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Damadá Gastroteka: «Vengan y disfruten»

David Arellano y Mariana Morán García, junto al equipo que dirigen en Damadá Gastroteka./LOBO ALTUNA
David Arellano y Mariana Morán García, junto al equipo que dirigen en Damadá Gastroteka. / LOBO ALTUNA

Una cocina sensible y vanguardista que, partiendo de lo local, se abre a platos internacionales

Oraitz García
ORAITZ GARCÍA

Podría empezar el artículo destacando el steak tartar, o ensalzando el salmorejo o hablando maravillas de esa yema de huevo con papada de bellota, pero, déjenme en primer lugar agradecer y felicitar a David Arellano y Mariana Morán García por haber decidido emprender su camino en solitario, el haber abierto las alas y empezar a volar, siendo tan jóvenes por animarse y arriesgarse a poner en marcha Damadá Gastroteka, y felicitarles por todo ello y por su alto nivel tanto culinario como en sala. Un lugar que tenéis que visitar, que tenéis que conocer, un lugar de culto de nuestra gastronomía, un lugar de referencia de nuestra cocina.

Una conexión andaluza-mexicana que siembra su semilla gastronómica en Gipuzkoa, tierra en la que se conocieron. Semilla de la que nace un proyecto que está dando que hablar, y que es de obligada visita para todo buen amante del buen comer y buen beber.

He estado dos veces durante estas dos últimas semanas deleitándome con la cocina de David. En la primera me acerqué a cenar, como suelo decir yo de incógnito. Como aperitivo una rica y suave crema de mejillón, acompañada de curiosas y agradables alcaparras fritas. Para comenzar una ensalada de trucha del Pirineo ahumada, crema de rábano, eneldo y huevas de trucha; un plato que primero se come con la vista, una obra de arte que da hasta pena empezar a comer. Una maravilla, qué mezcla de sabores, qué delicadeza y a su vez qué potencia, algo sublime.

Tras el buen sabor de boca que me dejó la ensalada, viajé a pleno bosque sin moverme de la mesa, un ravioli relleno de hongos con esencia de trufa y crema de setas, una explosión de sabor en boca, sabores potentes, pero que se complementan a la perfección, un gran pincho, sí señor.

Tras la ensalada, uno de los platos fuertes, una de las estrellas de la carta y que tenía muchas ganas de probar, el steak tartar con tomate achipotlado. Venía con el recuerdo del buen sabor de boca que me dejó el steak tartar del Eme Be Garrote (antigua casa de David), y no me defraudó, todo lo contrario, me cautivó, un plato lleno de técnica y que deleita a los paladares más exquisitos.

Para terminar, la cheesecake de la casa con sorbete de frambuesas a la que le eché el ojo nada más verla en la barra y la verdad que no me arrepentí en absoluto, un más que agradable fin de fiesta.

Pregunté por David y casualidad, él y Mariana se encontraban en México. Hablé con el chef por teléfono y quedé para este pasado miércoles. Ahí volví, a seguir disfrutando de su arte en los fogones, y me volví a enamorar del Damadá. Además, sabían qué platos probé en mi anterior visita y me prepararon un menú para seguir conociendo grandes propuestas culinarias.

Me deleitaron con el salmorejo elaborado con tomate de Usurbil que va acompañado de jamón puro de bellota y helado de aceite, una mezcla vasco-andaluza, fresco, que se come muy fácil. Pero me sorprendió muy gratamente el plato de yema de huevo con papada de bellota, salteado de habitas y setas y crema de guisantes, un plato colorido, que llama la atención visualmente y que luego es un espectáculo en boca, un auténtico manjar.

Tras el plato de yema, unas carrilleras espectaculares, tiernas, que se deshacían en boca, acompañados a la perfección por su propio jugo, un cremoso de patata de chuparse los dedos y trufa de verano. Y terminamos con un postre que me dejó sin palabras, otra obra de arte en la presentación y que en boca es muy juguetón, diferente y muy bueno, el bizcocho húmedo de pistacho con helado de yogurt, granizado de cáscara de limón y vainilla y sopa de maracuyá y citronela.

Las dos visitas se han convertido en toda una fiesta gastronómica, una experiencia culinaria a la altura de los grandes chefs de nuestra cocina, una cocina sensible, cuidada, vanguardista, con una base de la cocina de nuestra tierra pero que incluye toques internacionales, partiendo de nuestros productos de calidad, los elevan a su máxima expresión con su técnica y experiencia en la cocina. Una gran cocina de dónde salen verdaderas obras de arte visuales y gustativas. Damadá Gastroteka, un restaurante que se convertirá en un lugar de culto de nuestra gastronomía, tiempo al tiempo. On egin!