La Bankada, una taska gastronómica

Nos encontramos ante un producto humilde, una verdura, un ingrediente indispensable en nuestra despensa, en nuestra cocina, el puerro. En este caso, los cuecen, en su punto, para que entren finos y delicados en boca y se deshagan. El caldo restante de la propia cocción lo emulsionan, lo engordan para elaborar un escabeche que acompañe y potencie el sabor de los puerros cocidos. A partir de ahí proponen un juego entre el mar y la montaña porque los puerros los sirven junto a mejillones cocidos y sardina ahumada, que añade un toque de humo interesante al bocado. Para redondear el plato, una vinagreta de limón, que le da alegría. Un gran plato, una gran experiencia en boca que refleja la filosofía culinaria de La Bankada.

Es una experiencia gastronómica que se construye sobre dar valor a los productos humildes, un punto de calidad a la tradición, a la cocina de toda la vida. Una cocina divertida, juguetona, con interesantes juegos de sabores e ingredientes, con sello personal, donde lo mismo cocinan un pescado fresco de temporada traído el mismo día del cercano Mercado del Ensanche, lógicamente dándole su toque, como de repente te proponen un viaje a Asia a través de unas deliciosas gyozas. Una cocina libre, sin ataduras, donde la creatividad del chef, Xabier Arellano, vuela y crea bocados que se quedan grabados en la memoria gustativa, lo mismo mira al recetario familiar, como refleja su experiencia y viajes. Todo desde un prisma informal, enfocado en compartir y ser feliz, poner la bandeja, el plato, en el centro de la mesa y compartir, poder probar más propuestas y disfrutar. Un espíritu taskero, son 'Gente de taska', pero una taska gastronómica. No os voy a esconder ahora que La Bankada se ha convertido en uno de mis rincones favoritos en Pamplona.

Xabier Arellano Arano, en la cocina, e Ismael Uson e Iñaki Azurmendi repartiéndose el trabajo en el servicio y oficina. Estas son las tres patas de La Bankada, que abrió sus puertas en el 2019, antes de la pandemia, y ahí siguen, convertidos en una de las referencias culinarias de la capital navarra. Los tres se conocieron en el entorno de la Herriko Taberna pamplonica y Xabier e Ismael compartían la inquietud de emprender, de poner en marcha su propio proyecto. Encontraron el local y en apenas 2-3 semanas estaban en marcha. Iñaki se sumó más adelante. Entre los tres consiguen que visitar La Bankada sea toda una experiencia, te acogen, te reciben con los brazos abiertos, siempre con una sonrisa y un '¿que tal?' que te hace sentir en casa y te hace volver.

Si hay un plato de La Bankada que me tiene totalmente enamorado y que en mi opinión es obligatorio pedirlo en una primera visita es su ensaladilla rusa, sí, simple y llanamente, la magia de la sencillez, el cariño, el calor del hogar. Xabier la elabora siguiendo la receta de su madre, el arte de nuestras mujeres en la cocina. No es una propuesta sofisticada, no tiene mayor misterio, equilibrio de sabor entre los ingredientes, elaborado con mimo, un bocado elegante, puro placer en boca. En formato pincho o ración, en dos versiones, la sencilla, o la especial, que viene coronada con una anchoa en salazón y otra marinada. Una maravilla y delicia culinaria, una pequeña obra de arte gastronómica. Un plato que no falta en mis visitas a La Bankada e incluso si ando por la zona me dejo caer para tomar una copica de vino y un pincho, junto a su dúo de gildas.

En estos últimos seis meses he visitado dos veces La Bankada. En ambas disfruté mucho, viajando entre sus propuestas viajeras y compartiendo sus platos. La experiencia en boca de sus finas gyozas de pollo y setas, con un fondo que es pura potencia. La intensidad de los raviolis rellenos de hongos, finos y elegantes, con un fondue de queso que es placer para todo amante quesero, una salsa de queso donde infusionan tres quesos en leche y nata y trituran, napan los raviolis, para culminar el plato con papada. En la primera visita, una maravillosa corvina, cocinada con maestría, con un refrito de verduras, y en la segunda, una pluma ibérica que es puro vicio, servida en finas láminas junto a pimientos, sin trampa ni cartón, producto y poco más.

Su surtido de postres no deja indiferente, ideales para la traca final, la guinda de todo un buen espectáculo gastronómico. La tarta de queso o el brownie de chocolate no fallan pero si preferís arriesgaros, el potente Ismaeliko, un donuts a la plancha con crema inglesa, nata y helado de american cookie, o el delicioso tocino de cielo con galleta casera, helado de caramelo y espuma de toffee. Un lugar especial, un lugar mágico, un lugar donde ser feliz, muy feliz. On egin!

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