Bodega Donostiarra mirada al pasado, paso al futuro

Un negocio con raíces en 1928, en el que más tarde Miguel y Pili despacharon durante más de 30 años minis y vinos, y donde desde 2009 Miguel Montorio ha dado con la tecla de un éxito propio del siglo XXI, pero que no olvida la esencia de otros tiempos

Y es que la historia y el presente de la Bodega Donostiarra tienen nombres diferentes en lo que a propietarios se refiere, pero mantiene señas de identidad en cuanto a recetas o proveedores. Hay algunos que, incluso estando jubilados, siguen atendiendo la llamada de este establecimiento porque tienen una relación de confianza con Miguel que va más allá de los negocios. Algo similar sucede con algunos de sus empleados, que llevan quince años reforzando un compromiso que se entiende, al igual que en el caso de los proveedores o los clientes, en las dos direcciones.

Porque la historia de la actual Bodega Donostiarra, su modelo de éxito, se puede explicar perfectamente desde el compromiso, que se puede entender, al menos, desde siete perspectivas: las raíces, la evolución, los clientes, la calidad, el equipo, los proveedores y el planeta. Son siete vértices que conforman una hoja de ruta innegociable y que, con el paso del tiempo, va teniendo incluso una mayor vigencia. Así los analiza el propio Miguel Montorio, actual propietario de este emblemático establecimiento de Gros.

Con las raíces

«Miguel y Pili estuvieron antes que nosotros durante más 30 años. Cuando reabrimos la Bodega Donostiarra, nuestro compromiso fue el de mantener lo que ellos hacían: yo no quería dedicarme a las hamburguesas, bravas o a ese humo y esferificaciones que tanto se llevaban. Quería, eso sí, una brasa, pero manteniendo las señas de identidad de aquella Bodega Donostiarra anterior. Abrimos en mayo de 2009 (la anterior etapa había terminado en 2008), tras un año de obras, pero en el que Miguel también nos enseñó, por ejemplo, a elaborar algunos pintxos como él hacía. Ahí adquirimos, a su vez, un compromiso tanto con el producto como, consecuentemente, con los proveedores y la calidad».

Con la evolución

«La fórmula de negocio no era exactamente la misma porque yo siempre quise abrir los mediodías y ellos no lo hacían. Empezamos con el plato del día, con las brasas, que me hacían mucha ilusión… me parecía un buen complemento el hecho de poner un buen producto y echarlo a una brasa, nada más. Al comienzo nos costó darle la vuelta a los mediodías y eso nos obligó, en cierta medida, a tener que reinventarnos. A mí no me gusta hablar de evolución, sino de actualización.

Luego, claro está, tuvimos que actualizar también el local para adaptarlo a las normativas vigentes en cuestión de insonorización, accesos, cuartos de baño... y también es evidente que el aspecto del local y su decoración son distintos a etapas anteriores, aunque también tenemos algunos guiños a aquellas épocas».

Con sus clientes

«El compromiso con la clientela implica otros compromisos como mantener el producto o esa actualización de la fórmula de negocio.

Yo soy de Gros y venía de chaval a la Bodega Donostiarra. Y recuerdo también cómo cuando comenzamos con las obras, los vecinos se acercaban a preguntar cuándo abríamos, porque había expectación por ello. Pero pronto me di cuenta de que no era un bar únicamente para vecinos del barrio, porque también venía gente de Donostia, pero de Amara, el Centro o El Antiguo. Y mantener el compromiso con toda esa clientela también nos pareció importante, lo mismo que con todas aquellas personas que viven en otras ciudades, que tienen una casa en Donostia y que siempre nos visitan en verano o cuando vienen a la ciudad. Esa gente es de aquí. Siempre hemos tenido el compromiso de mantener la esencia por toda esta gente.

Llegó 2016, el año de la Capitalidad Europea, un punto de inflexión también por la peatonalización de la calle y empezó a venir más gente de fuera. Ese equilibrio entre contentar o dar su protagonismo al cliente de aquí y ser un reclamo o un referente también para el que viene de fuera es complicado. Nosotros nunca hemos cambiado nuestra línea de negocio ni nada para atender al cliente de fuera. Siempre tenemos que pensar en los de aquí porque los de fuera van a apreciar lo que nosotros hacemos para los donostiarras».

Con la calidad

«Nosotros empezamos con proveedores y las recetas que hacían los propietarios anteriores y de ahí hemos ido evolucionando sobre esa base. Hemos ido todos los años añadiendo siempre algo de aquí. Antes no estaban el pastel de merluza, el pimiento relleno, el pulpo a la brasa... hay muchas recetas nuevas. Creo que son productos que se podían ir haciendo aquí y que hemos ido añadiendo a la carta con el paso de los años.

Y esa calidad y su compromiso deben adaptarse también a las nuevas tendencias y costumbres. Nosotros, por ejemplo, hemos visto que a raíz de la COVID-19, la barra de pintxos ha bajado mucho, salvo en momentos puntuales, como antes de un concierto. La gente normalmente busca ya una mesa o la reserva, se sienta, pide raciones, come algo más que pintxos... pero nosotros queremos seguir manteniendo esa barra de pintxos y esa carta con muchos de ellos hechos al momento y queremos incluso darle un impulso más y hacerlo, además, sin perder esa esencia de que el cliente pueda pedirnos el pintxo que quiere, como lo ha hecho siempre».

Con el equipo

«Yo vengo de trabajar en hostelería y, después de años haciéndolo, monté un negocio con mi familia y, más tarde, la Bodega Donostiarra. Entonces yo ya sabía que mantener un equipo es complicado y, hoy, lo es mucho más con el problema que existe para encontrar y mantener al personal. Y nosotros siempre hemos querido mantener ese compromiso con el equipo y, de hecho, hoy puedo decir que hay gente que lleva con nosotros quince años. Nunca es posible conceder todos los deseos, pero siempre hemos intentado que tuviesen cierta libertad para hacer esas cosas que necesitan. En quince años las vidas cambian y nosotros siempre hemos procurado adaptarnos a las nuevas circunstancias de los trabajadores: Han sido padres, se han casado, han pasado por momentos difíciles... y han necesitado cosas en esos momentos. Antes parecía que en hostelería tenías que trabajar de sol a sol pero aquí, de momento, lo estamos llevando bien así.

Hay fechas de mucha carga de trabajo en las que evitamos las vacaciones, pero el resto del año intentamos que nuestros trabajadores puedan conciliar y tener esas libertades, porque en la hostelería la vida no es solo trabajar».

Con los proveedores

«Nosotros tenemos en nuestra web un listado de proveedores y todo el mundo puede ver cuáles son. Y, en muchos casos, son los que estaban en aquella hoja en la que Miguel tenía apuntados los números de teléfono de sus proveedores de antxoa, bonito, jamón, chorizo... Les llamé para decir que nosotros íbamos a volver a abrir el negocio y que seguiríamos la misma línea que ellos tenían, por lo que queríamos los mismos productos. Algunos de ellos incluso se han jubilado, pero seguimos trabajando juntos.

Me cuesta mucho cambiar de marca, pese a que vienen un montón que quieren estar aquí, con ofertas muy interesantes. Pero mis proveedores me sirven, me dan una gran calidad, sé que nunca me van a dejar colgado y que cuando necesite algo, ahí estarán. Y ahí estuvieron en pandemia, por ejemplo, cuando de un día para otro todo se paró, y tienes un montón de pagos pendientes... ahí los proveedores se portaron muy bien. Nosotros no queremos ir a ofertas, a precios, preferimos mantener ese compromiso y, por eso, nos cuesta tanto cambiar».

Con el planeta

«Ha sido mi mujer, Kattalin, quien siempre se ha preocupado por mantener este compromiso con el entorno y con el medioambiente, algo que no siempre es sencillo, porque dependes de terceras personas, como proveedores; o porque el negocio, por sus dimensiones, tiene también una serie de limitaciones.

Pese a ello, siempre nos hemos preocupado por la huella de carbono, por el reciclaje, por el material con el que están elaboradas las botellas de plástico, por cómo el lavavajillas puede funcionar igual de bien con menos jabón y químicos, difusores para controlar el consumo del agua, apostamos por la iluminación LED para un menor consumo de electricidad e incluso nos interesamos por cómo vienen nuestros proveedores a hacer el reparto.

Hoy en día, es una cuestión que involucra a todos los negocios, a toda la hostelería, pero nosotros siempre nos hemos preguntado cómo podíamos mejorar en esta materia e intentábamos poner medios para conseguirlo».