Danako, la agrícola más sabrosa

Naiara Abando y David Rodríguez, los patrones del Danako, en su nuevo local. / FOTOS LUSA
Naiara Abando y David Rodríguez, los patrones del Danako, en su nuevo local. / FOTOS LUSA

El Danako irundarra avanza gracias al tesón de sus propietarios y la fidelidad de su clientela

A pesar de ser un Robin Food de las causas perdidas y robar del puchero de los tontos, es cierto que mi puntual cita en este diario refleja el cuaderno de bitácora de los agitados días que me llevan de un lado para otro como a un vendedor de ajos de Corella con su mula: cuando vendo todas las cabezas y la bestia va ligera, marcho para casa y entrego el jornal a Eli, feliz consuelo de mis días. Así transcurren mis aventuras, venturas y desventuras, como las del cazador a rabo de Delibes pero más cómodamente, pues a bordo de trenes, aviones o en la misma carretera a lomos de un Mini con aire acondicionado ve uno pasar la vida de forma diferente que Lorenzo, el protagonista de la novela del escritor vallisoletano.

Quienes dirigen los designios de este periódico hacen hincapié para que centre las pesquisas de mis crónicas en locales cercanos a los quioscos donde se vende este diario, y razón no les falta, pues aunque yo desgaste los cascos de mi burra por el mundo, debería aplicarme contándoles en qué cenáculos más cercanos pueden papear o celebrar su aniversario de bodas. Si centro mis crónicas en el entorno más próximo, repararé definitivamente muchas faltas cometidas como la de no haber dedicado una sola línea en más de diez años de colaboraciones escritas de palique y zampe a Naiara Abando y David Rodríguez, los patrones del Danako que se mudaron desde su antiguo emplazamiento hasta la Agrícola irunesa por todos conocida.

Después de muchos años dando vueltas a Hispania como un Obelix venido a menos, hice un curioso descubrimiento gracias a ustedes: nunca, aunque coincidan los protagonistas y los escenarios, cocineros y comedores, las situaciones y el momento del año, no existe un restorán igual a otro, pues las experiencias son como tortillas de patatas. Cada crónica que largo es personal e intransferible y cuenta diferentes percepciones que intento lanzarles por escrito, teniendo siempre en cuenta que sus protagonistas se curran el jornal abriendo mediodía y noche sus establecimientos, ganándose la vida en ese esfuerzo por agradar y convencer todos los días, intentando que volvamos una y otra vez y esa frecuencia signifique prosperidad y, en algunos casos, volar más alto.

Danako está cortado con el mismo patrón que muchos otros del entorno, pero avanza contra viento y marea gracias al tesón de sus propietarios y la fidelidad de su clientela. Así, Naiara y David son profesionales como la copa de un pino formados en Martín Berasategui, su carrera les llevó al viejo Medievo y el Danontzat hondarribitarras, al hotel Urdanibia, en el Juanita de Ibarla y en la ermita San Marcial. Entonces, nació Koldo, su primer hijo, la mecha para prender su propio negocio en el antiguo emplazamiento de Anzaran, en el que sentaron las bases durante once años de esa cocina sabrosa y contundente que aún hoy practican. Buscando la manera de diferenciarse se aplicaron en el mundo de los pinchos hasta convertirse en amos de la barraca con especialidades como la croqueta de jamón y bacalao o el pan 'tandoori' con jamón y queso, ofreciendo mejillones rellenos y chorizo a la sidra y flirteando con 'maki gildas', pies de cochino con fina mandarina, pastelón de chorizo y patata con huevo y esos pinchos 'requetepremiados' en los concursos: chicharro en escabeche con pimientos, alitas de pollo con morcilla, foie gras y manzana o el salmón salvaje con chocolate y cítricos.

Viendo que la antigua barra era chica y limitaba, trabajaron mucho para trasladar su negocio al barrio en el que viven. Ese local soñado es la Agrícola y allá curran hoy mano a mano, cuidando cada vez más la propuesta de barra y esa forma de comer de pie más informal de raciones y tapas que siguen mimando sobremanera, sin olvidarse de los que prefieren sentarse en el comedor dando cuenta de un menú con todos sus sacramentos y enunciados bien sugerentes: ensalada ilustrada con vinagreta de tomate, tallarines con verduras, porrusalda con huevo, revuelto de setas y hongos o bacalao con salsa de morrones. Dominan las raciones clásicas que pintan la casa de color y sabor, bordan las gabardinas, las bravas con alioli, los calamares con mahonesa de limón, cortan jamón ibérico, arrugan papas con mucho mojo picón, fríen pimientos en tempura o pringan el morro del respetable con sus callos 'Dominica'. «Más vale tarde que nunca» es mi consuelo y no me olvido del famoso tango de Carlos Gardel ... «volver con la frente marchita ... las nieves del tiempo platearon mi sien ... sentir que es un soplo la vida ... que veinte años no es nada ... que febril la mirada ... errante en las sombras te busca y te nombra» ... ¡trularai!