Bidassoa Tap Room, calamares y cerveza

Probé por primera vez estos calamares en la sede irundarra hace unos tres años, una visita que me dejó un buen poso. Hace aproximadamente un año aterricé en lo que hoy es Bidassoa Tap Room en Donostia y me encontré allí con Morris Ramirez, el patrón del proyecto. Cuando me contó que se habían trasladado a Gros, lo primero que le pregunté fue: ¿habrás traído los calamares contigo, no? Pues sí, ahí están. Morris es un profesional de la sala, lleva años tras la barra, pasando por lugares como Estebenea, en la época en la que lo gestionaban sus suegros, y Drinka, antes de aterrizar en Bidassoa, al que suma ahora la apuesta de Mala Gissona. Al frente de los fogones se encuentra Goretti Eizagirre, la jefa de cocina, que tras trabajar junto a sus padres en Estebenea cogió las riendas de la cocina de Bidassoa, sumando también ahora Mala Gissona. El proyecto de Bidassoa Tap Room lo comenzaron en Irun, donde se encontraba la fábrica de cerveza. Hace tres años pusieron en marcha un segundo proyecto en la capital guipuzcoana, hasta que en junio de 2024 dieron el paso definitivo y centraron todo en esta casa gastronómica donostiarra.

La cerveza es la gran protagonista, la cerveza propia. Cuentan con la gama base de Bidassoa: Bidassoa, una lager; Baztan, una cerveza tostada; y, Txingudi, una IPA. Estas las encontraremos en el cañero, junto a referencias de Naparbier y alguna referencia extranjera. En una cámara frigorífica encontraremos latas y cervezas especiales, que enriquecen más si cabe la experiencia cervecera. Para acompañar unas buenas pintas, una propuesta culinaria que sigue la filosofía del Street Food, un concepto informal, enfocado a compartir y ser feliz, de comer con las manos, bocado a bocado. Una cocina con una base de técnica y conocimiento, una cocina con sabor, con bocados especiales, propuesta atractivas, que viajan a través de diferentes culturas culinarias del mundo, con guiños, con productos y recetas de otros países que enriquecen su propuesta. Una cocina divertida, atractiva y sabrosa, donde juegan con nuestras recetas de toda la vida, convirtiéndolas en platos que sorprenden, con juegos y explosión de sabores.

Tuve suerte de compartir mesa con el propio Morris en mi visita a Bidassoa Tap Room. Comenzó la experiencia con unas deliciosas y cremosas croquetas de jamón, elaboradas por Kroketxea, una casa que elabora unas croquetas muy buenas. Fue un muy buen comienzo, al que le siguieron los calamares, una maravilla, una delicia, todo un espectáculo. Para completar el menú, dos platos que me sorprendieron mucho. Por un lado, la entrécula, un producto que no es muy común encontrar en las cartas de los restaurantes, y al que aquí le dan valor gastronómico, macerándolo con mojo verde y acompañándolo de chimichurri y patatas. Te presentan la entrécula cortada en láminas, es un empezar y no poder parar, un bocado intenso, con carácter, muy interesante. Por otro lado, la costilla de vaca, cocinada a baja temperatura durante doce horas, también macerada con anterioridad, una experiencia en boca, la carne se deshace y entra fino y con potencia. La costilla llega a la mesa con unos panecitos brioche, ensalada de col y la reducción de la propia salsa, todo para proponerte que seas tú quien se prepare su propio bocadillo, una propuesta divertida y juguetona, un plato que me gustó mucho. Para completar la experiencia, un delicioso helado de cuajada ahumada elaborada por Yon Gallardo, un gran punto final.

Otras buenas propuestas son los tacos; elaboran cuatro diferentes y se convierten en uno de los atractivos de la propuesta gastronómica de Bidassoa Tap Room: el de panceta con cebolla roja y cilantro; el de calamares con mayonesa de syracha y pico de gallo; el de cochinita pibil con crema agria, cebolla roja y cilantro; y el de setas con adobo al pastor, pico de gallos y piña. Una cocina diferente que dibuja una sonrisa, que sorprende y hace feliz. On egin!