RESTAURANTES

Arrea!: cocinando el entorno

Edorta Lamo ha vuelto a casa./
Edorta Lamo ha vuelto a casa.

Arrea! Edorta Lamo recupera recetas, tradiciones, productos y la cultura culinaria de sus antepasados

ORAITZ GARCÍA

Durante estos 13 años Edorta Lamo ha demostrado sobradamente su clase en A Fuego Negro, esa referencia del pincho donostiarra. Pero lejos del bullicio de la Parte Vieja donostiarra, Edorta Lamo ha vuelto a casa, en parte podemos decirlo así. Ha vuelto a la localidad familiar, a Santa Cruz de Campezo, localidad limítrofe entre Álava y Navarra. Por un lado, en busca de esa tranquilidad alejada del ajetreo donostiarra, pero, sobre todo, en busca de un nuevo reto culinario para reivindicar sus raíces, esa cocina de monte, de caza, mostrar que hay más de una cultura dentro de nuestra cocina.

Arrea! tiene seis meses de vida, abrió sus puertas el pasado 20 de diciembre, con Edorta Lamo al mando de los fogones, al que ayuda su hermana Amaia en la gestión.

El sábado pasado me escapé hasta Santa Cruz de Campezo. Tenía ganas de echarle el diente y de conocer Arrea! y todo lo que hay detrás de cada plato. Porque ese es uno de sus puntos fuertes, uno de los apartados más interesante del restaurante, que cada plato tiene su porqué, su historia, su sentido, cada plato dice y cuenta algo.

Antes de contaros el carrusel de platos, el espectáculo culinario que viví y disfruté en el Arrea! dejadme que mencione y destaque el atento servicio con el que cuenta en el comedor, un lujo. He de confesaros que fue una de las experiencias gastronómicas más especiales que he vivido últimamente, gratificante y maravillosa. Me costó decidirme por los platos que compondrían el menú, pero tras marear las páginas de la carta, opté por hacerme un menú que fue completado con varios pases.

Se presentó Edorta con los dos primeros platos y antes de poder degustarlos me explicó el porqué, el objetivo, el sentido de su nuevo proyecto gastronómico: la reivindicación de las raíces y el carácter de la montaña; la recuperación de la cultura culinaria y de varios productos de la zona, partiendo de lo contado por los ancianos del pueblo; cocina el entorno y para ello se nutre de productos a 30 kilómetros a la redonda.

Tras escuchar atentamente al chef, comenzó el festín. Para empezar una lechuga Martina, una variedad de la zona, que se come de un solo bocado y que está maravillosamente aliñada, que vino acompañada de la tabla de curados. ¡Qué espectáculo, qué lujo de plato! Jamón de jabalina, chorizo de corzo, salchichón de ciervo, pastrami de jabalí, lomo de jabalí y pechuga de paloma, todo elaborado en casa, qué acompañado de un excelente pan, que es un vicio, se convierte en todo un placer para el paladar. Me encantó el tartarar de truchaa gorda con burrubiote y encurtidos, dónde me pareció más que interesante el juego de sabores entre el tartar y los encurtidos.

Arrea!

Dirección:
Subida al frontón kalea 46 (Santa Cruz de Campezo).
Teléfono:
689 74 03 70.
Comedor:
2 para 30 y 40 comensales cada uno.
Cierra:
julio y agosto lunes noche y martes / resto del año martes y noches de domingo a jueves.
Precio:
Carta 30-50€ / Mendialdea 35€ / Menú del día entre semana 16€ / Menú gastronómico 70€ / Bar &Cuadra 15-30€

Tras el tartar, tres pases más del menú gastronómico: la patata con yema, trufa de verano y la piel de la patata, el malviz para comer de bocado y el corazón del jabalí, que estaba presentado como en una especie de piruleta. Dos bocados de sabor intenso, pero que me cautivaron. Para terminar, la costilla de jabalí deshuesada y lacada, a la parrilla, sin palabras, tierno y sabroso, una maravilla en boca, un gran plato. La guinda la puse con la tabla de quesos crudos con níspero de la montaña, quesos entre los que estaban los de Ricardo Remiro, uno de los mejores elaboradores de queso de nuestra tierra. Para regar una buena copa de vino tinto argentino, pero lo que es un vicio es el txakoli de sauco, muy fácil de beber.

Fue un homenaje, un desfile de grandes platos que me sedujeron, me cautivaron y me gustaron mucho. En el camino quedaron interesantes propuestas como la paloma guisada, el patorrillo de cordero, las truchitas fritas con mayonesa de jamón, los cogollos a la brasa aliñadas con patata rota y avellanas, la tarta de queso con dulce de sauco, el sorbete de zurrakapote con frutas asadas y el homenaje al soufflé del casino.

Un gran cocinero al frente de un gran restaurante, que merece la pena probar y conocer, merece la pena escaparse hasta Santa Cruz de Campezo y visitar Arrea! On egin!