Astelena 1997, cocinar desde el recuerdo

Este año he visitado dos veces Astelena 1997, la casa de Ander y Teresa González, donde mantienen vivo el legado de su padre Alfonso. Es sin duda uno de los grandes «redescubrimientos» gastronómicos de este año. Ambas visitas han sido muy gratificantes, sabía que iba a comer muy bien, sería el momento, la compañía, o vete a saber el qué, pero en las dos ocasiones salí pensando lo mismo: es uno de los grandes restaurantes de nuestra ciudad.

Primavera y otoño, con sus sabores, sus aromas, sus ingredientes. La primera visita fue en marzo, en primavera. El esplendor de unos delicados guisantes lágrima, uno de los grandes tesoros de nuestra huerta. Cocinados lo justo, para que sean seda en boca, una delicia, acompañado de un huevo a baja temperatura y una fina lámina de papada que se funde con el calor del huevo y se mimetiza con los guisantes. La segunda fue hace pocas semanas, en pleno otoño. De nuevo, la tierra como protagonista, con unos hongos que fueron puro placer en boca, toda la melosidad y el sabor en cada bocado, con un huevo a baja temperatura en el centro, romperlo, mezclarlo y disfrutar, paladear cada cucharada con tranquilidad y paciencia. El respeto y el cuidado del producto de temporada, cocinarlo con mimo para que sea quien hable y luzca en el plato.

El legado familiar, la transmisión de una pasión culinaria de generación en generación. Desde la Plaza de la Constitución hasta la actual calle Euskal Herria. El Astelena es sinónimo de familia, de cocina, de tradición. Rita y Alfonso, al frente del histórico Astelena, abierto el 21 de diciembre de 1960, en plento Santo Tomás, para las 11:30-12:00 tuvieron que cerrar al acabarse todo. Sus hijos, Alfonso, Yayo, Fede y Ana, siendo los dos primeros quienes recogieron el testigo. Alfonso inculcó a sus hijos el amor por este oficio y convirtió un antiguo local de plátanos en el que es hoy uno de los grandes templos culinarios de nuestra ciudad, el Astelena 1997, junto a su hijo Ander y la ayuda de Josetxo Lizarreta.

Ander Gonzalez estudió en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, el gran maestro, y pasó por los fogones del Arzak y Hotel Londres antes de terminar en la casa familiar. Teresa es graduada de la primera promoción del Basque Culinary Center y ha aprendido los secretos de la sala en grandes casas como Arzak, Aponiente, Celler de Can Roca o el hondarribitarra Asador Sutan, antes de hacerse cargo de la sala del Astelena 1997, dirigiéndola con maestría y profesionalidad. Sin olvidarme de Elisabeth Marques, quien lleva 25 años siendo una más de la familia, y Jokin Larrañaga, que dirige la cocina.

Una cocina donde el producto de mercado marca el día a día, la temporada, la estación, sus productos, la mejor materia prima es la que miman y cuidan en sus fogones, respetando nuestras raíces y tradición, cocinando el legado familiar, la transmisión de los secretos culinarios de la familia. La magia de la sencillez, una cocina sin misterio, dejando que sea el producto quien hable a través de su excelencia. Una cocina llena de recuerdos, de historia, de pasión. Una gran cocina. Una carta fija, pero mi recomendación es dsejarse seducir por las sugerencias fuera de carta, donde encontraréis grandes tesoros.

El pastel de merluza del Astelena. Una creación de la amona. Patrimonio de nuestra cocina. Una receta que sabe a historia, a nuestra ciudad, a nuestro mar. Ander lo sigue cocinando, un homenaje a su familia. Un bocado que entra suave, elegante,y que explosiona en boca con toda la potencia del mar. La magia de la cocina de toda la vida. Un plato indispensable en una primera visita.

Las morcillitas de Orio, elaboradas en la carnicería Kepa Loidi, una oda al producto, en su desnudez, el carácter en cada bocado, una pequeña obra de arte gastronómica, un producto que no se encuentra tan fácilmente y al que en esta casa le dan el hueco y protagonismo que se merece. Como el arte de un buen guiso, los callos de Iñaki, en homenaje al marido de su madre, un segundo padre para Ander, quien un día mencionó que faltaban en las cartas de los restaurantes. Ander le hizo caso, los metió en la carta en el año 2012 y ahí siguen, una delicia, su melosidad, su alegría, su profundidad, la felicidad en cada bocado. Una buena lubina para compartir, las carrilleras guisadas que son un espectáculo, el placer de la paletilla de cordero cocinada a baja temperatura, la cremosidad de las croquetas de hongos y blanco de puerro, o la traca dulce en forma de tiramisú, tarta de manzana o tarta de queso. Sentirte en casa, cocinar desde el cariño y el recuerdo, transmitir felicidad y pasión en cada bocado, eso es Astelena 1997, un lugar donde ser muy feliz. On egin!