Una menestra de verduras por los 50 años de CEBANC

CEBANC está de celebración, porque en este 2025 ha cumplido 50 años; medio siglo de trayectoria durante el cual en sus aulas se han formado cientos de profesionales de la gastronomía y la hostelería.

Dos de sus alumnos aventajados fueron Pablo Loureiro (Casa Urola) y Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko), quienes se formaron en la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa y ahora vuelven a los fogones de CEBANC para preparar una receta, la de la de la menestra de verduras, que les lleva a su época de alumnos en el centro del alto de Berio. «Estamos rememorando tiempos de cuando éramos chavales y compartíamos las dos aulas, la de cocina y repostería, dos espacios donde coincidíamos a la vez los diferentes cursos y grados», recuerda Roberto Ruiz.

Pablo Loureiro, por su parte, presenta las verduras que han elegido para elaborar esta menestra: «Roberto está rebozando las alcachofas, cuya temporada acaba de comenzar. Hemos buscado, sobre todo, la temporalidad en cada producto y, por ello, tenemos ya escaldadas las minizanahorias, las coles, el brócoli, unas vainas, un minicalabacín, la coliflor y una crema que hemos hecho con la hoja de la borraja, espinaca y patata», enumera el chef de Casa Urola.

Los dos cocineros empiezan a saltear las verduras y comienzan por el ajo, «laminado y un poco dorado, evitando que se queme», matiza Ruiz. Fríen también un poco de jamón y tornean una patata previamente escaldada. Es Loureiro el encargado de emplatar y lo hace poniendo en la base la crema de borraja y, por encima, una selección de las verduras salteadas.

Pero, cuando el plato parece terminado, Ruiz añade esas verduras rebozadas. «¿Sabes cómo se diferenciaba una menestra de La Rioja Baja de una de La Rioja Alta?», pregunta el chef de HIKA. «En una utilizaban verduras rebozadas y en otras sólo hervidas y salteadas. El plato ha ganado muchísimo con ellas», bromea el beasaindarra. Loureiro termina el plato con una galletita hecha con oliva negra, un homenaje a sus tiempos estudiando pastelería en una escuela que hoy cumple 50 años.