque femenino, en la presentación de los platos. Una gran cocina de mucho nivel y que dará mucho que hablar en el panorama gastronómico donostiarra.

Entre los pinchos que encontraremos en la barra, además del Edén de bacalao y el salmón marinado con la receta de la abuela Anna, cabe mencionar el langostino crujiente y la mamia de foie con hongos y huevo a baja temperatura.

En la carta también encontraremos interesantes propuestas, tales como la parrillada de verduras de temporada con salsa romesco; las vieiras con pulpo a la parrilla, pil-pil de rape, pétalos de cebolleta y aire de soja; la merluza a la plancha sobre cama ibérica, con vinagreta de hinojo y brotes frescos; el solomillo a la parrilla con crema de castañas al Pedro Ximenez, terrina de patata y panceta ibérica; la tarta de queso horneada con un toque de Idiazábal y frutos rojos; y el chocolate en texturas.

Lo mejor, pasar de las palabras a la acción, acercarse hasta el centro de nuestra ciudad y dejarse seducir, atrapar y enamorar por la gran cocina y el gran servicio del Tracamundana. On egin!