Asador de la Reina, brasa de categoría en La Zubia granadina

El local de hoy está en la mismísima entrada de un camping guarrero, con su barrera, su casetilla y guiris pasando en gayumbos con chanclas, y ves peña aterrizando en sus autocaravanas y flipando con los locales y forasteros poniéndose hasta el gollete de vinos y platos de categoría, allí todos apalancados, con cubiteras y poniéndose púos como mayorales de campo después de la faena. Siento hacer el comentario escatológico en una sección de finísima gastronomía, pero el campista, generalmente, es peña singular que va con su caca a lomos en su 'rulote' y su actitud vital es deprimente, porque llega desde Berlín, por poner un ejemplo, y carga desde casa con su pan de molde y sus salchichas favoritas. Algunos llevan el bolsillo cosido para no meter la mano y no gastar un chavo, atrapados en un 'pordioserismo' existencial, subiendo y bajando toldos y sillas plegables, cargando y descargando agua, pillando luz de postes y ese tipo de espantos. Sabrán perdonarme los asociados a la 'internacional campista', que tendrá su sede en la aburridísima Suiza, ¡qué espanto de país!

Vayamos al turrón antes de que la guardia suiza pontificia me rompa las rodillas. El entorno de este fabuloso asador tiene su aquél, porque por allá montaron sus tiendas los ejércitos de Isabel la Católica, meses antes de la toma de Granada. Desde su altozano pispaban estupendamente la deslumbrante Alhambra y cuenta la leyenda que la reina tuvo que salir por patas, salvando el pellejo abrazada por laureles, que suena a película de Tim Burton, rollo 'Sleepy Hollow'. El lugar es peculiar y cargado de personalidad, como Sergio 'Cangrejo', su patrón. Por mucho que le interrogo, no suelta prenda del porqué de su apodo, ¡menudo perro!, pero el asunto pasa a segundo plano en cuanto franqueas la puerta de su cocina y te plantas antes un arsenal de parrillas y hornos de ladrillo refractario para tostar chuletas, lechazos y guarros.

El establecimiento está lleno de pistas, como las novelas del inspector Maigret, atesoran pata de jamón ibérico en la misma barra, grifo de cerveza helada, apoteósicas cámaras de vinos y de maduración que mantienen en forma botellas y cintas de lomo. Es casa honesta porque no sobrecargan de precio el vino ni sobremaduran la carne, pues no hay mayor espanto que un lomo reseco sembrado de moho, inmundicia tóxica y putrefacta, ¡qué horror! Poseen una terraza de ensueño con una mesa estratégica en la misma puerta, si no aprieta la chicharra o la rasca es perfecta porque oteas el horizonte y ves las miserias del campista, aunque todo hay que decirlo, hay algunos que se les hacen los ojos chiribitas viendo el material y la carta de vinos, y no salen del asador: comen, cenan, meriendan y gastan un pastizal en vinos de Jerez, frituras, chacina o guisos de bandera. Son los menos, ¡jajajaja!, me parto de risa, María Felisa.

De entre todas las golosinas destacan el tomate dulce de Motril aliñado con melva, burrata o arenques, las chacinas extremeñas cortadas a cuchillo, el paté de faisán, los quesos de categoría, laterío fino, salazones, anchoíllas o mojama, ensaladilla con huevo frito, salmorejo, croquetas de puchero o verduras asadas, berenjenas, puerros, alcachofas o lo que se tercie. Dominan los asados, empleando madera de olivo como combustible y achicharrando sobre los rescoldos chuletillas de cochinillo o lechazo, que se comen como pipas, servidas por unidades, una o un ciento, las que desees, torradas y recostadas sobre su montonera de papas fritas. La falda de los guarros la trocean en cuartos menudos y la cochifríen, quedando a caballo entre torrezno y el lomo adobado en cuartos que sofríen en la mancha en el culo del puchero para darle gusto al pisto. Asan cuartos de lechazo y tostones, guisan rabo y sirven unas mollejas de lechazo que son un disparate, menudas y crujientes, embadurnadas de granos de sal para que pidas cerveza gélida o trinques vino de la cubitera. Las chuletas son de órdago, se te saltan dos lagrimones. 'Cangrejomari', majetón, calienta más los platos para que no se nos enfríe la carne en la mesa. Los cuchillos calzan filo fino filipino y cortan como sílex. Tienen postres delicados como los canutillos finos de crema y guardan cigarros habanos, por si les apetece una fumada. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.