Aduriz: «Me sigue sorprendiendo la capacidad de convencer de Mugaritz»

Andoni Luis Aduriz, durante la entrevista/EFE
Andoni Luis Aduriz, durante la entrevista / EFE

El restaurante de Errenteria arranca su vigesimosegunda temporada

EFE

Al chef Andoni Luis Aduriz le sigue sorprendiendo la «capacidad de convencer» de su restaurante Mugaritz, que atribuye a la «vocación de explorar, de apostar por la creatividad y de asumir riesgos» de todo el equipo de este establecimiento con dos estrellas Michelin situado en Errenteria.

«Me hace feliz que se valore un proyecto tan sembrado de dudas como éste. Creo que la gente premia la valentía. Nosotros no somos mejores que nadie, pero sí somos naturales, verdaderos, y esto se ha sabido leer», asegura Aduriz (San Sebastián, 1971).

Mugaritz inicia este miércoles su vigesimosegunda temporada, tras cuatro meses dedicados a la investigación de sus nuevas propuestas, en las que a la importancia de la comida se une el lugar destacado que este chef otorga a la experiencia de comer, ligada a conceptos con los que busca que el cliente «abra la boca y la mente».

Estarán los fermentos para abordar el debate sobre el origen o las texturas para reflexionar sobre si el sabor es lo único que importa, y el comensal tendrá a disposición un llave -un cuaderno de notas con preguntas- para responder si lo desea a los interrogantes que le plantean.

Más de 70 personas

Mugaritz cuenta actualmente con un equipo de más de 70 personas, de las cuales aproximadamente una treintena están en la cocina y unas veinte en sala. Además del personal de mantenimiento y jardinería, está el de oficina, que se encarga, entre otras funciones, de «gestionar los noes», es decir, de dar una respuesta a cada una de las solicitudes que reciben de todo el mundo para realizar prácticas, entre 1.500 y 2.000 al año.

A quienes se dirigen a él directamente para mostrarle su interés por realizar una «estancia» en su restaurante, suele decirles que no se tomen «como una batalla perdida» el que no sean seleccionados.

«Les digo que hay lugares maravillosos para aprender. Para mí, ha habido lugares inspiradores sin haber estado en ellos, y me gustaría que Mugaritz fuera un lugar inspirador. Solo falta que las circunstancias nos lleven a que sea un lugar desmotivador, y eso lo llevo mal porque veo la ilusión de la gente«, afirma. Su plantilla se nutre de esos jóvenes que se inician en los »stages«. »Es la forma más natural y efectiva de moldear un equipo a tu gusto«, señala.

El pasado mes de noviembre Mugaritz revalidó su segunda estrella Michelin, pero la tercera se le resiste a este donostiarra de 48 años, que recalca que es «tremendamente respetuoso con todos los mecanismos de evaluación» de su profesión.

«Desempeñan un papel importante, pero tienen también una cara B, y es que alimentan este mundo lleno de egos. Yo no paso de nada, estaría encantado de que me dieran tres estrellas, me encantaría ser el mejor restaurante del mundo, pero hay una cosa por encima de todo, que tengo muy clara, y es que no haré nada para lograr algo que me aleje de mi propia esencia», advierte.