Restaurante Casa 887: cocina de producto

Existen pocos lugares en el mundo con una oferta tan extensa, rica y particular y todos los restoranes, productores y proveedores que venimos reflejando en estas páginas desde hace una docena larga de años son el magnífico reflejo de cómo nuestro mercado y nuestra hotelería y hostelería viene espabilando para ofrecer servicios profesionales y competentes y seguir así tocando la fibra sensible a tantos clientes que llegan entusiasmados a nuestras mesas, barras y habitaciones de hotel desde los puntos más remotos del planeta. Muchas veces me interrogan sobre el carácter de los vascos y en alguna ocasión he escrito sobre nuestra forma de funcionar y esa naturaleza que nos vuelve incansables e insistentes, que en las cuestiones relacionadas con la mesa se traduce en una obsesión por nuestra propia alimentación que hacemos extensible a la del visitante, que alucina en cinemascope.

No puede haber cocina sin productos, como tampoco puede haber productos sin productores, y nunca dejaremos de ayudar a mantener viva la llama del entusiasmo, porque de esa forma cuidaremos nuestro entorno, mantendremos la diversidad y nos aseguraremos ese futuro que pilotan jóvenes cocineros como los que hoy nos entretienen en la calle Zabaleta, en el cogollito del barrio donostiarra de Gros. Antonio Carlos Fontoura Belotti calza veintiséis añazos de vellón y se ha embarcado en este nuevo local después de bregar duro durante nueve años en la ciudad. El tipo es brasileño y sintió la llamada de santa espumadera de Lima y san cucharón el Estilita en plena adolescencia, aprovechando su oportunidad de pasantía con Francis Mallmann, chef argentino, artista de la pista y funambulista. Con el veneno inoculado y más energía que Rambo perseguido por el ejercito norteamericano, cruzó el océano y se plantó con veinte añitos en nuestra parte vieja para estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar con el firme propósito de recibir la bendición de la ciudad en la que soñó establecerse algún día, pues si quieres dedicarte a cocinar, no existe mejor sitio en el mundo por localización, entusiasmo y diversidad.

Con su socio Luis Tovar Belarde, licenciado en empresariales y viejo alumno de la Escuela Armendáriz, coincidió en el desparecido Narru del Hotel Niza, donde Iñigo Peña los adoctrinó en la ejecución de los guisos clásicos, esos que hacen las delicias de mayores y pequeños, pues a todo el mundo le chifla la piel crujiente de una paletilla de cordero, los huevos revueltos chorreantes, las piparras fritas y alineadas con meticulosidad, las sopas lujuriosas, las elaboraciones en salsa verde con su ajo, su perejil y su picante, los menudillos o los postres a reventar de crema y nata, sin dejar de lado las bebidas generosas servidas sin artificio.

Y así andan, juntos a pie de fogón y librando pedidos para poner a punto todos y cada uno de los elementos que cocinan y disponen sobre la vajilla, una artillería aderezada sin bobadas, sin ingredientes difíciles de encontrar o de masticar ni elaboraciones sumamente complejas, pues la vida es corta y no hay un minuto que perder. Ponen en valor lo que les enseñaron en sus respectivas casas, que no es otra cosa maravillosa que a ser anfitriones de sus clientes, atendiéndolos con sentido común y amabilidad, o como diría mi madre, preocupándose de que lo frío esté muy frío y lo caliente, bien caliente. Casa 887 cumplen la doble función de restaurar estómagos cansados de comerse la vanguardia gripada y es un nuevo terreno de juego ilusionante para las generaciones de jóvenes gourmets que rompieron el cascarón y quieren sentir en su pellejo el pellizco de un buen trago de vino o esa punzada del cuchareo que ilumina la sonrisa y predispone a la siesta, el magreo y la digestión con platazos como el tártaro de carne, el pulpo asado picante, la oreja guisada con curri rojo, los mejillones bravos, las láminas de bacalao confitadas, la burrata aliñada, el arroz bomba de carabinero o esa carne de los amigos de Guikar que sirven simplemente asada con ensalada de lechuga y cebolleta y abundantes patatas fritas. Mucha sensibilidad a precios razonables para que la ruleta de la cocina vasca siga girando.