El valor nutricional de los caracoles y una receta para prepararlos

El valor nutricional de los caracoles y una receta para prepararlos

Un molusco terrestre con una larga historia gastronómica que cobra auge por sus valores nutricionales

ESPERANZA PELÁEZ

La cueva Franchthi, una suerte de caja del tiempo que abre su boca al mar en el Peloponeso griego, atestigua con montones de conchas fosilizadas que la humanidad lleva consumiendo caracoles terrestres desde el Paleolítico. Por los restos arqueológicos se sabe que los habitantes primitivos de la cueva preferían los caracoles de tierra a los marinos. Esta proteína de fácil acceso ha históricamente sido sustento de gentes humildes, pero también un capricho culinario en la Roma clásica, donde se inventó no solo la helicicultura o cría de caracoles, sino los primeros instrumentos para extraer la carne de las conchas en la mesa.

Hoy, la helicicultura es una actividad en alza, entre otras cosas porque la carne de este molusco terrestre ofrece una proteína de buena calidad con apenas 85 calorías por cien gramos, por lo que se perfila como un alimento de futuro, pero también porque se trata de un tipo de ganadería (sí, ganadería) sostenible y que requiere una baja inversión en comparación con cualquier otra. Dentro de las especies comestibles que se crían, la variedad Helix aspersa, de tamaño grande y concha de color castaño, a veces con franjas en tono canela, es la preferida en Europa y en España, donde lo cocinamos preferiblemente con salsas picantes.

En Francia se conoce como Petit Gris, mientras que el Helix pomatia, allí Gros Blanc, de mayor tamaño, es el protagonista de la famosa receta a la borgoñona (con mantequilla de ajo). En el sur de España y en Marruecos se prefiere una especie más pequeña, la Eobania Vermiculata, que se cocina en caldos con especias. En todos los casos, los caracoles de granja, cuando se venden vivos, vienen ya purgados, de forma que se eliminan los posibles tóxicos o los sabores amargos provenientes de su incierta alimentación en el campo.

Caviar de caracol

Con una textura explosiva y ligera en boca, sabor suave y toques de aromas de monte, las huevas de caracol aportan textura a canapés y elaboraciones con setas y caza. Se venden online y el bote de 20 gramos cuesta 37,50 euros. perlasblancasdeandalucia.es. Aunque la venta de caracoles silvestres está hoy muy controlada, en temporada no resulta difícil encontrarlos en los mercados (ya purgados), o en formatos cómodos (congelados, precocidos y en su agua de cocción), pero también hay diversas empresas que los venden online, y se entregan en 24 horas conservados en frío y con garantía total de trazabilidad. La empresa de Caracoles de la Vega vende online caracoles vivos criados en la Sierra de Gredos, en mallas de 2, 3 y 5 kg (6,30 € el kilo), y también comercializa botes de caracoles al natural ya cocidos.

Una receta picantona

Necesitamos 1 kg de caracoles Helix Aspersa, ya limpios y purgados, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1/2 cucharadita de pimentón, 1 rebanada de pan, 50 g de almendras, la cáscara de una naranja (sin la parte blanca), hierbabuena, 2 guindillas, perejil, agua, sal. Cocer los caracoles media hora con agua, sal y la cáscara de naranja. En una sartén sofreír la cebolla. Aparte, dorar el pan, los ajos y las almendras. Retirar, triturar todo junto y reservar. Verter los caracoles con su agua en una cazuela, añadir la mezcla triturada y la guindilla y la hierbabuena en rama y cocinar 5 minutos más.